돼지국밥

1 개요

돼지의 여러 부위를 넣어 끓인 국에 밥을 말아 먹는 국밥의 일종. 부산광역시 등의 지역에서 주로 먹는 대표적인 향토 음식이다.

2 상세

부산이 돼지국밥으로 유명하지만 넓게 보면 울산광역시, 경상남도 밀양시 등 부울경 전역에서 찾아볼 수 있고, 가까운 대구광역시나 경주시, 포항시, 전라남도 동부 순천시 등에서도 제법 돼지국밥집이 많다. 가격은 대체로 4,000~7,000원 선. 원래 이북 스타일 음식이지만 한국전쟁 때 월남한 이북 사람과 함께 정착되어 경상남도, 특히 부산 사람들의 소울 푸드가 되었다. 부산 서면에 3대째 하는집이 상당히 맛있고 가성비도 좋다. 이북 전래설을 따르면 성계탕의 친척뻘 되는 음식이라 볼 수도 있다.

원래는 김치찌개와 비슷하게 김치와 우거지를 넣어 같이 끓이는 식과 돼지 사골에 국수를 말아 넣는 것이 원조격이었으며 시간이 지나 지금의 국밥의 형태로 정착되었다. 지금도 오래된 돼지국밥집은 돼지국수를 같이 판다. 국밥 형태라는 점을 빼면, 제주도의 고기국수와도 맛이 유사하다. 이것 때문에 제주도/부산 사람들은 돼지국밥/고기국수를 먹고는 뭐가 다르냐고 툴툴대기도 한다(...) 물론 서로 비슷한 스타일의 음식이긴 하지만 먹어보면 확실히 다른 음식이다. 다만 그런 계통의 맛에 워낙 익숙해져서 그리 느끼는 것일 뿐. 제주와 부산 모두 각자가 선호하는 돼지고기 취향이 확연히 다르기 때문에 제주도 사람들은 부산 스타일에 대해 돼지고기의 깊은 맛이 없다고 까고, 부산 사람들은 제주도 스타일을 보고 쓸데없이 돼지 냄새만 작렬하게 만들어 놓았다고 까는 등 서로 디스하기도 하는 걸 보면 결국은 케바케. 교통부 할매국밥집 등에서 찾을 수 있으며 할매국밥도 70~80년대까지만 하더라도 김치찌개를 같이 팔았다.

3 호불호

소를 사용하는 설렁탕과는 다르게 투박한 맛이 매력적이다. 시인 최영철이 본 항목 최상단에서 인용한 그의 시 '야성은 빛나다'에서 노래했듯이 순대국밥이 깔끔하고 세련된 느낌이라면 돼지국밥은 특유의 돼지 누린내때문에 더 야성적이고 호불호가 갈리는 음식이다.[1] 허영만 화백은 식객에서 '소 사골로 끓인 설렁탕이 잘 닦여진 길을 가는 모범생 같다면 돼지국밥은 비포장 도로를 달리는 반항아 같은 맛'이라고 표현하기도 했다. 그러니까 결국 취향을 탄다는 소리... 맛집 대부분이 오랜 기간 동안 장사를 하고 있고 계속해서 불을 때서 고기를 넣어 삶다보니 맛이 깊은 편이다. 그래서 대부분의 국밥집에는 국을 끓이는 냄비가 바깥에 마련 되어 있다. 국밥을 담은 그릇을 가스레인지에 끓여 내놓는 집도 있지만 보통은 외면받는다.

싫어하는 사람은 특유의 돼지 누린내 때문에 근처에만 가도 괴로워한다. 특히, 수십 년 동안 돼지국물을 끓이고 졸여낸(!) 돼지국밥집 앞에서 나는 냄새는 돼지국밥을 좋아하는 사람들조차도 싫어하기도 한다. 또 다른 부산의 대표 음식인 밀면도 호불호가 갈려도 최소한 냄새조차 못 견디는 사람은 거의 없다는 점과 대비된다.

걸쭉할 정도로 뿌옇게 국물을 우려내어 비린 맛과 함께 극도로 진한 맛을 내는 집이 있는가 하면 기름을 걸러내어 맑은 국물에서 담백하면서 감칠맛이 나는 집이 있는 등 천차만별이다. 하지만 역으로 개차반을 음식이라고 내놓는 쓰레기 식당들도 있다. 한 마디로 잘 골라서 가야 한다.

특히 부산/밀양 이외의 지역에서는 이런 식의 국밥이 흔하다. 특히 어떤 지역은 돼지국밥집마다 국물맛이 동일한 경우가 있는데 공장에서 만든 돼지사골 진액+치킨스톡+조미료의 레시피가 사실상 동일하기 때문. 게다가 설렁탕처럼 프림을 사용하는 집도 드물지 않게 보인다.

요즘에는 베이스로 소 사골 국물을 쓰기도 한다. 국물맛은 수도권 사람들에게 익숙할 수 있지만 오리지널 돼지국밥은 아니다. 혹은 닭육수를 섞어 쓰기도 한다. 대충 만드는 집은 돼지국물+치킨스톡으로 대강 국물 뽑는다는 거... 비린내가 안 나서 타지 사람들은 먹기 쉬운 장점도 있다. 하지만, 본고장 방식으로 돼지+소뼈만 섞어도 쉽게 먹을 수 있는 냄새가 나니, 닭을 많이 섞는 건 역시나 편법이긴 하다.

4 토렴

토렴은 돼지국밥을 내놓기 전에 국물을 부었다가 다시 빼는 조리 과정이다. 이로써 차가워진 밥이 뜨거워지고 밥알에 국물이 배서 맛이 강해진다. 토렴은 국밥만이 아니라 국수 등에도 쓰는 조리법이다. 오히려 국수 요리에는 거의 필수적. 보온밥통이 없었던 과거에는 토렴 없이 국밥을 내면 국물 온도가 낮았다. 겨울이나 추운 날에는 몸을 덥히려 국밥을 찾는 사람들이 많았고, 온도가 낮으면 선호도가 떨어질 수밖에 없다. 사실 토렴은 국밥 요리에 적합한 조리법은 아니다. 위생 문제는 없지만 밥알이 조리통으로 들어가 국물 맛이 달라지는 등의 문제가 생기기 때문이다. 과거에는 조리기구가 제한적이라 이런 방식을 쓸 수밖에 없었던 것.

오래된 국밥집은(꼭 돼지국밥집이 아니더라도) 토렴을 한다. 사실상 토렴 여부에 따른 맛의 차이는 없다.

5 먹는 방법

살코기만을 넣어주는 돼지국밥과 내장만을 넣어주는 내장국밥이 있는데 가격이 같기 때문에 섞어달라고 하면 섞어주기도 한다. 다만 순댓국밥을 파는 집은 "섞어국밥" 이라는 메뉴가 '순대+돼지고기' 를 의미하는 수가 있으니 유의하자. 고기는 주로 앞다리나 뒷다리의 살코기 부위를 쓰지만 삼겹살을 쓰는 데도 드물게 있다. 따로국밥이라고 밥과 국을 따로 내주기도 하는데, 대부분 기본 국밥보다 약간 비싸다. 보통 마늘과 고추, 양파, 막장 혹은 쌈장이나 된장을 낸다. 배추김치와 깍두기, 정구지 무침(가게마다 다르지만 경상도식으로 거의 김치에 가까운 양념이 되어 있다), 새우젓과 기타 밑반찬이 나온다. 밥+고기(+내장 또는 순대)+돼지 국물+다대기+파의 심플한 구성이다. 여기에 정구지(부추) 무침과 새우젓을 국밥에 넣어 간을 맞추어 먹는다. 부추 무침은 넣어먹기가 주류다. 부추 특유의 향과 식감이 잘 어울리나 경상도 부추 무침 특유의 강한 양념이 돼지국밥 고유의 맛을 해쳐 싫어하는 사람도 있다. 일부 프랜차이즈는 부추 무침의 양념이 매우 적거나 아예 생부추나 부추 무침을 주기도 한다. 그리고 가게에 따라서 면사리를 주기도 한다. 면사리는 퍼질 수도 있으니 먼저 먹는 것이 좋다.

맛은 크게 맑은 국물과 뿌연 국물로 나뉜다. 뿌연 국물은 돼지 특유의 누린내가 강한 경우가 많다.

흔히 돼지국밥이라 불리는 살코기 국밥에 비해서는 소수파지만 머릿고기를 넣기도 한다. 여기서 머릿고기는 돼지머리 눌림이 아니라 돼지머리에서 발라낸 각종 고기들을 뜻한다. 비주얼부터 비범한데다 식감도 특이해 꽤 취향을 탄다. '머릿고기 국밥', '살코기 국밥' 이라고 확실하게 분류해놓은 곳도 있지만 그냥 돼지국밥이라는 가게도 왕왕 있다. 머릿고기를 싫어하는 위키러면 주문 전에 한 번쯤 확인해도 나쁠 것 없다. 머릿고기를 좋아하는 사람은 일부러 머릿고기를 취급하는 가게만 찾아다니면서 먹기도 한다. 김해 사람들에겐 그냥 뒷고기 생으로 넣은 돼지국밥 부산에서 꽤 규모 있는 모 돼지국밥 체인점이 머릿고기를 쓰면서 그냥 돼지국밥이라고 써놓은 케이스에 속한다. 이런 가게가 완전 마이너는 아니라는 얘기다.

6 지역별 차이

부산에 살다가 서울에 올라간 사람의 말에 의하면 서울에도 돼지국밥집이 일부 있으나 대체로 돼지국밥으로 부르기 힘들만큼 맛이 없다고 한다(...) 돼지맛 국밥서울 사람들 중에는 돼지육수의 진한맛을 누린내로 착각하여 냄새가 심하게 난다며 거부하는 사람도 꽤 많아서 서울에서 돼지국밥은 마이너 신세다. 일본의 돈코츠라멘의 경우처럼 돼지 육수의 진한 국물맛에 거부감을 많이 느껴서인 듯하다.

식객에서 서울 돼지국밥의 떨어지는 맛에 대해 다룬 적이 있다. 아무리 좋은 사골이라고 해도 진국이 우러나오는 데는 시간이 걸린다. 그렇기에 한 번 사용한 사골을 버리지 않고 따로 두었다가 나중에 우러내고 있는 사골을 건져낸 뒤 따로 놔둔 사골을 넣는다. 그렇게 해야 진한 맛이 난다. 하지만 서울에서는 새 사골만 넣으니 진한 맛이 옅어져 부산과는 다른 맛이 난다.

7 유명한 가게

부산의 서면 롯데백화점 앞에 있는 서면시장 앞에 가면 전통이 있는 식당들이 많다.[2] 그 외 돼지국밥을 잘 먹는 사람들은 범일동 할매국밥[3]과 마산식당[4], 부산대학교 앞 장전돼지국밥, 진주 비봉 식당, 터줏집, 금정골[5], 남구 대연동 쌍둥이 돼지국밥[6], 조방앞 '경주국밥', 부산학원 맞은편 '진양 돼지국밥' 을 알아준다. 그 밖에 가야동 동의대학교 옆에 있는 가야공원의 '수영공원돼지국밥'[7], 사상구 괘법동의 '합천 일류 돼지국밥', 부산역 근처의 '본전 돼지국밥', 남구 용호동의 '합천국밥집', 부산 미남역 근처의 '동래 왕 돼지국밥' 그리고 신창동, 해운대구 좌동, 수영구 남천동의 '신창국밥', 북구 덕천동 '덕천고가'[8][9]와 사하구 하단오거리 '합천정통돼지국밥'도 유명하다. 그 외에 숨은 맛집으로는 남구 우암동에 위치한 '함안돼지국밥'과 남구 용호동의 '밀양국밥', 조방앞으로도 불리는 부산진구 범천동의 '뚱보돼지국밥'등이 있다. 부산 바로옆에 위치한 김해시 어방동의 '밀양돼지국밥'도 있다[10]

밀양 돼지국밥도 유명한데 표충비각(표충사 아님) 근처에 삼형제가 하던 국밥집이 있다(현재 각자 가게를 차린 듯). 맛이 부산의 그것과는 다른 형태를 하고 있다. 비교적 맑은 국물이며 새우젓 대신 소금으로 간을 하고 부추김치를 넣어서 먹지 않는다. 이쪽은 상당히 깔끔한 맛이 난다. 참고로 부산의 신창동, 해운대, 남천동에 지점이 있는 '신창국밥'이 부산의 진하고 투박한 스타일에 밀양의 깔끔함을 더한 일반적인 부산의 돼지국밥 보다는 국물색이 맑지만 진한 육수맛을 내는 스타일의 돼지국밥을 팔고 있으니 국밥의 돼지 누린내가 견디기 힘들다면 한번 시도해보자.

위에 기술한 식당은 밀양시 무안면에 있는 동부 식육 식당을 지칭하고 있는 것 같다. 형제들이 각기 다른 가게를 차린 것은 사실이나 현재까지 영업하고 있는 식당은 동부 식당이 유일하다. 동부식당은 돼지뼈를 고은 육수가 아니라 소머리 육수에 돼지고기를 얹어준다. 즉 소머리 육수+돼지고기 조합이며 따라서 일반적인 돼지국밥과는 다른 맛을 낸다.

지역 주민들에 의하면 돼지뼈를 고아서 국물을 끓이는 방식은 무안면보다 규모가 컸고 장이 섰던 인근 하남읍에서 처음 등장한 방식이라고 한다. 실제로 하남읍에는 3대째 혹은 2대째 대를 이어서 장사를 하는 국밥집들이 두어군데 있다.

동부 식육 식당은 돼지 국밥이라는 이름의 메뉴를 판매한 최초의 식당으로 보통 알려져 있으나 돼지뼈 육수가 아니기 때문에 이 집이 돼지 국밥의 원조라고 할 수 있을지는 모르겠다.

8 기타

여담으로 10여 년 전에는 '돼지국밥 자동판매기' 를 개발한 발명가도 있었던 듯하다. 개발 취지는 '사용자가 먼 곳까지 가지 않아도 간단히 구입할 수 있도록' 이었다고 한다. 상용화되었는지는 불명이나 그만큼 잠재 수요를 가진 음식이라는 반증이라고 하겠다. 증거자료.

부산에선 학교 급식으로 부추무침과 함께 자주 나온다. 급식 특성상 간이 미리 되어서 나오는데 영양사의 솜씨에 따라 그럭저럭 식당에서 파는 맛의 돼지국밥을 먹을수도 있고 운이 나쁘다면 돼지 누린내가 진동하는 국(...)을 먹을수도 있다.

다른 지역에는 많지 않지만 서울 지역에 체인점식으로 운영되는 곳이 몇 군데 있다. 단, 서울 사람들의 입맛에 맞춰 다소 맑은 국물이라 진한 맛은 덜한 편이다. 돼지고기보다는 돼지 뼈를 사용하며 설렁탕을 끓이듯이 압력솥으로 추출해내므로 맑고 가벼운 맛이 난다.

국내의 대중적 요리 중에서는 육수가 일본의 돈코츠라멘과 가장 비슷하다고 한다. 마침 부산과 가장 가까운 일본의 대도시인 후쿠오카시의 명물이 돈코츠라멘이다. [11] 그래서인지 한국을 찾는 일본인 관광객들이 한국, 특히 부산을 찾으면 한 번씩은 먹어보는 음식. 대부분 일본인들은 환장을 하고 먹어댄다. 실제로 부산 서면에 위치한 유명 돼지국밥집 중 하나인 '포항돼지국밥'에는 일본어로 된 안내문이 적혀있기도 하다. 일본인 관광객이 아니더라도 유명 연예인들이 한 번씩은 들른 곳이며, 가게 내부 안쪽에 보면 유명인사들의 사인이 있다. 쿠파(마리오 시리즈)의 이름도 미야모토 시게루가 '최종보스니까 임팩트있는 이름을 붙여줘야지'라고 생각했는데 한국에 와서 국밥을 접하고는 '이거다!'해서 붙은 거라고 한다. 그런데 막상 "엥? 국밥이 불고기가 아니라 국에 밥 말아먹는 음식이라고?"라고 놀랐다나 뭐라나. (...)


일부 콩나물국밥집에서도 돼지국밥이라는 음식을 파는데 위의 음식과는 전혀 다른 음식이다.

미쓰에이의 'Good bye baby'에 "국밥. 돼지국밥" 이라는 가사가 존재한다

여담으로, 클로버의 노래 중에 '돼지국밥'이라는 노래가 있다.

아웃백에서도 판다더라

돼지 국밥의 야성을 찬양하는 시도 있다.

야성을 연마하려고 돼지국밥을 먹으러 간다.

돼지국밥에는 냄새 나는 야성이 있다.
오직 야성을 연마하기 위해 일념으로 돼지국밥을 밀고 나간다.
홀로 돼지국밥을 먹는 이마에서 야성은 빛난다.
　
- 최영철, 야성은 빛나다

  1. ↑ 하지만 영등포 시장등지에서 돼지비린내가 잔뜩나는 순대국밥을 먹고 자란 서울 사람들은 오히려 부산 돼지국밥의 맛이 너무 순해서 놀라는 경우도 많다.
  2. ↑ 특히 '포항돼지국밥'집을 포함한 국밥골목.
  3. ↑ 교통부 돼지국밥이라고 불리면서 더 유명한 음식점으로 60년 전통을 자랑한다. 범일동 현대백화점 옆골목으로 들어가서 철길 위 다리를 건너서 나오는 사거리(범곡교차로)에서 좌천동 가구거리 쪽으로 걷다가 한국타이어 부산총판 길 건너편에 있다. 맑은 국물임에도 감칠맛이 대단하다.
  4. ↑ 허영만의 만화 식객으로 유명하다.
  5. ↑ 부산대학교 앞 부산은행 사거리에서 부산대 정문 방향으로 가다가 왼쪽 골목길로 들어가면 있다. 주로 부산대학생들이 많이 찾는다. 본격 부대생들의 소울푸드. 이 항목에 열거된 다른 유명 가게들과 비교해 가격이 저렴한 반면 퀄리티는 좋지 못하다. 고기가 비교적 퍽퍽한 편. 수십년 간 가난한 국립대생의 해장을 책임져오고 있는 가게들이란 점에 의의를 두자.
  6. ↑ 참고로 사직동에도 쌍둥이 돼지국밥이 있다. 또한 대연동의 원조 쌍둥이 돼지국밥 가게에서 100m정도 내려가면 똑같은 이름의 쌍둥이 돼지국밥 가게가 있다. 가게 확장을 그 곳으로 한 것 같으나 정확한 내용은 알 수 없음. 사실 이 집은 돼지국밥보다 수육백반이 더 유명하다. 실제로 부산 사람들은 쌍둥이 돼지국밥에서 주로 수육백반을 시켜먹는 편이다. 만약 돼지국밥이 먹고 싶다면 쌍둥이 돼지국밥도 좋지만, 길 건너 장원 돼지국밥도 맛있다. 수육백반을 먹으려면 쌍둥이 돼지국밥에서, 돼지국밥을 먹으려면 굳이 줄서서 기다리기보다는 맞은편 길건너에 장원 돼지국밥에서 먹기를 추천한다. 참고로 장원 돼지국밥은 식혜가 무한리필이다!
  7. ↑ 여러 국밥집이 같이 있다.
  8. ↑ 택시기사 사이에서는 기사식당급으로 자주 찾는 곳으로 알려져있다.
  9. ↑ 허영만의 만화 식객 돼지국밥 편에 나오는 권경업 씨가 영업하는 곳이다.
  10. ↑ 아침일찍부터 저녁까지 주차장이 꽉 차있을정도로 인기가 많은곳이니 시간을 잘 맞춰가기를 권한다.
  11. ↑ 사실 돈코츠라멘과 더 비슷한 음식으로는 제주도의 고기국수가 있다. 면요리라는 점도 그렇고...