sous-vide
1 개요
밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법이다.
보통 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생비닐속에 조리하고자 하는 재료와 시즈닝(양념)을 넣어 진공 포장후 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료에 따라 다르며 고기류에 쓰이는 물은 55°C에서 60°C까지 데우며[1] 채소는 그보다 더 높은 온도로 데운다. 수비드는 음식물 전체를 골고루 가열하여 맛과 향, 수분, 영양을 보존하여 조리할 수 있다
요리와 과학의 만남이라는 점에서 분자요리와도 접점이 있으며 현대요리에서 빠질 수 없는 공법.
재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대 성공적인 수비드를 할 수 없고, 식중독균이 오히려 증식할 수 있으므로 주의가 필요.
2 역사
1799년 영국의 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson) 백작이 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안하였다. 다만 요리에 드는 비용, 시간 등의 실용성 때문에 묻힌 것으로 보인다.
이후 1960년대부터 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 미국의 식품 회사 퀴진솔루션에서 프랑스 요리사 브뤼노 구소(Bruno Goussault)를 수석 연구가로 영입했다. 구소는 1971년에 실질적인 수비드 조리법을 완성하였고, 1974년에 역시 프랑스 요리사인 조르주 프랄뤼(Georges Pralus)가 자신의 레스토랑에서 수비드 조리법으로 요리한 푸아그라를 선보였다.
3 원리
육류의 주성분은 단백질로 익을수록 점점 단단해지고 질겨진다. 그 이유는 온도에 의한 단백질의 변성(수축)때문인데 수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간의 조절을 통하여 조절하겠다는 것.
단백질은 40℃에서 변성이 일어나고, 55℃에서는 미오신의 섬유부분과 콜라겐이 응고되기 시작한다. 그런데 육류를 60℃ 이상으로 가열하게 되면 콜라겐의 3중 나선이 분해되면서 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 변하게 된다. 당연히 식감이 부드러워질 수 밖에.
크게 신경써야 할 단백질과 변성시작온도는 아래와 같다.
미오신 : 50℃(어패류의 경우 40℃), 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고, 엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안되게 하기 위한 온도인 50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야한다는 결론을 도출할 수 있다.
4 식중독(?)
수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면, 품질에도 문제가 있을 수 있고, 잘못하면 식중독균이 증식할 좋은 환경을 제공할 수 있다.
비록 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포(=포자)를 생성하는 균의 경우에는 멸균이 되지 않으므로 수비드를 이용해도 조심해야 한다.
수비드 시 식중독을 예방하려면 50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하는 것이 필요하다. 또한 71℃에서 1분 정도 살균을 한 후에 수비드를 시작하는 것도 나쁘지 않다. 그리고 수비드 작업이 완료된 후 얼음물에 담그는 것도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 하여 식중독 예방을 위해서는 필수라고 할 수 있다.[2][3]
5 장단점
5.1 장점
1. 질감의 변형, 영양 보존
- 맛, 형태, 육즙을 보존해주며 특히 육류에서 부드러운 질감을 내는데에 탁월하다. 저온으로 조리하기 때문에 영양소의 손실이 최소화 될 수 있는 장점이 있다.
2. 빠른 서브 가능
- 식당에서 미리 대량으로 수비드를 한 후에 바쁠때에 비닐만 뜯어 간단히 추가 조리만 해도 되므로 신속하게 음식을 낼 수 있다. 수비드의 큰 장점 중 하나.
3. 저장 기간이 늘어난다
- 통조림처럼 아주 오랫동안은 아니지만, 진공포장을 통해 조리하기 때문에 비교적 오래 보관할 수 있다. 다만 포장에 흠집이 나거나 하면 상하기 때문에 잘 보관해야 한다.
5.2 단점
1. 돈이 많이 든다.
- 수비드 머신의 경우 식당에서 사용하는 것들은 최소 수십~ 많게는 수백만원대에 호가 할 정도로 영세한 사업장에서는 쓰기 힘들다. PolyScience, Supreme 등의 브랜드가 있으며 Supreme 의 수비드 머신의 경우 11L 모델이 2015.1.16일 기준 60만원대 중반에 가격이 형성되어 있다. 11L 하나로 식당을 운영하기에는 애로사항이 꽃핌은 당연지사. 가정용도 많이 나와있는 추세이다 대표적으로 anova, sansaire 등의 브랜드가 있으며 200불정도면 구매 가능. 통관비와 이것저것을 다 합칠 경우 30만원 안팎으로 구매 가능하다. anova제품의 경우 110v가 대부분이며 220v는 블랙밖에 모델이 나와있지 않은 상황. 진공포장기도 따로 구매해야 한다,
원체 돈이 많이들다보니 어떤 식당의 경우 수비드 머신을 만들어 쓰기도 한다. 이 대신 잇몸이라고 수비드 머신이 없어도 할 수는 있다. - 온도계와 가열 기구로 하는 수비드 - 아이스 박스로 하는 수비드
혹은 조금 조사해보면 밥통으로 하는 방법도 볼 수 있다. - 밥통으로 하는 돼지 안심 수비드, 오리 가슴살 수비드
디시에서도 했다. [1]
필요한 부분은 다음과 같다
- 진공포장기&진공포장지 : 포장지의 경우 내열처리가 되어있어야 한다. 뜨거운 물에 들어가기 때문.[4]
- 온도센서 : 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치.
- 물 순환기 : 물을 순환시키는 장치. 머신 내에 물을 순환시켜 균일한 온도를 유지하는데에 도움을 준다
- 히터 : 물을 데우는 장치. 히터와 온도센서를 연동시켜 일정한 온도를 유지시켜야 한다.
- 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치다.
비용에 연장선에서 엄청난 양의 쓰레기가 나온다. 진공포장이 필수적이고, 재료를 종류당 하나씩, 그리고 양도 조금씩 조리해야 하기에 엄청난 양의 비닐이 쓰레기로 나온다. 쓰레기로 나오는 비닐과 수비드로 만들어진 요리의 양을 비교하면 자연스럽게 지구에게 미안해진다. 그리고 진공포장용 비닐은 꽤 비싼 편이다.
2. 오래 걸린다.
- 빠르면 수십분, 길게 잡으면 며칠 동안 조리를 해야 한다. 폭증하는 전기세는 당연히 덤.
요리사들의 폭력성을 검증하기 위해 차단기를 내려보았습니다.