 | ||||
| 팽이버섯 | ||||
| Enokitake[1] | 이명 : 팽나무버서 | |||
| Flammulina velutipes (Curtis) Singer (1951) | ||||
| 분류 | ||||
| 계 | 균계 | |||
| 문 | 담자균문(Basidiomycota) | |||
| 강 | 담자균강(Agaricomycetes) | |||
| 목 | 주름버섯목(Agaricales) | |||
| 과 | 뽕나무버섯과(Physalacriaceae) | |||
| 속 | 팽이버섯속(Flammulina) | |||
| 종 | ||||
| 팽이버섯(F. velutipes) | ||||
| 영어 | Enokitake |
| 일본어 | エノキタケ (榎茸)[2] |
| 중국어 | 金針菇[3] |
팽이와는 전혀 관계가 없다.
1 개요
버섯의 일종. 팽나무 고목에서 많이 자란다고 해서 붙여진 이름으로, 팽나무버섯이라고도 한다.
팽나무 고목에서 많이 자란다고 하지만 실제로는 감나무, 뽕나무 등의 활엽수 그루터기에서 잘 자란다. 톱밥에서 인공적으로 키우기도 하고, 일본에서는 집에서 팽이버섯을 길러 먹을 수 있는 키트도 판매중. 어차피 키트라고 해봤자 버섯균을 퍼진 톱밥을 적당한 통에 눌러담으면 끝이다. 한국에서도 이렇게 되있는 균사병을 소량판매하는 곳이 몇군데 있다. 그러나 집에서 키우면 잡균 등 여러 문제로 상품가치가 있는 팽이버섯은 나오지 않는다고 한다.
2 특징
야생형
팽이버섯 하면 보통 흰색의 가느다란 버섯을 떠올리지만 노란색이나 황갈색 팽이버섯도 있다. 또한 식용 팽이버섯은 갓이 매우 작지만 야생 팽이버섯 중에는 갓이 6~8cm 정도로 큰 것도 있다. 평균 갓 지름은 2~8cm.
날 것일때는 냄새가 심하게 나는 편이다. 냄새는 비릿한 편이고 물로 씻어내거나 익히면 괜찮아진다.
시중에서 파는 흰색 팽이버섯은 톱밥을 이용해 인공적으로 키운 것이 많은데, 이 때 야생과의 환경 차이로 야생 팽이버섯보다 가늘고 길게 자란다. 야생 팽이버섯은 시중에 많이 유통되는 것보다 자루도 더 굵고 갓도 더 큰 것도 많은 편. 집에서 야매로 키워도 이런 모양새가 나온다. 참고로 야생 팽이버섯은 가열하면 끈적한 점액 같은 것이 나온다고.
3 요리
요리에 널리 쓰이며, 찌개, 전골, 샤브샤브 등 국물이 있는 요리에 매우 자주 들어가는 재료 중 하나. 한국만이 아니라 일본, 중국 등의 동양 요리에서도 제법 쓰이는 편이다. 팽이버섯을 잘게 잘라 전을 부쳐먹기도 한다. 버섯치고는 향이나 식감이 두드러지지 않는 편이고 식이섬유가 상당히 풍부해서 쫄깃쫄깃하다. 무엇보다도 워낙 싸기 때문에 아무 음식에나 양을 불리는 용도처럼 팍팍 들어가는 경향이 있다. 그래서 버섯을 잘 먹지 않는 사람도 팽이버섯은 잘 먹는 경우가 많다. 느타리버섯 등 다른 버섯에 비해 한참 가느다란지라 버섯 특유의 물컹한 식감도 덜하고 향도 별로 없기 때문. 찌개에 넣으면 그냥 국수 면발처럼 먹어버리기도 쉽다. 다만 편하다고 막 먹다 보면 이 사이에 끼어서 짜증을 유발한다(...).
라면에 넣으면 비주얼이 마치 스트링 치즈를 찢어 넣은 것 같다. 식감도 쫄깃쫄깃한 게 스트링 치즈 비슷한 느낌을 낼 수 있다(...). 치즈가 비싸서 라면에 함부로 넣기 아까울 때 시도하면 좋다. 대신 버섯 국물이 우러나와 맛이 밍밍해질 가능성도 있으니, 뭐 너서 밍밍한 라면국물 먹기 싫다는 사람에겐 추천하지 않는다. 그 전에 야채, 버섯 싫어하는 사람들은 아예 안 넣는다]
식용 버섯이지만, 조리하지 않은 팽이버섯에는 단백질계 성분인 플라뮤톡신(Flammutoxin)이 들어 있으며 이 성분은 용혈 현상[4]을 유발할 수 있다. 플라뮤톡신은 가열하면 분해되기에 익혀먹으면 문제없다.
양식과 자연산이 모양만큼이나 맛도 차이가 나는데, 전혀 다른 버섯이라고 할 수 있겠다. 눈이 쌓일정도로 내릴때가 제철이라고.