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*. 상위항목 : [[한국 요리]]

[[대한민국]]의 육탕(肉湯) 요리이자 [[쇠고기]]의 부위 중 하나인 도가니뼈로 국물을 우려낸 요리.

[[소]]의 무릎에 있는 부위인 도가니뼈와 살코기로 국물을 낸 음식으로 소의 앞다리 무릎 연골 부위에 있는 도가니뼈와 살코기를 재료로 하여 육수를 내는 육탕 음식 중 하나이다.

소의 무릎뼈 부위의 힘줄, 도가니뼈 등을 고은 탕인데, 거기에 [[대파]], [[마늘]], [[후추]] 등을 넣고 먹는 국물요리로 유사한 육탕 음식으로는 [[설렁탕]], [[곰탕]], [[갈비탕]] 등이 있다. 무릎 부위 뼈 하나만으로는 맛이 나지 않기 때문에 사골 , 잡뼈 등 뼈나 양지, 사태 등 국물 내는 데 적합한 고기 부위를 함께 넣고 삶으며, 이는 탕에 함께 넣어 주거나 수육이나 편육으로 따로 내는 경우가 많다. 쉽게 얘기하자면 설렁탕에 소 관절을 넣은 것.
그러나 시중 도가니탕 대부분은 소 한 마리에 12개(다리 하나당 3개x 4다리) 밖에 나오지 않는 관절만으로 만들지 않고, 힘줄 부위인 [[스지]]를 더 넣고 양을 불려서 끓인다. 심지어 그냥 힘줄만으로 끓이는 경우도 많다. 2016년 현재 한우 스지는 kg당 소매가가 20,000원~25,000원, 미국산 스지는 그 절반 정도인데, 고기처럼 먹어보고 맛을 알아낼수도 없는 힘줄 부위를 놓고 가게에서 굳이 한우 도가니를 쓸 이유가 없다. 힘줄이나 관절이나 비슷한 거라 오래 끓이면 콜라겐화되어 맛이 다르지 않기 때문. 도가니탕은 한 그릇에 적어도 10,000원 이상으로 탕 중에서는 꽤 비싼 축에 드는 음식인데, 스지가 좀 들어간 정도가 아니라 스지만으로 끓인 탕이라면 재료를 속인 것이니 아무리 맛이 차이 없다 해도 사기라고 볼 수 있다.

무릎 연골이 약하거나 뼈를 튼튼하게 하는 목적의 보양식으로 먹을 수 있고 칼슘이 많기 때문에 골다공증에 걸린 사람도 먹는 편이다.
재료를 오래 끓여 뽀얀 국물이 우러나오고 관절과 힘줄이 연하게 익으면 건져 발라서 한 입 크기로 썰어내고, 잔뼈는 다시 넣어 국물을 우려낸다. 고기도 건져 찢거나 적당히 썬다. 베 보자기에 싸서 눌러 식혀 얇게 썰어 편육을 만들어 두기도 한다. 썰어넣은 건더기에 양념을 하고, 건더기를 그릇에 담고 기름기를 건져 낸 푹 고은 국물을 넣어 따끈하게 데워 대파, 후추를 넣어 먹으면 좋다. 매운 것을 좋아하는 사람은 설렁탕처럼 다진 고추에 대파와 간장, 고추가루, 마늘을 넣은 다짐 양념을 넣거나 깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 꽤 된다. 관절과 힘줄 부위는 따로 겨자를 넣은 양념장이나 소금에 찍어 먹는다.

흔히 [[소]]의 살코기 부위로 만든 [[설렁탕]]이나 [[곰탕]], 그리고 갈비뼈와 갈비살 부위로 만든 [[갈비탕]]과는 달리 살코기보다는 소의 무릎뼈를 비롯한 힘줄이 많은 편이지만, 고기보다 관절 부위 연골과 힘줄을 쫄깃하게 씹는 맛에 먹는 음식이다.

일부 체인점에서는 "우슬 도가니탕"이라 하는 것을 팔기도 하는데, 이 때의 우슬은 소 도가니, 소 무릎 관절의 한자말이 아니고 쇠무릎이라는 약초의 한자 이름이다. 맛은 그냥 일반 도가니탕과 다름이 없지만 쇠무릎은 실제로 하지 관절통에도 쓰는 약이기도 하다.[* 주로 관절이 염증 때문에 부으면서 아픈 데에 쓴다. 그 외에 방광이나 신장, 하지부종 등에도 쓰이며 노인성 쇠약에도 쓰인다.]

[[분류:한국 요리]]

도가니탕 - 편집 역사

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