https://tcatmon.com/w/index.php?action=history&feed=atom&title=%EB%90%9C%EC%9E%A5 2026-05-14T02:54:51Z 이 문서의 편집 역사 MediaWiki 1.28.0 https://tcatmon.com/w/index.php?title=%EB%90%9C%EC%9E%A5&diff=70956&oldid=prev 2017-01-28T16:28:49Z

<p></p> <p><b>새 문서</b></p><div> * [[동음이의어·다의어/ㄷ]]<br /> <br /> [목차]<br /> == [[소금]]과 [[콩]] 등을 주원료로 만드는 [[한국]]의 대표적인 [[장]]류 ==<br /> * [[식품 관련 정보]], [[한국 요리]]<br /> <br /> http://www.bizwatch.co.kr/files/2014/09/17/5435288f5bbcaaf865c904ca2595f3fd161555.jpg<br /> [[http://m.bizwatch.co.kr/?mod=mcartoonview&amp;uid=1658|출처:비즈니스워치]]<br /> <br /> 만드는 방법은 일정량의 [[소금물]]에 [[메주]]를 넣어서 오랫동안 발효를 시키는 것이다. <br /> 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 되고, [[소금물]]먹은 메주를 으깨어서 발효시키면 된장이 생성된다. 이북에선 토장이라고 주로 부른다.<br /> <br /> [[청국장]]과는 비슷해 보이지만 다르다. 우선 냄새부터…<br /> <br /> 이건 청국장과 된장의 제조 방법의 차이 때문인데, 청국장이 콩을 짧은 기간동안 발효시켜서 만드는 데 비해 된장은 두세 차례 이상의 발효 과정을 거치기 때문이다. 2차 발효 과정에서 작용하는 균들도 상당히 여러종류이기 때문에 콩 단백질을 가장 잘 분해시켜서 소화하기 쉽게 만든 음식이다.<br /> <br /> 발효는 영양학적으로 무척 가치가 있는 콩을 최대한 활용하기 위한 방법이다. 콩을 삶고 발효시키는 과정에서 균류에 의한 분해가 이루어져 소화와 흡수가 잘 되도록 한다. 사실 된장에 해당하는 식품은 한국만이 아니라 동남아시아의 대부분의 국가에서 찾아볼 수 있다. 가까운 중국과 일본의 경우에도 중국은 [[춘장]][* 정확히는 춘장의 원형이 되는 첨면장. 춘장은 한국에서 변형된 형태다.], [[두반장]]이외에도 많은 장류가 있고 일본에서 [[미소]]가 있다. 미소의 경우 쌀로 만들기도 하기 때문에 엄밀한 의미에서 장류의 포괄적인 호칭이긴 하지만 기본적으로 콩을 사용한다는 점에서는 서로 친척관계라고 할 수 있을 것이다. 이것의 발효를 담당하는 균들이 [[Aspergillus oryzae]]와 [[Aspergillus sojae]], 오리제와 소에다.<br /> <br /> 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 2004년 한국정부는 [[고추장]]과 함께 된장(Doenjang)으로 [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&amp;mid=sec&amp;sid1=103&amp;oid=001&amp;aid=0000755449|국제규격을 제출]]했으나 일본과 중국과 이어서 동남 아시아까지 [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&amp;mid=sec&amp;sid1=102&amp;oid=082&amp;aid=0000014148|이의제기]]하였고(...) 결국 2009년 'Fermented Soybean Paste'로 등록되며 [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&amp;mid=sec&amp;sid1=101&amp;oid=277&amp;aid=0002185519|절충안]]이 담겼다. <br /> <br /> 건강한 발효식품 이미지를 가지고 있고 실제로도 그렇지만 현실은 미묘하다. 된장은 생으로 먹는 사람이 거의 없는데(김치보다도) 익혀버리면 균들이 다 죽어버리고 짜게 간 된 콩단백질 부산물만 남는다.--[[쌈장]]으로는 날로 먹긴 하지만-- 그래서 어차피 익혀먹을 거라면 차라리 염도가 낮은 청국장이나 균을 제외하면 두부가 낫다고 한다.<br /> <br /> 이미숙 교수에 의해 몸에 안 좋을 수 있다는 주장이 제기되었으나,[[http://blog.daum.net/donaldyu/5894|#]], 반론이 이미 나와있다.[[http://blog.daum.net/ydmin3392/8937638|반론1]]/[[http://pnu2010.blog.me/140208489937|반론2]] 반론에 나온 글처럼 된장은 만병통치약이 아니라 어디까지나 음식이다. 과도한 포장도 공격도 잘못된 것이다.[* 현재 인터넷상에 유달리 썩은 메주가 위험하다 주장하면서 된장 유독론을 주장하는 사람이 있으나, 반론글 2의 덧글이나 [[http://pnu2010.blog.me/140122549437|관련글]]에 나오듯이 발효와 부패는 그렇게 쉽게 정의내릴 수 없는 것이고,(발효가 원하는 대로 안 되면 부패라 하는 것이다. 한마디로 술을 담갔는데 식초가 되어도 부패라 할 수 있다!) 재래식 된장의 이로움에 대해 연구한 자료는 더 많다.] 특히 인터넷 상에서 재래식 된장 유독론을 주장하는 사람들 중에는 이미 논파된 아플라톡신 설까지 운운하면서[* 아플라톡신은 된장을 담그기 전 메주를 세척하고, 소금물에 담가 발효시키는 과정에서 분해되어 없어진다는 게 밝혀진 지 오래다.] 자기가 파는 낫토를 광고하는 사람도 있는지라(...)[[http://cafe.naver.com/snsfarm/1274|#]][* 링크 글에 보면 '이태호 미생물학박사께서 부패한 청국장과 잡균의 번식이 많이 되는 전통장류를 좋다고 해서는 안된다고 제 생각이 옳다고 제게 이메일을 보내 동의를 해 주신 일입니다'라는 내용도 있으나, '''전통된장 독성에 대한 반론글 작성자 중 하나가 바로 이태호 박사님이다.'''[[http://news20.busan.com/controller/newsController.jsp?newsId=20140320000011|#]] 링크에 나오듯 이태호 박사님의 주장은 지나친 된장 예찬론이 잘못되었다는 것이지, 전통된장을 먹으면 안된다는 게 아니다!][* 거기에, 낫토에도 누룩곰팡이류가 들어가는 이상은 얼마든지 아플라톡신이 있을 수 있다(...)] 결국 이 사람은 과장광고로 벌금형을 받았지만, [[http://www.nattokinase.co.kr/bbs/board.php?bo_table=gonggi&amp;wr_id=5|아직 정신 못 차린 듯 하다]].[* 아직도 사이트 게시판 곳곳에서 시중의 다른 낫토는 실이 안 생기는 부패낫토라고 하는 관리자 본인의 덧글을 볼 수 있다.--풀무원 낫토도 저으면 실 생기는데 눈가리고 아웅인가--다만 식약청 과장광조 단속에 한번 호되게 당해서인지 요즘은 장 대신 두유를 까고 있다.(...)] 다만 실제로 고혈압 등 염분섭취를 줄여야 좋은 질환을 가진 사람들에게는 된장, 간장, 고추장 등이 그다지 썩 좋은 음식은 아니라고 한다.<br /> <br /> 2015년경부터 많은 식품 제조업체에서 한식된장 등의 이름으로 재래식 된장의 종국균과 제조법을 사용한 시판된장을 선보이고 있다. 기존의 공장된장들은 일본식으로 특정 종국균만을 키운 일본식 누룩(코지Koji)로 만들어 냄새는 적지만 재래된장과 비교해 감칠맛이 덜했던 데 비해, 한국식 종국균을 사용하고 재래 된장 제조법을 응용한 신형 된장들은 기존 공장된장보다 재래 된장에 가까운 냄새에[* 일반 공장된장보다 냄새가 좀더 톡 쏘는 듯한 느낌이 들고, 나쁘게 말하면 좀 더 구리구리다(...)] 감칠맛이 더 깊다. 저가격 제품의 경우 여전히 콩과 밀을 섞어 만들긴 하지만, 확실히 맛과 향에 차이가 나는데다 재래식 된장 중에서도 빠개장 등의 속성 된장들은 곡물을 섞어 만들었다.<br /> <br /> 옛날에는 된장이 [[만병통치제]]로 통했는데, 화상난 데나 벌에 쏘인 뒤에 된장을 바르는 민간요법이 많이 쓰이기도 했다. 물론 요즘에는 다양한 약도 있을 뿐더러, 된장을 바르면 오히려 긁어 부스럼 꼴이 되니 이럴 때는 병원으로 가는 게 좋은 방법이다. 간혹 뱀에 물린 사람에게도 이 짓(...)을 하는 사람이 있는데 독 퍼지기 전에 병원으로 데려가자.<br /> <br /> === 기타 된장류 식품 ===<br /> * [[청국장]]<br /> * [[막장#s-2]] - 빠개장, 가루장이라고도 한다.<br /> * 시금장(보리된장) - 메주부터 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장. 재료가 재료다보니 속성장에 속하며 새콤만 맛이 도는 게 특징.<br /> <br /> === 관련 항목 ===<br /> * [[간장]]<br /> * [[된장찌개]]의 줄임말. 특히 생 된장같은 걸 내올 필요가 없는 백반집 등지에서 쓰인다. 비슷하게 [[순두부찌개]]도 [[순두부]]라고 하면 대강 알아듣는 경우가 많다. 충청도 지방에서는 이걸 더 줄여 '''장'''이라고도 한다.<br /> * ~~[[서봉수]]~~<br /> * 강된장:지역에 따라 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용한다.<br /> == 인터넷 은어 ==<br /> [[젠장]]의 순화표현으로 쓰인다.--이런 된장!--<br /> [[된장녀]]의 준말로 쓰이기도 했다.<br /> 소득에 어울리지 않는 사치를 된장질이라고 한다.<br /> == 캐릭터 ==<br /> 아바마마 오셨다! 어서 굴려라!(괴혼 PSP판)와 [[괴혼]] 모바일의 [[왕자]]의 사촌으로 등장하는 [[미소]]의 로컬라이징판 이름<br /> <br /> 자세한 것은 항목 참고. <br /> <br /> == 동명의 영화 ==<br /> <br /> [[분류:식재료]]</div>

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