고추기름

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1 개요

중국 사천식 고추기름. 중국어로는 라자오유(辣椒油,làjiāoyóu)나 줄여서 라유(辣油, làyóu)라고 한다. 한국어로 읽으면 두음 법칙 때문에 날유가 된다. 유재석?잘 갠 고춧가루에 향신료를 섞은 것을 뜨거운 기름으로 우려내어 고추의 색과 맛이 나는 기름. 만드는 도중 고추가루가 타지 않으면서 맛이 잘 우러나와야 하기 때문에 기름의 온도를 제대로 맞춰야 한다. 만들기가 제법 어려워서 보통은 시중에 나오는 것을 사는 경우가 많다.

물론 불조절만 할 줄 안다면 만드는 방법 자체는 단순하기 때문에 마파두부 같이 고추기름을 쓰는 요리들을 할 때 고춧가루를 기름에 약하게 볶아 그냥 즉석에서 뚝딱 만들어 요리에 사용할 수도 있다. 고추씨를 짜서 만드는 고추씨기름과 혼동되지만 엄연히 다른데, 고추씨기름이 더 맵고 자극성이 강하다. 고추씨기름의 향은 코가 아릴정도 매운향이난다. 이는 고추 과육보다 씨에 캡사이신이 집중적으로 들어 있기 때문.

간략화된 버전으로는 기름에 고추가루를 넣고 전자레인지에 돌려도 된다. 고추가루와 함께 마늘같은 향신료를 넣으면 향이 더욱 풍부해진다. 하지만 기름의 양에 따라 전자레인지의 작동시간을 조절하지 않으면 탈 수도 있다. 특히 향신료가 함께 들어있으면 더욱 조심해야 한다.[1]

한국이나 일본에서는 고춧가루를 헝겊이나 거름망으로 걸러낸 뒤 기름만을 요리에 사용하는 경우가 많지만 중국에서는 위 사진처럼 고추를 빻아 넣은 것을 그대로 둔 상태로 음식에 첨가하는 식으로 사용한다. 전자레인지 고추기름은 완성 직후는 이런 중국식에 가깝고, 건더기가 싫으면 한국이나 일본식처럼 걸러도 된다.

2 쓰임

만들어 놓으면 마파두부육개장[2] 등의 매운 요리를 할때 자주 쓰게 된다. 중국 요리에서 주로 사용되며 한국에서도 멸치 혹은 돼지고기처럼 특유의 냄새가 있는 재료를 요리할 때에 사용되기도 한다. 보통은 육개장을 쉽게 만들기 위해 첨가하는 경우가 많다. 특히 중국 사천지방 요리에서 느끼기 쉬운 풍미의 매운맛. 한국식 짬뽕에도 많이 들어간다.

일본에서는 중국의 조미료라는 이유 때문인지 라멘이나 만두와 함께 먹는 경우가 자주 보인다. 특히 군만두에 발라먹는 간장에는 많은 일본인들이 고추기름을 섞어 먹곤 한다. 일본식 딴딴면에도 주요 재료로 들어간다.

라유가 그냥 고추기름이니까 어떤 걸 사도 비슷하겠지라고 생각하면 큰 오산이다. 생각보다 다양한 종류의 라유가 많고, 맛의 차이도 된장과 고추장의 갭만큼 넓다. 매운 맛에만 집중한 라유는 쉽게 질릴 수 있고, 향에 집중하고 자극적이지 않는 라유여야 다양한 곳에 넉넉히 쓸 수 있다.

2.1 기타 요리

라유는 어울리지 않는 음식을 찾기 힘들 정도로 의외로 다양한 요리에 어울린다. 일반 라면이나 컵라면 종류도 잘 어울리고, 파스타에도 잘 어울린다.

밥과도 잘 어울려서 좋은 라유는 밥도둑이 따로 없다.

라유 자체가 보통은 고상한 향과 맛이 강하기 때문에, 스윗 칠리나 밝은 느낌의 재료를 섞어쓰면 좋다.

3 트리비아


참고로 사진 왼쪽 병 라벨에 써있는 이름은 "뿌려! 반찬 라유"다. 그리고 오른쪽 병 라벨에 써있는 이름은 "매운듯 안매운 약간 매운 라유"다(...).

2009년도 일본에서는 고추기름에 다양한 재료를 넣어 만든 먹는 라유(食べるラー油)가 등장하여 엄청난 인기를 끌었다. 고추기름 안에 양념 속을 넣어서 밥에 올려 먹는 반찬 느낌으로 먹는 것으로 후리카케와 비슷하다. 오키나와의 펭귄식당이란 곳에서 산초, 울금 등의 향신료를 고추기름으로 볶은 것을 반찬식으로 내놓았던 것이 시초라고 한다. 이후 이것이 유명해지자 양파, 구운마늘 등을 첨가한 먹는 라유가 개발되었고 뒤이어 견과류를 갈아서 첨가한 라유가 개발되면서 상당한 붐을 일으켰고 이후 일본에서 쉽게 볼 수 있는 반찬 중 하나가 되었다. 밥에 올려 먹는 것 외에도 라멘에 집어넣거나 교자를 찍어먹기도 하며 두부나 오므라이스 등에 소스처럼 올려먹기도 한다.

이런 일본의 인기를 반영하여 한국에서도 2011년경부터 "아라유", "청정원라유" 등의 유사 제품이 개발되어 판매되고 있으나# 아직은 많이 알려지지 않아서 매우 마이너하여 대형 마트에나 가야 구경할 수 있다. 특이하게 김치를 집어넣은 제품도 있고 일본의 먹는 라유가 살짝 매운 수준에 다양한 향신료 맛을 조합한 것에 비해 매운 맛에 좀더 집중하고 있다.

만화 철냄비짱에서는 작중에서 열린 제2회 중화요리선수권대회의 8강전에서 주인공 아키야마 짱과 코란세가 각자 대결할 선수가 따로 있었음에도 바로 이 고추기름으로 조미료 승부를 했다. 대결에서 짱은 매운맛을 내는 용도의 일반 고춧가루와 풍미를 내는 용도의 한국산 최고급 고추가루 두 종류를 섞어 만든 그냥 마실 수 있는 맵지 않은 라유를 이용한 볶음밥으로 90점을 받았고, 코란세는 생고추, 건조 고춧가루, 소금에 절인 고춧가루를 이용해 만든 투명하지만 무진장 매운 라유를 이용한 왕새우 튀김으로 100점을 받았다. 점수만 보면 코란세의 승리지만, 짱의 경우에는 오타니 니치도가 짱에 대한 반감 때문에 채점을 하지 않았고 다른 이들이 모두 만점을 줬기에 사실상 둘다 100점으로 무승부였다.

  1. 요리사 오세득이 방송에서 전자레인지 고추기름을 활용하곤 하는데, 그의 말에 따르면 총 2분을 돌리되, 1분, 30초, 30초씩 나눠서 돌려야 타지 않는다고 한다.
  2. 고춧가루를 그냥 넣기도 하지만 맛이 텁텁해지고 거품이 생겨서 국물이 탁해지기 때문에 고추기름을 사용하면 독특한 맛도 있고 깔끔하다.