음식 맛의 핵심.
마일라드 반응, 메일라드 반응 등으로도 불린다. 이 반응을 적절하게 스킬로서 잘 구사하여 음식의 풍미를 살리는 요리사야 말로 정말 기술이 뛰어난 요리사다. 좋은 재료를 골라 그것으로 요리하는 것도 매우 중요한 요리사의 덕목이다. 그러나 칼로 빠르게 기교를 부리거나 혹은 휘핑을 빨리 만든다는 등의 기술은 요리의 맛과는 하등의 관계가 없다. 요리사의 기술을 평가한다면 그가 재료의 풍미를 얼마나 잘 살려내는지를 평가하는게 훨씬 타당하다.
환원당과 아미노기를 가지는 화합물이 열을 만나 일어나는 반응이다. 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 생성에 관여하는 대표적인 갈변 반응으로 쉽게 말해 고기가 높은 온도의 열을 만나 노릇노릇하게 시어링이 일어나는 맛있어지는 반응이 있고[1] 식빵의 겉면에 갈색으로 만든 부분도 탄것처럼 보이지만 마이야르 반응이다.
다른 말로는 아미노 카보닐 반응이라고도 하며 아미노기와 카보닐기가 합쳐져 특유의 색과 향을 생성하는 반응이다.
1단계
- - 아미노기 + 카보닐기 > 글루코실아민 > 케토세아민 (이 때 케토세아민으로 변하는 도중 아마도리 전위에 따라 반응속도가 결정되며 이 반응의 반응속도가 이후 전체의 반응 속도를 결정한다.)
케토세아민은 케토 폼과 에놀 폼으로 구성되는데 에놈 폼의 반응성이 더 커서 케토 폼만 남게 된다. 에놀 폼은 적게 형성되나 형성되는 즉각 산화된다.
2단계
- - 케토세아민이 산화되어 3-데옥시오존 > 3.4-다이데옥시오존 > 5-hmf > reductone 순으로 변화한다.
3단계
- - reductone과 나머지 산화생성물들이 멜라노이딘 반응을 일으켜 색소를 생성하고 반응이 끝난다.
- - aldol : reductone > 알코올 + 카보닐
- - strecker : reductone + 아미노기 > 알데하이드 + 기타 생성물