파스타/종류

• 상위 항목 : 파스타

1 개요

일반적으로 파스타의 이름은 (면 + alla + 소스 또는 주방장이름, 지역명)의 형식을 가지고 있는 경우가 많다. 예를들어 흔히 말하는 미트소스 스파게티는 스파게티 알라 볼로네제(spaghetti alla bolognese) 라는 식.

2 소스에 따른 구별

2.1 토마토 소스

• 뽀모도로#s-1 (Pomodoro) : 토마토를 사용한 파스타의 총칭. 소스를 만들어 사용해도 되고(로사), 잘라 넣어 볶아도(비앙카) 된다.
• 볼로녜제 (Bolognese) : 볼로냐지방에서 유래한 소스. 다만 두 가지가 있는데 정통 볼로냐 식의 간 고기를 오랫동안 볶아 만드는 라구 알라 볼로녜제(ragu alla bolognese)가 있고, 토마토를 베이스로 하고 간 고기를 넣는, 흔히 미트소스라고 부르는 볼로네즈 소스가 있다. 보통 볼로네즈라고 하면 후자. 국내에서 정통 볼로냐 식으로 간 고기를 위주로 해서 토마토를 아주 약간 첨가하거나 하는 것은 그냥 라구 소스라고 하는 경우가 많다.
• 아마트리치아나 (Amatriciana) : 페코리노 로마노 치즈가 들어간, 이탈리아 중부 아마트리체의 소스이다. 토마토가 들어가게 된 건 수도 로마에서 개량된 나중의 일.
• 아라비아타 (Arrabbiata) : 페페론치노(고추)가 들어간 파스타를 일컫는 말.
• 푸타네스카 (Puttanesca) : 시간이 없어 재료를 긁어모아 재빠르게 만들어 먹던 것에서 유래했다고 한다. 푸타네스카는 이탈리아어로 매춘부라는 뜻도 있는데, 여기에 얽힌 카더라성 이야기도 존재.
• 나폴리탄 스파게티 : 토마토라기보단 케찹을 주재료로 사용하는 일본식 스파게티. 참고로 이탈리아에서는 이런 건 파스타 취급 안 해준다.

2.2 크림 소스

• 알프레도 (Alfredo) : 알프레도 디 렐리오라는 이탈리아 요리사가 만든 버터크림소스. 현재는 미국에서 더 유행을 타고 있고, 미국식 크림소스의 정점이 되어있다. 크림소스에 넓은면(페투치니)을 써야한다는 공식도 여기서 나온 것인데, 이 요리사의 자신작이 페투치니 알프레도(Fettuccine Alfredo)였기 때문. 실제로 크림소스에 단면적이 좁고 표면적이 넓은 페투치니를 쓰면 밀맛이 적게 느껴지고 크림을 많이 머금어 전체적으로 더욱 크리미하게 즐길 수 있다지만... 정작 이탈리아에선 카펠리니-부카티니 만큼이나 차이가 나는 것이 아닌 이상, 크게 신경쓰지 않는다. 즉, 평범한 파스타에 면의 종류는 그냥 취향차 정도로 받아들이는 편.
• 로제 (Rosé) : 토마토 소스에 크림을 섞어 만든 것. 색깔이 장미빛이라 이런 이름이다. 즉 빨간색 + 하얀색 = 분홍색. 실제로 만들어 보면 옅은 주홍색에 가깝다. 토마토 소스에 생크림이나 우유를 넣으면 손쉽게 완성.

2.3 페스토 소스

허브+견과류(주로 잣)+단단한 치즈+마늘+올리브유+소금+레몬즙 등을 갈아서 만든 소스.

정통 이탈리안을 표방하는 곳이 아니고서는 한국에서는 파스타의 메인 소스로 쓰는 경우는 거의 찾기 힘들다. 때문에 페스토 소스 파스타를 처음 접하는 사람들은 초록색 소스에 버무려진 파스타가 무척 생소하게 보일 수 있다. 사실 파스타 소스보다는 다른 요리의 부재료로 더 많이 들어가는 편. 재료가 구하기 까다로우므로, 어지간하면 그냥 시판 소스를 사는 편이 좋다. 게다가 의외로 저렴한 편. 하지만 시판용은 보존성을 위해 가열 후 병에 밀봉하기 때문에 가열을 하지 않고 직접 만드는 페스토 소스와 비교하면 맛에 큰 차이가 있다. 사람에 따라서는 서로 별개의 소스로 느낄 정도. 바게트 등 빵에 발라 먹기에는 직접 만든 소스가 훨씬 잘어울리고 맛있다.

• 제노베제 (Genovese) : 보통 페스토 소스 하면 페스토 알라 제노베제(Pesto Alla Genovese), 즉 바질 페스토(Basil Pesto)를 가리킨다. 제노바에서 유래했으며 바질에 잣, 치즈(파르미지아노 레지아노 등의 경성 치즈), 올리브유, 굵은 소금을 갈아서 만든다.
• 피스토 (Pistou) : 프로방스식. 바질 페스토에서 잣이 빠진다. 이 지역에서는 잣 같은 견과류가 나지 않았기 때문. 바질도 원래는 주재료가 아니었고 원래는 치즈와 기름을 메인으로 썼다고 한다.
• 페스토 로쏘 (Pesto Rosso) : 시칠리아식. 잣 대신 아몬드를 쓰고 토마토를 더한다.

유명한 것들은 이 정도이지만, 아무튼 아무거나 갈아서 비슷하게 만들면 되다 보니 차조기 페스토라든지 아보카도 페스토, 밤 페스토 등 응용 방법은 무궁무진하다고 할 수 있다. 허브가 없을 경우 깻잎 같은 채소를 이용해서 만든 깻잎 페스토도 간혹 볼 수 있다.

2.4 올리브유

별다른 소스를 쓰지 않고 그냥 파스타와 재료만을 올리브유에 볶아서 먹는 형태. 그래도 어지간하면 마늘은 거의 반드시 들어간다고 보면 좋다. 대표적인 메뉴로는 봉골레(Vongole)와 알리오 에 올리오(Aglio e Olio)가 있다. 특히 그 중 알리오 올리오는 이름 그대로 마늘과 기름만 사용한 가난한 자들의 파스타. 이게 극단적으로 최소한의 재료를 사용했다는 의미라 현지인들에겐 가장 불쌍하게 여겨지는 파스타인 이걸 판다는 것은 스스로 관광객용 식당임을 증명하는 꼴이라는 이야기도 있다고.
육수나 화이트와인 등을 더해서 맛을 내기도 하고, 마무리로 치즈를 약간 뿌리기도 한다.
올리브유를 살짝 더 뿌려주면 향이 더 살아난다고.

2.5 기타

• 까르보나라 (Carbonara) : 국내에서 카르보나라라고 하면 크림 파스타의 간판격 존재지만, 원래는 크림 없이 베이컨과 치즈, 계란만으로 맛을 내는 파스타다. 항목 참조.

3 재료에 따른 구별

• 페스카토레 (Pescatore) : 페스카토레는 어부라는 뜻으로, 해산물을 주재료로 쓰는 스파게티를 말한다. 보통 토마토 소스를 많이 쓴다.
• 프루티 디 마레 (Frutti di mare) : 바다의 열매라는 뜻으로, 조개를 의미한다. 해산물 파스타 중에서도 조개가 메인인 것.
• 봉골레 (Vongole) : 봉골레는 우리 말로 하자면 모시조개라는 뜻. 이름 그대로 모시조개가 대량으로 들어간다. 적어도 국내에서는 오일 파스타의 간판격 존재. 나폴리와 베네치아에서 대충 만들어 먹던 어촌 음식이다. 그런데 이 둘 중 어디가 원조인지는 서로 입배틀중이나, 아직까지는 나폴리가 우세하다.
• 프리마베라 (Primavera) : 봄이라는 뜻을 가진 파스타로, 브로콜리나 완두콩, 당근 등의 야채를 주재료로 쓴다. 고전적으로는 오일에 파마산 치즈만 살짝 정도로 소스를 무겁게 쓰지 않게 만들기도 하지만, 크림을 넣어서 만드는 것도 인기가 있다.
• 네로 (Nero) : 네로는 검은 색이라는 뜻으로 (니그로와 어원이 같다.) 오징어 먹물로 염색한 파스타 면을 말한다. 면의 색을 살리기 위해 오일로 만드는 게 보통인 듯하지만 크림소스도 흔한 편. 면 대신 소스에 오징어 먹물을 넣기도 한다. 베네치아에서 유래했다고 한다.
• 카쵸 에 페페 (Cacio e Pepe) : 이름을 번역하면 치즈와 후추 토마토 소스가 전래되기 이전에 만들어 먹던 파스타로, 파스타에 치즈와 흑후추만 뿌려 먹는다.
• 리모네 (Limone) : 레몬 파스타. 파스타에 버터를 듬뿍 넣고 레몬즙(1인분에 레몬 반 개 정도가 필요하다)에 볶는다. 무슨 괴식이냐 싶겠지만 의외로 굉장히 맛있다. 당연하지만 버터를 좋은 걸 쓸 수록 맛있고, 크림을 조금 더해도 좋다.
• 명란젓 파스타

4 면에 따른 구별

4.1 롱 파스타

• 일반 면
  • 스파게티
    • 스파게토니 (Spaghettoni) : 두께가 2mm 정도 되는 스파게티, 까르보나라에 주로 쓰인다.
    • 스파게티니 (Spaghettini) : 두께 1.6mm 정도인 스파게티
    • 페델리니 (Fedelini) : 두께 1.3mm ~ 1.5mm 정도의 스파게티
  • 카펠리니 : 가느다란 머리카락이란 뜻으로 angel hair라고도 불린다. 국수면발 중 중면과 비슷한 정도의 느낌. 스파게티-버미첼리-카펠리니 순으로 가늘어진다. 보기가 좀 힘들어서 그렇지 수입품 기준으로 일반 스파게티와 가격이 동일하다. 만약 일반스파게티면보다 비싸게 나와있다면 십중팔구 바가지다. 파스타답게 굵기에 비해서는 잘 안퍼지는 편이라 간혹 반제품을 만들어두고 요리를 내놓는 음식점등에서 소면이나 중면 대신 이걸 사용하기도 한다. 예를들면 술안주 중 골뱅이소면이라던가...
  • 부카티니 : "구멍이 뚫린"이라는 뜻의 bucato에서 유래된 이름처럼 가운데에 구멍이 뚫려 관처럼 생긴 면이다. 겉에서 보면 매우 두껍지만 구멍 덕분에 익는 시간이 생각보다 짧다. 그래도 상대적으로는 오래 걸리는 편.
• 납작 면
  • 페투치니 : 계란 들어가고 납작한 파스타. 말린 것은 폭 6밀리미터, 두께 1밀리미터 정도 된다. 두꺼운 칼국수 면발을 말린듯한 모양이지만 맛은 많이 다르다.
  • 링귀니 : 생긴 건 페투치니하고 비슷하게 납작한 모양인데, 면발의 굵기는 딱 스파게티 면을 눌러놓은 듯한 정도로 가늘다. 작은 혀라는 이탈리아어에서 온 이름.
  • 탈리아텔레 : 페투치니를 좀 더 얇게 만든 것.

4.2 숏 파스타

• 펜네
• 리가토니 : 펜네의 확대 버전 파스타.
• 마카로니
• 푸질리
• 파르팔레 : 나비 모양 또는 리본 모양으로 생긴 파스타.
• 쿠스쿠스 : 북아프리카 등지에서 먹는 좁쌀처럼 작은 모양의 밀가루 반죽.
• 프레골라 : 얼핏 보기엔 파스타라기보다는 좀 큰 좁쌀 같은 형태의 파스타. 이찬오 셰프가 즐겨 다룬다. 쿠스쿠스나 프레골라처럼 작은 파스타는 단독으로 먹기보다는 수프나 샐러드에 넣어 먹는 용도로 쓰인다.
• 오르초 : 밥알 모양의 파스타.
• 루오테 : 수레바퀴 모양의 파스타.
• 오레키에테 : 작은 귀라는 뜻 처럼 적혈구 모양의 파스타로, 밀가루가 아닌 보리가루로 반죽한다.
• 제멜리 : 꽈배기 모양 파스타.
• 스텔리니 : X나 카와이한 별 모양 파스타.

4.3 스터프드 파스타

• 라자냐 : 넓은 판면으로 소스와 함께 층층이 쌓아 만든 파스타.
• 뇨키
• 토르텔리니 : 이탈리아 풍 만두. 주로 치즈가 안에 들어있으며, 경우에 따라 돼지고기를 넣기도 한다. 일반적인 만두를 기대하고 먹었다가 의외의 식감에 놀랄 수 있다. 좀 큰 녀석은 토르텔로니라고 한다.
• 라비올리 (Ravioli) : 토르텔리니와 함께 이탈리아풍 만두. 토르텔리니에 비해 크기가 큰 편이고 그만큼 재료도 다양하게 들어간다. 속에 치즈나 햄을 넣기도 하고 야채를 넣기도 한다. 파스타는 이탈리아가 원조라고 빠득빠득 우기면서도 라비올리만은 점점 중국 기원이라 인정하는 추세.파스타는 최후의 보루
• 루마케 : 달팽이 모양의 파스타.

4.4 기타

• 라면 : 라면 사리도 넓은 범위에서 보면 파스타의 일종이다. 라면사리만 사거나 보통라면에서 스프는 다 버리고 라면사리만 살짝 데친 후 스파게티 소스를 부으면 나름 훌륭한 스파게티 요리가 된다. 파스타가 원래 살짝 딱딱한 편이니 보통 라면 먹듯이 라면사리가 불어버릴 때까지 익히는게 아니라 살짝 익히는게 포인트.
• 날아다니는 스파게티 괴물