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1 개요
판체타 (Pancetta) 는 돼지 뱃살을 염장하고 향신료로 풍미를 더한 후 바람에 말려 숙성시킨 이탈리아식 염장육.
주로 미국의 베이컨과 비교 되는데, 베이컨과의 가장 큰 차이는 말리고 숙성하는 과정이 있느냐 없느냐와 훈연/훈제여부이다. 베이컨은 훈제를 하지만, 판체타는 훈제를 하지 않는다. 그리고 베이컨에 비해서 판체타는 말리고 숙성하는 시간이 엄청 길다.
같은 이탈리아식 염장육인 구안치알레(Guanciale)와 비슷하다. 구안치알레는 뱃살이 아닌 볼살(Cheeks) 이나 늘어진 턱살(Jowl)을 쓴다.
2 재료
하기 재료들은 조금 비싸긴 하나, 한국에서도 전부 살 수 있다.
- 소금->코셔솔트(육류가공용소금)이나
- 베이컨/햄 제조용 아질산나트륨을 써야한다고도 하지만 굳이 넣을필요는 없다 어디까지나 선택사항
- 갈색설탕 -> 꼭 갈색설탕일 필요는 없다.
- 마늘 -> 적당히 으깨어 다져준다.
- 후추 -> 왠만하면 통후추를 으깨거나 굵게 가루를 낸 것이 좋다.
- 클로브(정향) -> 치과냄새가 나는 향신료라고 할 수있는데 간격을 두고 박아준다
- 넛맥(육두구) -> 특유의 향을 내준다.
- 쥬니퍼베리 -> 제일 중요한 재료라고 볼 수 있는데 구하기가 쉽지 않거나 비싼게 흠. 술의 일종인 진의 원료이기도 하다.
- 베이리프(월계수잎) -> 마찬가지로 생잎을 쓰면 좋겠지만 구하기가 힘듦으로 건조된 것을 써도 나쁘지않다.
- 타임리프(타임잎) -> 생 타임줄기를 쓰길 권장한다. 없다면 드라이 타임을 써도 무방하다.
- 선택사항
- 딜(딜 씨드)->양꼬지 먹을때 찍어먹는 쯔란 그녀석이 맞다.
- 바질 -> 선택사항인데 다른 향이 너무 강해서 사실 티가 잘 안난다.
- 오레가노 ->드라이 오레가노도 무방하다.
- 등등등...
2.1 만드는 방법
1. 재료들을 으깨거나 잘 갈아내어 준다음에 소금과 설탕 후추를 넉넉하게 뿌리고 지퍼백이나 밀폐용기같은곳에 넣어서 냉장고에서 1주일간 탈수과정을 거친다.
2. 하루 이틀마다 주무르거나 뒤집어주면서 소금기가 골고루 배어서 탈수가 정확하게 이뤄지도록 유도한다- 이때 나온 육즙(?)과 물기는 버려준다.
3. 일주일 째 되는 날에 럽(양념)들을 씻어내고 찬물에 담가서 염도를 조절한다 - 조금 잘라서 구워서 맛을 보고 물에 담가두는 시간을 조절한다.
4. 물에 담가둔 판체타를 꺼내서 채반같은 곳에 살짝 두어 물기를 말려주고 겉표면에 남아있는 물기를 말끔하게 제거해준다.
5. 육류용 실을 갖고 똘똘 뭉쳐서 묶어주거나[ - 이때 틈이 생기지 않도록 단단히 묶어야한다[1]. 혹은 그냥 넓게 펼쳐놓은 채로 겉표면에 후추를 뿌려준다.
6. 드라이 에이징 절차를 거쳐야하는데, 영상 5~15도 정도 되는 그늘지고 통풍이 잘되는곳 (다용도실 이라던지...)에서 3주간 걸어두어 드라이 에이징을 한다.
7. 꼬박 한달이 걸려서 열심히 만들었다면 이제 먹을차례다. 얇게 저며도 되고 숭덩숭덩 썰어도 되고 넘나 맛있는것
- 보관방법
적당한 크기로 잘라서 밀폐한 후 냉동보관을 하면 된다.
한국 날씨 특성상 추운 계절에 만들어야한다. 특히 통풍이 잘 되어야한다.(습하면 곰팡이가...)
추천 시기로는 약 10월에서 초봄인 4월정도까지? 한달 생각하고 만들면 된다.
- ↑ 묶고 안묶고는 만드는 지방에 따라서 차이가 있는 부분