말토스 문서 원본 보기

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|| 알파 말토스 || 베타 말토스 ||

Maltose[* 발음에 주의할 것. |mɔ:ltoʊz]
C,,12,,H,,22,,O,,11,,

[[이당류]]의 하나로서 두 개의 [[포도당]]이 α-1,4 글리코사이드 결합으로 결합한 것이다. [[이성질체]]로 아이소 말토스가 있는데, 이것은 α-1,6 글리코사이드 결합으로 이루어졌다. 대응하는 [[당알코올]]은 [[말티톨]].

엿당, 맥아당(麥芽糖)이라고도 하며, [[당]]이므로 [[단맛]]이 난다. 엿당이라는 이름에서 알 수 있듯이 [[물엿]], 특히 '맥아 물엿'의 주성분이다.

[[아밀라아제]]라는 [[효소]]가 녹말을 분해하면서 생성된다. 밥을 오래 씹으면 [[단맛]]이 나는 원인이기도 하다. 밥을 오래 씹으면 침 속의 아밀라아제에 의해 [[쌀]]의 [[녹말]]이 말토스로 분해되어 단맛이 나는 것이다. 맥아(麥芽)당이라는 이름에서 알 수 있듯이 발아하는 중인 보리 등의 씨눈에도 존재한다. 이는 보리싹이 에너지로 삼기 위해 자신의 녹말을 아밀라아제를 이용해서 분해하기 때문이다.

말토스가 분해되면 2개의 포도당 분자로 된다. 생물체는 말타아제라는 효소를 이용해서 분해하며, 인공적으로는 말토스를 [[강산]]에 넣고 몇 분간 가열하면 된다.

말토스의 생성은 [[맥주]]나 [[위스키]]의 [[양조]]과정에서 중요하다. [[효모]]가 말토스를 분해해서 알코올을 만들기 때문이다. 효모는 직접 [[다당류]]인 녹말을 분해하지 못한다. 즉 효모의 먹이는 [[단당류]]인 [[포도당]]이나 [[이당류]]인 [[설탕]](자당) 및 말토스인 셈이다. 양조 과정에서는 보통 [[맥아]]를 써서 말토스를 지속적으로 공급한다. 맥아에 아밀라아제가 많으므로 곡물에 맥아를 첨가하면, 곡물의 녹말이 분해되어 말토스로 되고 이것이 효모의 발효 대상이 된다.

[[서진]]시대 초기 [[돈지랄]]로 유명했던 [[왕개]]는 그의 경쟁자(...) [[석숭]]와의 돈지랄 경쟁에서 이기기 위해 이 맥아당으로 자기의 집에 있는 식기들을 [[설거지]]했다고 한다.(...)[* 반대로 석숭은 백랍(밀랍을 표백한 물질)로 설거지를 했다고(...)]