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개요
쌀과 같은 곡물 등을 입에 넣고 씹은 뒤, 도로 뱉어내서 모은 것을 발효시켜 만드는 술. 주로 여인이 만들었다 하여 "미인주"라고도 불리운다. 진랍이라는 동남아시아 국가에서 가장 먼저 이러한 이름이 붙여진 것으로 알려져 있다. 한국에서는 지봉유설에 최초로 "미인주"라는 이름으로 수록되었으나, 이전에도 이러한 방법으로 제조한 술에 대한 기록은 있었다고 한다. 일본에서는 "만엽집" 등의 문헌에서 제조법과 관련된 기록이 발견되며, "구치카미자케"(口噛み酒, くちかみざけ)라 불린다. 이외에 남아메리카 등지에도 비슷한 기록이 발견된다. 이 때문인지 이것이 인간이 만든 술의 시초라는 설도 있다.
원리는 간단하다. 입 안에 곡물을 넣고 씹으면 침이 나오는데, 침에 들어있는 아밀레이스가 곡물 안에 들어있는 전분을 단당류로 분화시킨다. 이를 도로 뱉어낸 이후는 일반적으로 술을 만드는 방법과 동일하게 한다. 다만 이렇게만 해서는 부패해버리기 때문에, 씹기 이전에 쌀이 산패하도록 하여 산성 환경에서 세균이 자라지 못하게 하거나, 씹은 쌀을 한번 익혀주는 등의 처리가 필요하다.