酸敗. Acidification. 술이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 현상. 일종의 부패로 맛과 색이 변하고 불쾌한 냄새가 난다. 산패된 정도를 산가라고 하며, 이를 중화시키는 데 들어가는 수산화칼륨의 양을 기준으로 한다.
사실 발효와는 종이 한 장 차이다. 단지 그 효과가 부정적이라면[1] 산패라고 하며 그 외에는 발효라고 한다. 보조 기준으로 그 반응이 언제 어디선가 의도하고 일으키는 반응이냐[2]라는 걸 쓸 수도 있겠지만, 주석에서 말한 '실험실 환경에서 일으키는 산패'의 문제도 있고, 의도하지 않은 반응이란 게 결과가 부정적이기 때문에 의도를 안하는 거 아니냐라는 것도 있기 때문에 보조기준으로나 쓸모가 있는 기준이다.
발효 : 술이 식초로 변함.
산패 : 로스팅한 커피가 상함.