봉골레 스파게티

Spaghetti alle vongole

여기 봉골레 파스타 하나
이선균: ?

1 개요

조개(보통 모시조개) 육수와 조개 맛이 일품인 이탈리아의 스파게티 요리이다.
한국식으로 어레인지해서 조개육수를 넉넉하게 붓고 심지어 청양고추를 넣어 얼큰한 조개탕면 마냥 내놓는 집도 많다.

냉장고를 부탁해에서 최현석이 봉골레 스파게티의 면을 곤약으로 바꾼 '곤봉'이라는 요리를 선보인 바 있다.

봉골레가 어렵다는 편견이 있는데, 애초에 조개를 오랫동안 물에 담가놓고 써야 하는데 그대로 써버리고, 후추를 넣지 않아서 맛을 잡기 어려운 것이다. 레스토랑에서 근무해본 사람의 말이니, 조개는 쓰기 전 최소 2~3시간 동안 소금을 친 물에 담가놓고 써야 한다.
다만 불조절은 정말 잘 해야 한다. 너무 익어서 질겨지거나 너무 설익어서 비린 맛이 날 수 있다.

2 레시피

2.1 재료(1인분 기준)

스파게티 건면 100g, 조개 육수 1컵, 백포도주 ¼컵, 올리브유 1큰술,양파 1/8개, 마늘 3쪽, 바질 1장, 붉은 고추 1개, 파슬리 1줄기, 소금 약간, 조개 국물 재료(모시조개, 없으면 바지락으로 대체) 150g, 백포도주 ⅔컵, 물 ⅔컵, 마늘 2쪽, 붉은 고추·파슬리·레몬 약간씩, 올리브유 2큰술,후추)

2.2 과정

조개는 2,3시간 전에 반드시 소금물에 해감 시켜야 한다. 만약 충분히 해감하지 않은 조개를 쓰면 모래가 씹히는 봉골레를 먹게 되는 참사가 발생할 수 있다.
냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 물이 끓으면 스파게티를 뭉치지 않게 흐트려 넣고 7~9분 정도 삶아 익힌 다음 재빨리 소쿠리에 건져서 물기를 빼고, 식힌다. 양파 마늘과 바질, 붉은 고추는 채썬다.

달구어진 팬에 올리브유를 두르고 채썬 양파와 마늘, 양파, 고추, 모시조개를 넣고 볶는다. 그 이후에 조개 육수(있으면)와 백포도주,바질을 넣고 다시 끓인다. 그리고 면을 넣고 볶다가,소금 약간과 후추를 치고, 물이 어느 정도 졸아들 때까지 볶다가 낸다.