어시장 삼대째/생선과 요리

< 어시장 삼대째

1 방어 (부리, 鰤, ブリ, Yellowtail)

1권 1화 소재.
방어는 부시리(히라마사 ヒラマサ) 또는 잿방어(칸파치 カンパチ)와 헷갈리기 쉽다. 좋은 방어는 껍질의 빛이 확연하고 눈이 약간 튀어 나오고, 아가미의 안쪽이 빨갛고 선명하다. 방어는 출세를 상징하는 생선이다. 성장하면서 불리는 이름이 다르다. 갓 태어난 방어의 치어는 송사리라고 부른다.

1.1 방어의 홍국(紅菊) 요리

방어를 얇게 회를 떠서 고춧가루와 실파를 뿌린 요리.

1.2 방어 내장 구이

심장, 위장 등을 잘 씻은 다음 소금을 뿌려 구워 먹는다.

1.3 방어 구이

1권 권말 부록.

2 가다랑어 (카츠오, 鰹, カツオ, Skipjack Tuna 또는 Bonito)

1권 2화 소재.
봄이 제철. 비늘이 없다.

2.1 가다랑어 된장 무침

가다랑어를 잘게 다지고, 잘게 썬 파, 다진 양파, 간 생강, 얇게 썰은 묘가와 마늘을 넣고 된장을 풀어 넣은 후, 미역, 오쿠라, 얼음, 숙성된 매실을 넣어 먹는다. 타쿠야 고향의 어부들이 배 위에서 불 없이 만들어 먹을 수 있는 요리로 개발한 것으로 얼음이 들어간 된장국 같은 느낌이 난다.

2.2 가다랑어 샐러드

1권 권말 부록.

3 전갱이 (마아지, 真鰺, マアジ, Japanese Jack Mackerel)

1권 3화 & 4화 소재.
싸고 영양이 풍부해 잘 팔리지만 상하기 쉬워서 빨리 처리해야한다. 회유하는 전갱이와 근해에 서식하는 전갱이가 있다. 전자는 전체적으로 검은 빛을 띠며 체영이 날렵하고 토박이라 불리는 후자는 등쪽이 불룩하며 노란 빛을 띠고 지방이 더 많기 때문에 맛도 더 좋다. 전갱이는 끈적해지기 쉬운 생선이므로 회보다 다져서 먹는 것이 맛이 좋다. 눈이 볼록한 것이 신선하다. 뺨이 충혈되고 몸이 허연 것은 물간 것이다.

3.1 전갱이 된장 무침

신선한 전갱이 살코기를 두르리고 대파와 된장을 한 큰술을 넣고 다시 두드리고 섞어서 먹는다. 주걱에 얇게 펴서 구워 먹어도 맛있고 된장 대신 낫토를 넣어도 맛있다. 포인트는 전갱이에 소금을 뿌려 두고, 전갱이를 많이 넣고, 낫토를 적게 넣는 것.

4 전어 (코노시로, 鰶, コノシロ, Gizzard Shad)

1권 5화 소재.
전어는 4~5 cm, 10 cm 전후, 15 cm 이상으로 나누어서 판매되고 있다. 배가 약해서 금방 상하므로, 배를 갈라 손질해서 보관한다.

5 쥐치 (카와하기, カワハギ, Filefish)

1권 6화 소재.
복어가 철이 아닌 여름에 복어 대용으로 쓰인다. 복어와는 달리 아릿한 바다내음이 섞여 있다. 쥐치의 간을 채로 걸은 다음 고추냉이를 섞은 간장에 풀어서 쥐치 회를 찍어 먹으면 회의 맛을 증폭시켜준다.

6 정어리 (마이와시, 真鰯, マイワシ, Sardine)

1권 7화 & 8화 소재.

6.1 정어리 찌개

(1) 정어리의 머리, 지느러미, 꼬리를 자르고 내장을 꺼낸 후 살짝 씻어서 토막을 낸다.
(2) (1)의 재료와 생강 한 쪽, 대파 1/3 쪽, 계란 한 알, 된장 1 Tbsp, 밀가루 1 Cup을 믹서에 넣어서 섞는다.
(3) 물 4 Cup을 끓이고 소금 1 tsp과 정종 1 tsp을 넣고 (2)의 재료를 둥글게 경단으로 만들어서 넣어 익힌다.
(4) 마지막으로 간장과 소금으로 간을 맞춘다.

6.2 정어리 구이

1권 권말 부록.

7 참돔 (마다이, 真鯛, マダイ, Red Seabream Snapper)

2권 1화 & 2화 소재.
참돔은 예민하고 사람 체온에 살이 물러질 수 있기 때문에 다룰 때 장갑을 끼고 살이 없는 곳을 살짝 든다. 참도미는 1 m까지 자라지만 맛이 변하지 않고 살이 탄력이 있기 때문에 회, 구이, 찌개, 어느 요리를 해도 맛이 있다. 양식은 색이 거무틱틱하고 그물에 지느러미가 닳아서 지저분하며 맛도 자연산에 비해 떨어진다. 자연산은 눈빛이 깨끗하고 푸른빛이 돌며 몸통이 선명한 붉은 색을 띤다.

7.1 도미 머리 찜

2권 권말 부록.

7.2 도미 뼈와 지느러미 찌개

2권 권말 부록.

8 오징어 (이카, イカ, Squid)

2권 3화 & 4화 소재.
일본 관동 지역에서 주로 먹는 오징어는 창오징어(켄사키이카 ケンサキイカ)이다. 비슷한 종으로 화살오징어(야리이카 ヤリイカ)가 있고 우리나라에서는 창오징어와 화살오징어 둘 다 한치로 불리운다. 참고로 일본 관서 지역과 우리나라에서 가장 즐겨 먹는 오징어는 살오징어(스루메이카 スルメイカ)이다. #1 #2 오징어가 살아 있을 때는 적갈색 반점이 반짝반짝 거리지만 죽으면 반점이 암갈색으로 변하고 시간이 흐름에 따라 허옇게 변한다. 반점이 사라지지 않은 것이 싱싱한 오징어이다.

8.1 알 밴 오징어 찜

2권 권말 부록.

9 복어 (후구, 河豚, フグ, Puffer Fish)

2권 5화, 6화, & 7화 소재.

10 청어 (니신, 靑魚, ニシン, Pacific Herring)

2권 8화 & 9화 소재.
정어리와 비슷하게 생겼지만 몸통 옆에 점이 없고 입이 위로 올라갔다. 봄에서 초여름까지가 제철이다. 요즘은 표백시키거나 착색시켜서 파는 청어알이 많은데, 청어에서 나온 알을 그대로 소금에 절인 것을 원란이라 부르고, 원란은 색이 약간 짙고 뒤에 검은 선이 있다.

11 광어 (히라메, 鮃, ヒラメ, Fluke 또는 Summer Flounder)

3권 1화 & 2화 소재.
겨울이 제철. 제철 광어는 빛이 검다. 기름이 많이 있다는 증거. 3월이 지나면 맛이 스폰지처럼 바뀐다. 몸통이 굵고 지느러미 뿌리 부분이 넓고 두툼하면 운동량이 많아 살의 탄력이 좋다는 뜻이다. 양식 광어는 배쪽에 검은 반점이 있고 자연산은 배쪽이 하얗다. 광어는 입이 크고 이빨이 날카로운 반면, 가자미는 입이 작다.

12 바지락 (아사리, 鯏 또는 浅蜊, あさり, Manila Clam)

3권 5화 & 6화 소재.

12.1 바지락 와인 찜

4권 권말 부록.

13 벤자리 (이사키, 伊佐木, イサキ, Striped Pigfish)

4권 1화 & 2화 소재.
어린 벤자리는 몸에 녹색선이 세 줄 있지만 성장하면서 사라진다. 선이 남아 있는 벤자리는 주로 구워 먹지만 선이 사라진 큰 놈은 구워 먹어도, 회를 쳐서 먹어도 좋다. 몸통이 두툼하고 손으로 잡아도 흐느적 거리지 않고 눈이 하얗게 흐릿한 것이 싱싱하다. 내장부터 삭는 생선이기 때문에 배가 물렁하면 물이 간 것이고 눈이 충혈되어 있어도 신선도가 떨어진 것이다. 등지느러미와 아가미가 단단하고 날카로우니 눈을 잡고 손질한다.

13.1 벤자리 광어 칼파쵸 샐러드

4권 권말 부록.

13.2 어시장 스타일 브이야베스

4권 권말 부록.

14 보리새우 (쿠루마에비, 車蝦, クルマエビ, Prawn)

4권 3화 & 4화 소재.

14.1 보리새우 스파게티

4권 권말 부록.

15 갯장어 (하모, 鱧, ハモ, Daggertooth pike conger)

4권 5화 & 6화 소재.
갯장어는 신선도가 떨어지면 막대기처럼 뻣뻣해진다. 너무 크면 맛이 떨어지므로 300g에서 500g 정도의 작은 것이 맛이 좋다. 몸통이 깨끗하고 미끈하고 색이 진한 것이 좋다.

16 연어 (사케, 鮭, さけ, Salmon)

5권 1화 & 2화 소재.

17 열빙어 (시샤모, 柳葉魚, ししゃも, Candlefish)

5권 3화 & 4화 소재.
우리가 흔히 시샤모라고 먹는 것은 진짜 시샤모가 아니다. 진짜 시샤모는 몸통에 붉은 색이 돌고 아가키가 크고 입이 눈 뒤쪽까지 있다. 가짜는 푸른빛이 돌고 아가미, 눈, 입이 작고 등지느러미가 조금 크다.

18 대구 (타라, 鱈, たら, Cod)

5권 5화 & 6화 소재.
비늘과 얼룩이 뚜렷하고 몸이 투명감 있는 수놈이 맛있다. 특히 이리 맛이 일품.

18.1 대구찌개

(1) 머리와 뼈를 충분히 소금에 절여 맛을 끌어낸다.
(2) 다시마를 깔은 냄비에 뼈를 넣고 충분히 우려내고
(3) (2)의 국물에 두부와 채소를 넣고 끓인다.
(4) 대구 몸과 이리를 넣고 뚜껑을 덮고 조금 끓인 후 불을 끈다.