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1 개요
짜장면의 일종이다. '간짜장'의 '간'은 乾(마를 건)의 중국어 발음으로 물기가 없다는 뜻으로 물이나 육수를 붓지 않고 만든 짜장을 말한다. 춘장과 함께 볶아낸 고기와 채소를 면과 섞어 먹는 음식이다.[1]
2 특징
옛날짜장과 달리 물이나 육수의 첨가 없이 볶아서 만들기 때문에 옛날짜장에 비해 춘장의 맛이 강하다. 또한 전분이 첨가되지 않기 때문에 옛날짜장에 비해 소스에 점성이 없고 야채볶음에 가깝다. 양파 짜장볶음 옛날짜장에 비해 불맛이 강하고 재료의 식감도 차이가 있어 호불호가 갈린다.
소스를 한꺼번에 만들어 놓고 데워서 주는 옛날짜장과 달리 주문을 받으면 소스를 그 자리에서 만들어야 한다.[2] 짜장면에 비해 수고가 들기 때문인지 보통 짜장면보다 1~2천원 가량 비싸다.
배달집 기준으로, 옛날짜장에 비해 주방장 실력이 맛에 영향을 크게 주는 요리이다. 육수나 물 없이 센불로 볶는 음식이기 때문에 주방장의 실력이 없다면 불맛 대신 탄맛이 나거나, 반대로 양파가 제대로 익지 않아서 생양파의 매운 맛이 나기도 한다. 근데 덜 익은 걸 좋아하는 사람도 있다
일부 지역(인천광역시, 부울경 지역, 전남 지역 등)에서는 계란 프라이를 얹어주는 곳도 있는데 이게 의외로 짜장 소스와 궁합이 절묘하다. 부산 간짜장만 먹다가 서울로 올라가서 간짜장을 먹으면 왠지 돈이 아깝다 기름에 튀기듯이한 독특한 후라이를 제공한다. 중국집 화력에서 빠르게 구워냈기 때문에 노른자는 반숙이고 테두리는 바삭한 오묘한 구조를 하고 있다. 사실 수도권에서도 80년대 후반, 90년대 초반 즈음에는 보통 짜장에도 계란 프라이를 얹어줬다. 느끼함 때문인지 호불호가 갈린다. 좋아하는 사람들은 배달시켜 먹을 땐 주문 후 집에서 계란후라이를 미리 해놓는다고.
삶은 계란을 반으로 잘라 넣어주기도 하는데 일부 지역에서는 반도 아닌 1/4쪽, 1/8쪽 등의 배리에이션이 보이기도 한다. 삶은 메추리알을 넣어주는 지역도 있다. 그러나 21세기 서울 인근에서는 인천을 제외하고는 경기도에선 아무런 추가 고명이 없기 때문에 상경한 지방민들의 한탄을 낳고 있다.
계란 외에도 오이채를 얹는 경우가 많다. 하지만 올리지 않는 집도 있다.
배달을 하지 않는 중화요리점, 특히 점심특선 같은 세트메뉴를 중심으로 하는 가게에서는 간짜장을 메뉴에 넣지 않는 경우가 더러 있다.
3 조리법
집에서 조리하는 경우 참고할 만한 간단 레시피이다. 단가가 배달 간짜장에 비해 그리 싸게 나오는 것도 아니고, 준비할 것이나 조리 후 정리할 것도 많아 조리시간도 길기 때문에 그냥 시켜먹는게 훨씬 낫기는 하다. 불은 계속 강불로 놓고 조리한다. 재료 투입 직전에만 잠깐 낮추는 정도로 생각하자.
- 잘 달군 팬에서 춘장이 식용유에 잠기도록 하여 튀기듯 볶는다.[4] 소량 조리하는 경우 팬을 기울여서 기름을 모아주면 더 적은 양의 기름으로도 잘 볶을 수 있다. 춘장은 잘 풀리지 않기 때문에 기름에 볶아질 동안 국자 등을 이용해 누르듯이 잘 풀어준다.
- 별도의 팬에 파기름을 내거나, 돼지 비계를 볶아 돼지기름을 낸다. 생략하고 일반 식용유를 써도 무방하다.
- 기름에 향이 입혀지면 돼지고기를 넣고 볶는다. 고기가 어느 정도 익으면 양파, 양배추, 호박 등 채소를 넣고 같이 볶다가 간장을 넣고 웍질을 해서 불맛을 입힌다.[5] 매운 걸 선호하면 이 때 베트남 고추나 청양고추 등을 넣어도 좋다.
- 완전히 익기 전에 볶은 춘장과 설탕, MSG를 1:1:1로 넣고 다시 한 번 볶아낸다. 역시 국자를 활용해서 잘 눌러주며 섞는다.[6]
- 끓는 물에서 준비한 면을 삶은 뒤 체에 받쳐 찬물에 헹궈주고 물기를 충분히 제거한다.
- 면 위에 계란프라이나 오이채를 기호에 따라 올리고 소스와 함께 내면 완성.
참고로 부추, 고추, 새우, 오징어 등을 추가로 넣어 다 볶은 뒤 육수(물)를 약간 잡아서 면과 함께 다시 볶아주면 쟁반짜장이 된다. 간짜장만 만들 줄 알면 비슷한 요령으로 옛날짜장도 만들 수 있다.
4 트리비아
- 간짜장은 다른 메뉴와는 달리 면과 소스가 따로 나오기 때문에, 중국집의 면 상태를 직접 면만 맛보고 판단할 수 있다. 노동력이나 단가를 줄이려고 꼼수를 쓰는 집은 대체로 면발부터 저질이다.[7] 정상적으로 조리했다면 면발만 먹어도 먹을만할 것이다.
- 짜장면은 과거 물가통제 대상이라 가격을 정부가 규제했지만 간짜장은 규제 대상이 아니었다.
- 물가통제 당시 짜장면은 갈수록 질이 떨어졌기 때문에 간짜장의 수요가 상승한 적이 있다. 그러나 간짜장 가격 상승이나 짜장면의 품질 개선 등을 이유로 짜장면의 아성을 넘지는 못했다.
- ↑ 소스를 미리 만들어두는 것이 아니라 재료들을 바로 볶아서 만드는 것이기 때문에 간짜장에 들어가는 재료들 중 한 가지 정도는 빼줄 수 있다고 한다. 만약 뭘 빼야 한다면 주문할 때 말해 보자.
- ↑ 때문에 짜장면 소스 비위생 논란이 일거나 하면 간짜장 수요가 오르기도 한다. 하지만 꼭 간짜장이 짜장면에 비해 위생적이라고 볼 수는 없다. 양산형 중국집에서는 짜장과 면을 따로 내놓기만 하면서 간짜장이라고 하는 어이상실한 모습을 보여주기도 하며 미리 대량으로 볶아둔 짜장에 손님이 오면 양파만 새로 볶아서 간짜장이랍시고 내놓는 곳도 있다.
- ↑ 이도저도 없으면 칼국수면이나 푹 삶은 스파게티로 대체할 수 있다.
- ↑ 볶는 시간에는 정해진 바가 없다. 백종원은 오래 볶을수록 맛이 좋아진다 했으나 학원 강사나 전문학교 교수들은 오래 볶을 필요는 없다고 가르치기도 한다. 집에서 하는 경우 춘장을 튀겨볶으려다 보면 기름 낭비도 심하고 온갖 설거지거리가 나오기 때문에 생략하는 게 좋을 수도 있다. 아예 볶지 않아도 조미료를 충분히 넣으면 맛이 그게 그거라...
- ↑ 강불을 쓴다 해도 가정집 화력으로는 불맛 내기에 한계가 있다. 인스턴트 짬뽕라면 등에 들어있는 빨간 향미유를 넣어서 보다 간단하게 불맛을 낼 수 있다. 시판하는 춘장 제품 중 아예 불맛을 첨가한 것이 나오니 해당 제품을 사용하는 법도 있다.
- ↑ 설탕은 조금 덜 넣거나 더 넉넉하게 넣어도 좋다. 설탕을 아예 안 넣는 중국집도 있기는 하지만, 배달집 간짜장은 보통 다 넣는다. 비율은
집마다 다르지만춘장:설탕 1:1보다 설탕을 좀 더 많이 넣는 게 일반적이다. MSG를 싫어한다면 치킨스톡이나 육수, 채수, 기타 천연조미료 등을 쓰자. 아예 빼버리는 경우 배달집 맛처럼 만들기는 어렵다. - ↑ 전날 뽑은 면을 그 다음날 그대로 재활용하거나 면 반죽을 개판으로 하는 등의 이유가 있다. 면 맛은 짜장이나 국물 간을 강하게 해서 얼마든지 숨길 수 있기 때문이다.