고기에서 가장 중요하다고 일반사람들에게 알려진 성분. 사실 고기에 이게 올라오면 뒤진다고 한다.
사전적 의미로서의 육즙(肉汁)은 근육세포 하나하나에 들어있는 액을 통칭하는 것이다.[1][2] 음식 중에서 육즙이라는 동일한 음식이 있으므로 주의하도록 하자.
요리에 있어서 육즙이라는 것은 고기의 단백질이 시간이 지남에 스스로 분해되어[3] 고기의 세포하나하나에서 액이 흘러나옴을 의미한다. 다만 동물세포라는 것이 다양한 효소를 포함하고 있고 특히 아미노산과 단백질을 포함하고 있어 액화된 육즙이 감칠맛을 직접적으로 느끼게 해준다. 인간이 혀에서 맛을 느끼는 원리는 고체가 혀의 미뢰에 닿아서가 아니라 침을 비롯한 물에 녹아내려 가장 작은 단위로 쪼개진 각 성분들을 맛보게 되는 원리이다. 그러므로 육즙은 고기의 맛에 가장 큰 비중을 차지한다.
스테이크나 삼겹살 고기요리에서는 육즙이 빠져나가지 않게(레어, 미디엄) 굽는게 가장 중요하다고 알려져있는데 매우 잘못된 사실이다. 1850년대에 독일의 유스투스라는 화학자가 주장햇던 내용인데 이미 유럽에서는 1930년대에 깨졌던 신화를 일본이 차용하면서 한국에도 고스란히 전해져 내려온것. 음식전문 평론가인 이용재의 글을 보면 자세한 내용을 확인할 수 있다.출처 육즙이라는 것은 절대 가둘수가 없고 고기는 굽다보면 수분이 날라가고 그와 더불어 고기의 맛을 내는 성분도 날라간다. 이 밸런스를 잘맞추는게 맛있는 고기를 먹는 방법이다. 적절한 수분이 있어야 juicy한 느낌을 살릴 수 있고 거기에 마이야르 반응을 통하여 고기의 풍미를 살리는 것이 사실상 스테이크, 삼겹살등의 고기요리의 맛을 살리는 방법이다.
육즙은 빨간색인 경우가 많다. 이는 단백질의 미오글로빈 속의 철이 산화되면서 붉은 색을 띄기 때문. 절대로 핏물이 아니다. 모든 고기는 기본적으로 유통과정에서 완전히 빼낼 수 없는 잔량의 피 이외엔 모든 피를 다 빼서 스테이크에서 흘러나오는 육즙만큼의 피가 있을 수 없기 때문이다.덜 익힌 비프스테이크 붉은 육즙 몸에 나쁜가
일본어로 '肉汁'의 독음은 'ニクジュー'와 'ニクジル' 2가지가 있다. 원래 'ニクジュー'만 표준이었지만, NHK가 2001년 11월 행한 조사에 따르면 실생활에서는 'ニクジル'로 발음하는 사람이 71%에 달한다는 결과가 나와 복수 표준으로 인정되었다. 다만 NHK에서는 방송에서는 되도록 제1표준인 'ニクジュー'을 쓰도록 하고 있다.#