- 상위항목 : 조기어강 생물목록
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| 갯장어 | ||||
| Daggertooth pike conger | 이명 : | |||
| Muraenesox cinereus Forsskål, 1775 | ||||
| 분류 | ||||
| 계 | 동물계 | |||
| 문 | 척삭동물문(Chordata) | |||
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) | |||
| 목 | 뱀장어목(Anguilliformes) | |||
| 과 | 갯장어과(Muraenesocidae) | |||
| 속 | 갯장어속(Muraenesox) | |||
| 종 | ||||
| 갯장어(M. cinereus) | ||||
뱀장어목 갯장어과에 속하는 어류.
『자산어보』에서는 견아려(犬牙鱺)라고 쓰고, 속명을 개장어(介長魚)라고 하였다. 한문에서 알 수 있듯이 이름의 '갯'은 갯벌이 아닌 개에서 따온 말로, 장어 중에서도 특히 이빨이 날카롭고 잘 물어서 개를 연상한다고 하여 붙여진 이름이다. 애초에 바다 한가운데까지 나가서 잡기 때문에 갯벌과는 전혀 무관. 길이는 최대 2미터까지 자라며 한반도에서는 주로 서해안, 남해안에서 잡힌다. 일본에서는 '하모(ハモ)'라고 부른다.
한국에서는 근대까지 잡어로 취급한 편. 다른 장어에 비해 잔가시를 발라내는게 상대적으로 어려운 어종이기 때문이다. 하지만 일본에서는 예전부터 대단한 진미로 꼽았다. 일본에서의 수요가 많아서 한국에서는 일제강점기 때는 물론이고 1990년대 이전까지만 해도 전량 일본에 수출하던 어종이었다. 하지만 갯장어에 대한 인식이 퍼지면서 국내 수요도 크게 늘어났다.
갯장어 가시를 발라내는 과정은 정말 숙련된 칼솜씨를 가진 요리사만이 가능하다고 한다. 식객에 등장했을 때 손질 과정이 나왔는데, 장어 눈깔에 송곳을 꽂아 고정시키고 칼질을 시작한다고 한다. 충공깽. [1]
다른 장어처럼 회나 소금구이, 양념구이로 요리해도 좋지만 일본식인 유비끼로 먹는 방법이 특히 유명하다. 유비끼란 갯장어 뼈로 만든 육수에 뼈를 발라낸 장어살을 살짝 데쳐먹는 방식이다.[2]
민물장어와는 달리 양식이 불가능하며, 주로 통발을 이용해서 잡는 붕장어와 달리 주낙을 이용해서 잡는다. 어쨌거나 맛은 어떻게 조리하든 다른 모든 장어의 상위 호환인 고급 생선이다. 뱀장어나 붕장어, 먹장어(꼼장어), 칠성장어 등이 공통적으로 가진 느끼함이 덜해 담백한 맛이 난다. 그만큼 값도 무지막지하게 비싸다는 것이 흠. 그러나 일단 희소성이 높고 갯장어 가시를 발라내는 막노동의 고충이 포함된 것을 생각하면 이해는 가는 수준이다.
제철은 6~8월 여름으로 알려져 있으나 실제로는 10월까지 맛을 즐길 수 있다. 남해안의 여수, 고흥 지역의 갯장어가 유명하다.