Balsamic Vinegar
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1 개요
원어로는 aceto Balsamico(아체토 발사미코)기 때문에 사실은 "발사미코 식초"가 맞지만 다들 영어 'Balsamic Vinegar' 를 직역한 발사믹 식초라고 부른다. 'Balsamico'는 '봉선화', 혹은 '향기가 좋은, 상쾌하다' 는 뜻이며, 의역하자면 몸에 좋다는 뜻으로 해석할 수 있다. 'Aceto'는 식초. 그런데, 이 단어를 영어로 직역하면서 '봉선화' 식초라는 말도 안되는 단어가 나와버렸다.
정식으로 수입되는 발사믹의 표기는 '발사믹 비네거' 인데 이 비네거라는 표기는 'Vinegar(식초)'를 이해하지 못한 공무원이 알파벳 표기를 보고 되는대로 적은 덕분이다.
2 제조 방법
포도를 발효시켜서 만드는 식초로, 일반적으로 트레비아노 청포도(white Trebbiano grape)를 사용하지만 람부르스코, 안셀로타, 그리고 소비뇽(Sauvignon) 품종을 사용하기도 한다. [1]
정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시키는 것으로 시작되며, 시간이 지나며 원액의 양이 점점 줄어드므로 [2]줄어든 양에 맞는 작은 통으로 옮겨가면서 숙성시키는데, 밤나무, 아카시아, 벚나무, 오크 등의 다양한 나무통으로 옮겨가며 발효시켜 식초에 다양한 향과 풍미를 더하는 과정을 거쳐야 완성된다. [3] 이렇게 정통방식으로 만든 발사믹 식초는 그대로 와인처럼 마셔도 아무 문제없이 마셔진다는 놀라움이 있다. 진심 거부감이 전혀 없다
최소한의 숙성기간만 해도 12년이 걸리기 때문에 자본주의식의 대량생산은 힘들다. 따라서 마트에 대량유통되는 발사믹 식초는 정통방식이 아니라 짝퉁으로, 생산성과 가격을 위해 기타 복잡하고 긴 생산과정을 생략한 물건이다. 주로 포도주 식초라고 불리는 Wine Vinegar를 이용하여 식용색소와 캐러멜을 넣어 맛과 색을 낸 뒤 옥수수가루/전분(Corn starch)를 섞어 점성을 만든 뒤 2개월에서 길게는 3년 정도 숙성시켜 만든다. 여러 합성첨가물들이 들어가기 때문에, 오로지 포도즙만을 이용해서 만드는 정통방식의 발사믹과는 맛만 닮았을 뿐, 전혀 건강에 도움이 안된다. 혹시 발사믹 식초를 구입할 일이 생기면 병 뒤 라벨의 원료명을 자세하게 보자. 원료명에 와인 식초가 있거나 캐러멜이 있다면 짝퉁이다. 발사믹은 포도즙으로만 만든다는 사실을 기억하자!
납 함량이 높으므로 가능한 한 아동에게 먹이지 않는 것이 좋다. 어른은?포도는 토양에서 납을 모으는데, 발사믹 식초는 숙성과정에서 수분이 증발하면서 농축되어 납의 농도가 높아진다. 게다가 음식에 사용할 때는 졸여서 쓰는 경우가 많아 한 번 더 농축되는 셈.
3 인증 관련 사항
최소 12년부터 라벨이 붙게되는데 12년 숙성은 Red, 18년은 Silver, 25년은 Gold 의 라벨이 붙는다.
2010년 1월 부터 이탈리아 정부의 정책으로 인해 I.G.P. 라는 정부 인증마크와 함께 단 3가지의 방법으로 제품명을 표기하도록 변경되었는데 다음과 같다.
1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P.)
2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.)
3. Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)
이상 3개의 I.G.P.가 붙은(전통 방식의 제품은 EU 기준으로 D.O.P.를 획득했기에 D.O.P.를 붙인다.) 12년 이상 숙성시킨 제품으로 이탈리아 정부에서 정식으로 허가한 제품이다. 가격은 흠이지만 그 맛과 건강함은 비할 데가 없다. [4]
간혹가다 12년 숙성도 되지 않은 제품에 Red 라벨 흉내를 내서 붙여놓거나 100% 포도 원액으로 만드는 것이 아니라 60 : 40 비율로 포도주 식초를 섞어놓은 제품들이 있다. 2010년 전에 생산된 제품이기 때문에 불법은 아니고 다른 짝퉁 발사믹들에 비해 나름 숙성과정도 거친 제품이지만 이걸 정통방식의 진짜 발사믹 식초라고 말하긴 힘들다. 정확하게는 발사믹 식초 방식으로 제작한 포도 식초가 맞는 단어다. 이런 짝퉁에 속아 정통방식의 발사믹 식초라고 믿고 주변에 자랑하는 무식함은 보이지 말자. 애초에 이런걸로 자랑할 거리가 되나
3.1 진짜 발사믹 식초 구별법
제대로 된 발사믹 식초는 특정 모양의 병에만 병입되어 판매된다. aceto balasamico tradizionale modena/reggio emilia bottiglie 검색해보면 어떤 모양인지 감이 온다. 이러한 병에 들어있는 것만이 "진짜" 발사믹 식초다.
전통 방식의 모데나 D.O.P. 25년된 것으로 extra vecchio라고 붙어있다.
전통 방식의 레지오-에밀리아 D.O.P. 왼쪽부터 rosso, argento, oro. (영어로 red/silver/gold, 각각 12/18/25년산)
흔한 저가형 8년산 짝퉁 발사믹 식초
진짜 고급 발사믹 식초는 왠만한 와인보다 비싸다고도 알려져 있는데, 실제로 질 좋은 12년산 와인이 한 병당 얼마하는지 생각해보면 사실이 아니라는 것을 쉽게 알 수 있다.
근데 솔직하게 말해서 미식가라던가 소믈리에 같이 혀로 먹고 사는 사람이 아닌 평범한 사람에게는 40만원 짜리나 마트용 2~3만원 짜리나 그 맛이 그 맛이다. 요컨대 향과 성분의 차이는 있지만 정통식 발사믹을 여러 번 맛 볼 기회가 없던 사람이 맛을 볼 때는 그게 그거처럼 느껴진다는 말이다. 그러니 혹여나 집에서 처음 양식에 도전할 때는 정통 발사믹을 구하려고 애쓰지 말고 그냥 마트산 저렴이를 쓰자.
4 기타
이탈리아 식당에 가면 빵에 찍어 먹으라고 올리브유에 발사믹 식초를 섞어서 내놓는다. [5] Modena와 Reggio Emilia지역의 가정집에 초대받게 된다면 꼭 거절하지 말고 가보자. 운 좋으면 25년 이상 숙성된 정통 발사믹 식초도 맛 볼 수 있다.
참고로 9.11 테러 이후 액체 폭탄의 위험성이 알려지자 TSA가 액체/젤류를 100ml 이상 들고 기내에 들어가지 못하게 하는 바람에, 이탈리아에서 발사믹식초를 구입한 후 캐리온으로 가져가려고 하면 '당연한거지만' 공항 보안 검색대에서 뺏긴다. 그냥 머리 굴리지말고 뽁뽁이와 옷으로 잘 싸서 체크인할 가방에 넣어 보내고, 기내에는 몸만 들어가도록 하자. 아니면 에어사이드 면세점에서 사던가... 이도저도 싫으면 캐리온에 잘 숨기는 기술을 연마하도록 하자. 공항에서 몇 시간이고 잡혀서 괴롭힘 당하고 싶은 M이라면 잘 숨겨서 가는 것을 적극 추천한다. 특히 캐나다 보안 검색대에서 걸리면 머리 깨질걸