식초

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食醋

1 개요

곡물, 과일 등을 특정방법으로 발효시키서 만드는 조미료의 일종. 보통 발효과정에서 술을 거쳐 식초가 되기때문에 비교적 쉽게 만들 수 있어서 동서고금을 막론하고 거의 모든 문화권의 모든 계층이 쉽게 접할수 있는 조미료이다. 주성분은 아세트산(초산, CH3COOH)으로 특유의 시큼한 맛이 난다.[1]

2 설명

특유의 시큼한 맛을 이용해서 각종 요리에서 상큼한 맛을 더해주는 인기조미료. 고기, 야채, 곡물 어느 재료든 잘 어울린다. 특히 생선의 비린내를 없애는 것과 더불어 날생선의 살균효과까지 덤으로 얻는데에 탁월해서, 익힌 생선요리에 식초를 살짝 뿌리기도 하고, 초밥에도─이름 그대로─밥에 식초를 넣으며, 한국사람들이 날생선에 초장을 이용하는 것도 같은 이유다. 맛뿐 아니라 아세트산의 탁월한 살균효과도 큰 장점. 식품보존법이 부족했던 옛날에는 대부분의 음식이 장기보관때문에 맛이 나빠지는 것은 물론, 심지어 각종 세균때문에 (완전히는 아니더라도 부분적으로) 상하는 경우도 자주 있었는데 식초는 그 떨어진 맛을 보충해줄 뿐아니라 각종 세균을 살균해서 식중독까지 막아주었다. 김밥, 초밥을 만들때 밥에 식초로 양념하는 것은 이러한 이유 때문이다. 어떤 의미로 인류 번성의 숨은 공로자. 식초가 없었다면 얼마나 많은 고대인들이 식중독으로 죽었을지 모를 일이다.

실제로 식품에만 쓴 게 아니라 현대의 소독약처럼 쓰이기도 했다. 흑사병으로 초토화되던 유럽에서는 마늘과 허브(로즈마리 등) 따위를 팍팍 우려낸 식초를 몇 시간마다 전신에 바르면서 멀쩡히 돌아다닌 도둑들의 이야기까지 전해진다. 이들이 결국 붙잡히자 자유를 대가로 레시피를 불었다는데 이걸 네 도둑의 식초(Four thieves vinegar)라 한다. 도둑질 말고 그 식초 팔면서 예방된다고 광고하면 돈이 모이지 않을까?

최근엔 건강식품으로도 주목받고 있지만 이부분에 대한 평가는 아직까지는 학자들의 견해가 엇갈린다. 식초의 효능으로는 뭐 암예방부터 여러가지 있지만 확실하고 보편적으로 나타나는 효과로는 장기능 개선 및 신체의 회복기능 상승 정도다.(젖산을 분해하기 때문에 근육통 계열의 피로가 빠르게 회복된다. 웨이트 트레이닝 후 빠른 근피로 해소, 심지어 음악하는 사람들 성대회복에도 효과가 있다. 성대도 일단은 근육이기 때문.) 요즘은 워낙 제품이 다양해서 가격이 싸고 맛도 좋으므로 물에 타서 각종 음료수 대용으로 매일 먹으면 뭐 나쁠 거 없다.

다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 혈당치를 조절해서 지방축적을 막는 효과가 있고, 소화기능을 원활하게 해서 변비를 막는다고 한다. 음료수 대신 하루 2-3잔 물에 희석시켜 먹으면 괜찮은 효과를 볼 수 있다. 다만, 특성상 속이 쓰리고 공복감이 온다(...)는 부작용이 있다. 그리고 볶음 요리나 계란 프라이를 할 때 실수로 식용유대신 식초를 넣는 경우도 생긴다 둘이 표지만 떼면 워낙 비슷해서...

흔히 판매되는 양조식초의 경우 주정을 이용하여 인공적으로 발효시키는데 이런 경우엔 기본 식초의 기능을 하는 아세트산을 제외하면 자연적으로 발효시켜 만든 식초의 부가적인 영양가가 전혀 없다고 보면 된다. 사과식초니 현미식초니 하면서 싸게 팔리는 것도 이 주정에 사과즙, 현미추출액 찔끔 섞은 거라 오십보백보다. 제품에 보면 100%발효! 라고 되어 있으나 주정을 100% 발효했으므로 틀린 말은 아니다. '거짓말은 하지 않는다'의 전형적인 사례.

사과, 배 등 과일만으로 이루어진 순수발효식초도 팔리고 있는데, 구해보면 시큼구릿한 냄새(…)가 섞인 것 같다는 의견도 있다.[2] 천연 식초의 경우는 과일만으로 이루어진 식초인 만큼, 적정량의 물과 당류 등을 섞어 음료로 만들어 먹는 것도 가능하다.

21세기 초반이 되면서, 갖가지 식초 음료가 등장하기 시작하더니 '다른 재료가 섞이지 않은 순수 식초음료' 종류도 이젠 적지 않다.(신 브랜드가 나왔다가 시장성 문제인지 사라지기도 했다.) 보통은 물에 타먹는 원액 형태고, 달게 먹으려면 스스로 올리고당이든 꿀이든 섞어야 하지만, 식초에 과즙 등을 첨가하여 그럴 필요가 없게 만든 상품도 존재. 다만 이런 물건을 보면 대체로 분류가 '음료베이스'이며, 식초의 비율은 50% 안팎이다. 나머지는 과즙농축액과 정제수 정도(청정원 마시는 홍초 기준).

TV에 나온 한 주부가 바나나 흑초를 만들어 먹으면서 15킬로 가까이 감량했다는 다이어트 성공담을 펼치자 바나나와 흑초가 불티나게 팔려나가기도 했다.

왠지 감을 발효시켜 만든 감식초는 한국 내에서만 특별취급하며 건강식품 중 하나가 되었다. 왜 감으로 만든 식초만 건강식품 취급인지 이유는 알 수 없으나[3] 식초들 중에서는 대장금 등의 각종 언론에 가장 많이 등장했기 때문인 듯. 막걸리를 발효시켜 만드는 쌀식초도 뛰어난 맛이 나서 전라도 사람들은 회무침을 먹을 때 초장용으로 애용했다. 와인용 포도로 만드는 발사믹 식초도 유명. 현미를 발효시켜 만든 흑초는 식초의 왕으로 불릴 정도로 영양가가 뛰어나다.[4] 오곡을 발효시킨 오곡식초도 있다.

사실 술을 만들 수 있는 식재료(즉, 당분을 함유한 모든 식재료)는 모두 식초로 만들 수 있다. 쌀,과일 등등...... 자몽 식초조차도 가능하다. 여건만 된다면 먹다 남은 맥주로도 '맥초'(麥醋)를 만들어 볼 수 있다.

치즈를 만들 때 레닛 대신, 두부를 만들 때 간수 대신에 식초를 넣는 경우도 있으며 둘 다 흔하진 않다.

3 집에서 만들기

다이어트 식초, 바나나 식초라고 인터넷에 검색해보면 나오는 레시피는 대부분 시판되는 식초에 설탕 붓고 과일 섞어넣어 밀봉해 우려내는(...) 레벨이다. 이딴 게 다이어트에 도움이 된다는 개소리에 속지 말자. 이건 그냥 설탕 녹인 식초, 바나나 피클 국물이다! 호기성 세균인 초산균이 공기와 접촉한 알코올을 분해해야 식초가 만들어지는 거다.

술이나 주스를 사용해 식초를 만드는 방법은 간단하다. 막걸리에서 맑은 부분을 떠내어 발효시킨다던가, 맥주를 발효시킨다던가, 껍질째 압착해낸 100% 사과주스를 발효시킨다던가. 와인 식초는 와인에 물 좀 섞어서 발효시킨다.

집에서 식초를 만들 때 종초(초산균)를 넣어야 만들 수 있다고 여겨서 지레 포기하는 사람들이 많은데 초산균을 추가로 더 안 넣어도 초산균은 자연발효시킬 수 있다. 그냥 과일만 있어도 식초를 만들 수 있고 설탕을 넣으면 좀 더 성공률이 높아진다. 초산균은 안 넣어도 자연 발효과정에서 생겨나니 걱정 말자. 껍질이나 심, 너무 익어 못 먹는 과일 등 찌꺼기로도 식초를 만들 수 있다.

세계각국의 발효식품을 소개하는 책 <천연발효식품>[5]에서 물 1L + 설탕 60ml + 과일[6]로 식초를 만드는 방법도 써놓았다. 진짜 저게 재료 전부다(...). 저 재료를 병에 다 때려박고 병 입구를 천과 고무줄로 막은 다음[7], 1주일 발효시키고 건더기를 건져내고 남은 것을 가끔씩 저어주며 2~3주 더 발효시키면 땡.

물론 종초가 있다면 같이 넣어주면 성공률이 높아지니 초보자의 경우는 구할 수 있다면 구해서 넣으면 좋지만 못 구해도 충분히 만든다. 다만 문제는 초산균이 생성되기 전에 다른 부패균이 먼저 증식하기 시작하면 실패하게 된다는 것. 종초를 넣어주는 것도 바로 그 이유에서다. 재료의 알콜도수를 좀 높이면 부패균이 발생 안 하겠지만 10도가 넘어가면 초산균도 발생하지 못한다.[8]

4 냄새

발효 식품답게 그 냄새가 매우 특이하고 자극적이다. 맛도 자극적이지만 냄새는 더하다. 그래서 그런지 즐겨 겨드랑이 땀에 비유당한다(…). 또는 발냄새라든지.

과학 실험실에서 쓰이는 아세트산도 식초의 일종이기 때문에, 왠지 학교에서도 과학 실험실은 '식초냄새 나는 곳'(…)이라는 취급이 있다.

암내에 가장 자주 즐겨 비유되는 냄새도 식초이며, 뿐만 아니라 여성의 샅내 역시 식초와 흡사하게 시큼하다고 한다. 그래서 오징어 냄새(혹은 오! 감자 냄새)와 같은 다른 비유로서도 쓰인다.

이런 독한 체취가 종종 치킨무나 피클에 비유되기도 하는데, 이것들도 초절임이라는 것을 생각하면 결국 다 식초 냄새다.

그럼에도 그 농도가 그리 자극적이진 않고, 오랜 기간동안 인류 문화 사이에서 애용되었기 때문인지 식초 정도의 향취는 인종과 문화를 막론하고 아무렇지 않게 생각하는 사람들이 부지기수이다. 위에 비유된 것들이 하나같이 사람들이 기피하는 존재임을 생각해보면 알 수 있다. 다만 이것도 식초가 보통 음식에 약간만 첨가되니 그런거지 쌩 식초 냄새는 역시 어렵다.

5 기타

식초를 먹으면 몸이 유연해진다는 도시전설 (서커스단에서 어린 애들에게 식초를 먹여서 몸을 부드럽게 한다더라~)이 있다. 어느 정도 근거는 있는 이야기로, 식초를 섭취하면 근육에 쌓인 젖산을 분해해서 피로를 푸는데 도움이 된다. 즉 유연성을 키우는 운동을 하는데 조금 더 도움이 된다는 뜻. 물론 식초를 먹는다고 뼈가 곧바로 연체동물마냥 유연해지는 건 아니다. 몸이 유연해지길 바라고 식초를 마구 마셔댔다가는, 그 전에 위장에 구멍나기 십상이니 알아서 하시길(...). 꼭두각시 서커스에서는 이를 부정하며 "서커스단에서는 억지로 몸을 부드럽게 하기 위해 식초를 많이 사간 게 아니라, 단원이 많다보니 많은 단무지[9]를 만들려고 많은 식초를 사간 것이라."라고 반박. 물론 이것만으로 어느 쪽이 사실인지는 알 수 없다. 사실 이건 나름의 현지화라고 볼 수 있는데 일본의 단무지는 기본적으로 쌀겨 절임 방식이다.[10] 일본에서 실제로 서커스단이 식초를 많이 사갔다면 아마도 비슷하게 밑반찬으로 쓰는 락교나 생강 초절임을 만들려고 사갔을 듯.

당뇨병이나 고혈압이 있어 달거나 짜게 음식을 먹을 수 없는 사람들이 음식의 간을 맞추기 위해서 택하는 향신료이기도 하다. 신맛이 나니 맛이 밍밍하지도 않고, 식욕을 어느 정도는 억제하는 효과가 있어 의사들도 권하는 편이다.

예로부터 무좀에 걸린 발을 식초 푼 물에 담그면 특효라고 해서, 무좀에 걸린 환자들이 큰 대야에 식촛물을 담고 발을 담그는 민간요법을 행하기도 했다. 하지만 실제 효과는 거의 없으니 하지 않는게 좋다. 잘못하면 오히려 무좀이 악화될 수도 있다.[11] 차라리 마늘을 썰어서 발가락 사이에 끼워두자.
(마늘을 발가락에 썰어넣으면 민감한 피부의 경우 수포가 생길수 있으니 유의바람. 정말 심하게 악화됨)
마늘냄새가 발냄새보다 심한게 문제지만[12]
양파도 괜찮다.
발냄새는 리스테린으로 해결하자. 이거 효과 직빵이다(물론 색에따라 발톱색도 변한다는게 문제지만)

다만 어딘가 곰팡이가 끼었거나 할 때엔 나름대로 효과가 있어서 세척용으로 쓰기도 한다. 예를 들면 가습기의 경우 식초를 쓰면 비록 살균제를 쓰는 것 보다는 효과가 무디지만 비교할 수 없을 만큼 훨씬 더 안전하다. 다만, 단점이라면 세척 후 사용했을 때 한동안 식초 냄새가 죽여준다(...)는 난점이 있다.

옛날에 호기심 천국에 나온 거지만, 식초에 1주 이상 닭뼈를 담궜다가 꺼내면 막 고무처럼 휜다. 산이 뼈바탕질속에서 무기물질을 부식시켜 제거하고 아교질만 남기기 때문이다.

또한 유정란을 껍질째 식초에 넣어서 2~3일 놔두면 겉껍질이 녹고 속의 계란막만 남아서 슬라임 같은 걸 만들 수도 있다. 초등학교 과제로 많이 해봤을 듯.[13][14]

말린 콩은 딱딱해서 먹기 어렵고, 불린 콩은 금방 상할 수 있는 문제도 있는데, 이런 문제를 해결하기 위해 식초에 담근 콩을 오래 두고 건강식품으로 먹기도 한다. 이른바 초콩. 또한 항암효과가 있다고 한다. 발사믹 식초가 제일 효과적이며, 조미용 식초보다는 음료용 식초가 항암에 효과적이라고 한다.
그래서 이런 다이어트 방법도 있다.

영국사람들이 무척이나 애용하는 소스다. 정말로! 영국 요리를 참고하시라. 이 사람들은 감자칩에도 식초를 뿌려먹는데 직접 해보면 의외로 궁합이 좋다.(현지에선 비네가'vinegar[15]'이라고 한다. 웬만한 감자칩에는 다 이게 있다.한국에 수입되지 않는 프링글스 맛 중에는 '식초와 소금'이라는 괴한 맛도 있다. 이 맛의 정체는 피시 앤드 칩스에 치는 식초와 소금 콤보.) 하지만 조심하자. 이를 처음 먹어본 한인들은 이게 뭐냐며 경악하고 손 안대는 사람들도 많다. 호불호가 꽤나 갈린다.

덤으로 이 녀석이 좋아한다.

다양한 소스에도 식초가 자주 들어간다. 예를들면 케첩이나 머스터드 소스, 마요네즈, 스테이크소스등등

그리고 식초로 무안단물 유사품을 만들어 파는 사이비 종교(?) 다단계(?) 도 존재했다. 궁금한 이야기 2013년 3월 15일 방영분에서 식초판 무안단물 이야기가 나온다. 이쪽은 무안단물보다도 더 심각한것이 활성탄을 넣어서 불로불사의 약인것처럼 과장광고한 것이다. 활성탄은 여과용이지 식용으로 사용이 금지된 물건이다.

식초 발효에 영향을 미치는 균은 Acetobacter aceti로
파일:Attachment/식초/244444mo.jpg
이렇게 모야시몬에서 모에선을 맞았다.

고대 그리스나 로마에서 정수용으로 물에 섞어 먹기도 했다. 식초나 포도주를 섞은 물을 '포스카' 라고 불렀으며, 이 지역들이 전반적으로 석회함량이 높은 등 수질이 나빠서 대부분의 경우 식수에는 식초나 포도주를 섞어 먹었다. 식초나 포도주에 있는 산이 병균이나 박테리아의 증식을 억제해 주기도 했고, 나쁜 물맛을 그나마 개선해 주기도 했다. 군대에서 식초나 포도주를 섞지 않은 일반 생수를 먹이는게 가혹행위로 분류되어 처벌 대상이였을 정도.
그런데 최하급 저질 포도주나 관리가 제대로 되지 않은 포도주는 식초와 딱히 다를바가 없으니, 식초가 포도주를 말하는 것일수도 있다. [16] 이때문에 한니발이 알프스를 넘을 때 바위로 길이 막히자 식초로 녹여서 길을 뚫었다는 이야기도 전해지기도 했다.

식용 외에도 청소용으로도 쓰인다. 베이킹 소다와 함께 사용하면 각종 세제가 없어도 충분히 물청소를 할 수 있다. 도마나 칼도 식초로 소독이 가능하다. 또한 생선이나 조개 등 해산물 때문에 생긴 비린내를 없애는데 효과가 좋다. 식초 특유의 냄새가 남을 수 있다는 걱정이 있을 수 있는데 그냥 물로 잘 헹구면 된다.

식초와 관련된 연구에서 노벨상 수상자가 3번이나 나왔다는 루머가 있는데 전혀 근거 없는 이야기다.
노벨생리학·의학상 참고.

외국에서 샐러드용으로 발사믹식초 만큼이나 인기있는 식초가 애플 사이다 식초인데 우리나라의 사과식초랑은 전혀 다르다.
원래는 사이다라는 사과즙 발효주가 미생물에 의해 알콜이 아세트산으로 변경되는 과정을 거쳐 만들어졌었고 발사믹식초 만큼이나 비싼 식초였지만 요즘은 대량생산이 가능하여 아주 싸졌다.
발사믹식초와 같이 산도가 적고 사과의 향과 맛이 살아있다.

빨래를 할 때에도 섬유유연제가 없을 시 대신 넣어봐도 괜찮다. 다만 넣는 양은 조심해서 넣어야 한다... 가정용 세탁기 한번 돌릴때 1/4 물컵 정도? 많이 넣으면...엄마 세탁을 했는데 세탁물에서 땀내가 나

그리고 주변에서 쉽게 얻을 수 있고 유해하지 않은 산성 물질이기 때문에 린스 대신에 사용하는 것도 가능하다. 물론 린스와 같은 코팅 효과는 없다. 다만 이건 식초의 냄새를 전혀 고려하지 않은 사용법이므로 물과의 비율 조절을 잘못했다가는 대참사를 구경할 수 있다. 보통 세숫대야 하나에 한 방울 정도면 충분히 쓸 수 있다. 그리고 린스와 마찬가지로 쓴 다음에는 제대로 헹굴 것. 또한 과거는 환경운동가들은 섬유유연제 대신 식초를 쓸 것을 권장했는데, 이유는 위와 같다. 다만 요즘은 섬유유연제를 말 그대로 유연제로 쓰는 경우가 드물어서 추천할 수 있는 방법은 아니다.

커피 원두나 와인의 보관 상태가 엉망이면 결과물에서 식초의 냄새와 맛이 난다. 애초에 술을 거쳐서 나오는 결과물이 식초이니 어찌보면 당연한 일이다.

어떤 음식에 식초를 첨가하는 것을 '초를 치다'라고 한다. 적당히 치면 맛이 좋지만, 너무 많이 치면 음식을 망친다. 그래서 '초를 치다'라는 말은 '잘 되고 있거나 잘 되려는 일에 훼방을 놓아 틀어지게 만들다'라는 뜻으로도 쓰인다.

6 관련 항목

  1. ↑ 그래서 생선 비린내가 나는데 레몬이 없을 때는 식초를 대신 써도 된다. 하지만 레몬과 달리 다소 역겨운 냄새가 나는 것을 감당해야 한다
  2. ↑ 케바케지만 양조식초에 익숙한 사람들은 직접 만든 발효식초 냄새를 맡으면 대부분은 식초 냄새가 아니라 뭔가가 상하기 시작하려는 냄새(...)에 가깝게 느낀다.
  3. ↑ 감식초의 효능이라고 광고하는 것 중 대부분의 효능은 일반 식초의 효능이기 때문.
  4. ↑ 일본의 가고시마는 이 흑초로 유명하다.
  5. ↑ 식품운동가이자 작가인 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)의 저서 <Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술>의 국내정발명
  6. ↑ 너무 익은 과일, 벗겨낸 껍질이나 심 등 찌꺼기로도 가능하다.
  7. ↑ 안 막으면 신내와 단내에 미친 듯이 꼬이는 벌레 때문에 난리가 난다(...)
  8. ↑ 일반적으로 식초 제조업체에서는 식초를 판매하기 전에 뜨거운 물에 중탕시켜 초산균을 사멸시킨다. 초산균이 살아있으면 계속해서 발효가 진행되어서 변질의 우려가 있기 때문이다. 이런 소독과정을 거치지 않은 식초가 있다면 초산균이 풍부하게 살아있는 것이므로 종초로 쓰면 된다.
  9. ↑ 일본에서 단무지는 김치와 같이 싸게 먹을 수 있는 반찬이다. 옛날 빈곤한 시절의 한국에서도 가난한 집 아이들이 도시락 반찬으로 단무지를 많이 싸갔다.
  10. ↑ 단무지 뿐만 아니라 거의 모든 종류의 야채 절임이 초절임보다는 겨절임 방식으로 만들어진다.
  11. ↑ 더 막나가는(?) 경우엔 아예 빙초산에 발을 담그는 경우도 있다. 이건 더 위험하니 절대 해서는 안된다. 순도가 높은 아세트산에 무좀균이 죽기는 하는데 발까지 다 타버린다.
  12. ↑ 외국에선 베인 상처에 마늘기름을 바르거나 마늘물에 발을 담가 무좀치료를 하는 등 마늘의 항균효과는 널리 알려져있다. 다만, 마늘의 경우 혈전 분해 기능이 있는데 말인 즉 피가 빨리 응고되도록 돕는 혈소판을 분해시켜버려서 제대로 작동하지 못하게 만들기 때문에 피가 빨리 안 굳고 계속 출혈로 이어지는 경우가 있으니 마냥 좋다고 할 수만은 없다. 어딜가나 민간요법은 주의하도록 하자.
  13. ↑ 이런 과정을 통해 초란 혹은 초밀란이라는 건강식품을 제조하기도 한다. 달걀껍질은 칼슘이 주성분인데 초란을 만들어 먹으면 몸속에서 칼슘 흡수 효율이 대폭 높아져서 골다공증 환자의 칼슘 섭취에는 효과가 탁월하다고 한다. 다만 어지간히 비위가 좋지 않으면 그냥 먹기는 힘들고, 꿀이나 토마토주스 등을 타서 마시면 그나마 좀 먹을 만하다. 하지만 웬만한 고가의 영양식품보다도 건강에 더 큰 효과가 있다고.
  14. ↑ 귀찮다면 굳이 며칠 기다릴 것 없이 날계란에 식초를 넣어서 먹어도 몸에는 좋다. 옥주현이 핑클 시절부터 항상 이렇게 먹어왔다고 한다. 다른 멤버들은 먹자마자 뱉어내고 아줌마 같다고 놀렸다고..
  15. ↑ 그냥 식초라는 뜻이다
  16. ↑ 위에서 말했듯 보통 술을 거쳐 식초가 되기 때문에, 고대 로마나 그리스에서 쓰던 식초가 포도 식초라면 포도주나 식초나 결국 그놈이 그놈이다.