베샤멜 소스

서양요리의 소스.
파일:Besciamella.jpg
프랑스어: La sauce béchamel, Béchamelle
이탈리아어: Besciamella
영어: Béchamel sauce; white sauce
한국어; 크림소스

1 개요

같은 양의 버터와 밀가루를 약한 불로 볶아 루(Roux)를 만들고, 차게 식힌 루에 뜨겁게 데운 우유를 섞어 풀어가며 끓여 만드는 화이트 소스이다. 마무리로 육두구 등의 향신료로 향을 더해 주면 완성된다. 프랑스와 이탈리아 요리에서는 우리나라의 된장과도 같은 지위를 갖는다. 영미권에서는 보통 white sauce라고 하는 반면, 우리나라는 영미권의 영향으로 크림소스로 더 잘 알려져 있다. 사실 크림소스(Cream sauce; Crème sauce)란 베샤멜 소스에 다량의 크림을 더 첨가한 베샤멜 소스의 파생형에 불과하다. 베샤멜 소스가 가장 흔하게 쓰이는 분야는 파스타로, 그 중에서도 라자냐를 만들 때 들어간다. 라자냐를 층층이 쌓아가는 과정에서 라구 소스와 더불어 베샤멜 소스를 꾸준하게 발라 줘야 하기 때문. 물론 크림소스 스파게티나 각종의 크림 수프를 만드는 데 사용한다.

원래 베샤멜 소스는 프랑스 루이 14세 시절에 베샤멜 후작의 요리사가 벨루테 소스에 다량의 크림을 넣어 만들었다고 한다. 그러나 현대에는 버터, 밀가루, 우유를 사용하고 대신 다양한 파생 소스가 존재한다. 크림을 첨가한 크림소스와, 양파를 첨가한 모던 소스(Modern Sauce)와 양파에 토마토 퓌레까지 첨가한 Soubise Sauce, 파마산 치즈 등을 첨가한 머레이 소스 등.

베샤멜 소스는 흰 색이고 앞에서 제시한 재료 이외의 것이 거의 들어가지 않는데 반해, 조리과정에서 토마토 페이스트와 육수, 향신료를 더 첨가하면 프랑스식 브라운 소스로 만들 수도 있다. 한편 루를 만드는 과정에서 부득이하게 색상만 갈색으로 변해서 브라운 소스라고 불릴 수 있다. 그래서 우유를 섞는다.
시중에서 크림소스를 쉽게 구할 수 있다. 한편 연애 과정에서 이성을 위하여 요리를 할 때는 시중의 크림소스를 사용하지 않고 직접 만들어서 사용하는 경우가 많다고 한다. 만들기 쉬울 뿐 아니라 정성을 들여 만들었다는 이미지도 구축된다고 한다.안 생겨요

2 현대적 조리법

크림 수프에 나와 있는 조리법의 절반이다.
재료: 밀가루, 버터, 우유와 생크림

1. 팬에 밀가루를 같은 양의 버터로 약불에서 볶는다. 밀가루와 버터의 비율은 1:1이 기준이나, 볶는 실력에 따라서는 2:1까지도 무방하다. 루 참고.
2. 팬에 우유와 생크림을 넣고 약불에서 저어가며 끓인다. 이 때 우유를 한 번에 넣는 것 보다는 조금씩 섞으면서 넣는 것이 좋다. 넣는 양은 적절히 조절하여야 하는데 보통 밀가루 양의 8배에서 10배로 한다.
3. 5분 이상 끓인 후 다른 요리에 사용한다.

이렇게 만들어진 소스는 파생 소스를 만드는 데 활용할 수 있다.

• 여담

이론적으론 생크림 없이 할 수 있지만, 한국에선 불가능하다. 유지방이 풍부한 깊은 맛의 우유를 파는 곳이 없기 때문이다. 그래서 꼭 생크림으로 부족한 유지방을 보충해줘야 한다. 맛없게 먹을거면 신경 안써도 된다