1 소금과 콩 등을 주원료로 만드는 한국의 대표적인 장류
만드는 방법은 일정량의 소금물에 메주를 넣어서 오랫동안 발효를 시키는 것이다.
발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 되고, 소금물먹은 메주를 으깨어서 발효시키면 된장이 생성된다. 이북에선 토장이라고 주로 부른다.
청국장과는 비슷해 보이지만 다르다. 우선 냄새부터…
이건 청국장과 된장의 제조 방법의 차이 때문인데, 청국장이 콩을 짧은 기간동안 발효시켜서 만드는 데 비해 된장은 두세 차례 이상의 발효 과정을 거치기 때문이다. 2차 발효 과정에서 작용하는 균들도 상당히 여러종류이기 때문에 콩 단백질을 가장 잘 분해시켜서 소화하기 쉽게 만든 음식이다.
발효는 영양학적으로 무척 가치가 있는 콩을 최대한 활용하기 위한 방법이다. 콩을 삶고 발효시키는 과정에서 균류에 의한 분해가 이루어져 소화와 흡수가 잘 되도록 한다. 사실 된장에 해당하는 식품은 한국만이 아니라 동남아시아의 대부분의 국가에서 찾아볼 수 있다. 가까운 중국과 일본의 경우에도 중국은 춘장[1], 두반장이외에도 많은 장류가 있고 일본에서 미소가 있다. 미소의 경우 쌀로 만들기도 하기 때문에 엄밀한 의미에서 장류의 포괄적인 호칭이긴 하지만 기본적으로 콩을 사용한다는 점에서는 서로 친척관계라고 할 수 있을 것이다. 이것의 발효를 담당하는 균들이 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae, 오리제와 소에다.
국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 2004년 한국정부는 고추장과 함께 된장(Doenjang)으로 국제규격을 제출했으나 일본과 중국과 이어서 동남 아시아까지 이의제기하였고(...) 결국 2009년 'Fermented Soybean Paste'로 등록되며 절충안이 담겼다.
건강한 발효식품 이미지를 가지고 있고 실제로도 그렇지만 현실은 미묘하다. 된장은 생으로 먹는 사람이 거의 없는데(김치보다도) 익혀버리면 균들이 다 죽어버리고 짜게 간 된 콩단백질 부산물만 남는다.쌈장으로는 날로 먹긴 하지만 그래서 어차피 익혀먹을 거라면 차라리 염도가 낮은 청국장이나 균을 제외하면 두부가 낫다고 한다.
이미숙 교수에 의해 몸에 안 좋을 수 있다는 주장이 제기되었으나,#, 반론이 이미 나와있다.반론1/반론2 반론에 나온 글처럼 된장은 만병통치약이 아니라 어디까지나 음식이다. 과도한 포장도 공격도 잘못된 것이다.[2] 특히 인터넷 상에서 재래식 된장 유독론을 주장하는 사람들 중에는 이미 논파된 아플라톡신 설까지 운운하면서[3] 자기가 파는 낫토를 광고하는 사람도 있는지라(...)#[4][5] 결국 이 사람은 과장광고로 벌금형을 받았지만, 아직 정신 못 차린 듯 하다.[6] 다만 실제로 고혈압 등 염분섭취를 줄여야 좋은 질환을 가진 사람들에게는 된장, 간장, 고추장 등이 그다지 썩 좋은 음식은 아니라고 한다.
2015년경부터 많은 식품 제조업체에서 한식된장 등의 이름으로 재래식 된장의 종국균과 제조법을 사용한 시판된장을 선보이고 있다. 기존의 공장된장들은 일본식으로 특정 종국균만을 키운 일본식 누룩(코지Koji)로 만들어 냄새는 적지만 재래된장과 비교해 감칠맛이 덜했던 데 비해, 한국식 종국균을 사용하고 재래 된장 제조법을 응용한 신형 된장들은 기존 공장된장보다 재래 된장에 가까운 냄새에[7] 감칠맛이 더 깊다. 저가격 제품의 경우 여전히 콩과 밀을 섞어 만들긴 하지만, 확실히 맛과 향에 차이가 나는데다 재래식 된장 중에서도 빠개장 등의 속성 된장들은 곡물을 섞어 만들었다.
옛날에는 된장이 만병통치제로 통했는데, 화상난 데나 벌에 쏘인 뒤에 된장을 바르는 민간요법이 많이 쓰이기도 했다. 물론 요즘에는 다양한 약도 있을 뿐더러, 된장을 바르면 오히려 긁어 부스럼 꼴이 되니 이럴 때는 병원으로 가는 게 좋은 방법이다. 간혹 뱀에 물린 사람에게도 이 짓(...)을 하는 사람이 있는데 독 퍼지기 전에 병원으로 데려가자.
1.1 기타 된장류 식품
- 청국장
- 막장#s-2 - 빠개장, 가루장이라고도 한다.
- 시금장(보리된장) - 메주부터 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장. 재료가 재료다보니 속성장에 속하며 새콤만 맛이 도는 게 특징.
1.2 관련 항목
- 간장
- 된장찌개의 줄임말. 특히 생 된장같은 걸 내올 필요가 없는 백반집 등지에서 쓰인다. 비슷하게 순두부찌개도 순두부라고 하면 대강 알아듣는 경우가 많다. 충청도 지방에서는 이걸 더 줄여 장이라고도 한다.
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서봉수 - 강된장:지역에 따라 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용한다.
2 인터넷 은어
젠장의 순화표현으로 쓰인다.이런 된장!
된장녀의 준말로 쓰이기도 했다.
소득에 어울리지 않는 사치를 된장질이라고 한다.
3 캐릭터
아바마마 오셨다! 어서 굴려라!(괴혼 PSP판)와 괴혼 모바일의 왕자의 사촌으로 등장하는 미소의 로컬라이징판 이름
자세한 것은 항목 참고.
4 동명의 영화
- ↑ 정확히는 춘장의 원형이 되는 첨면장. 춘장은 한국에서 변형된 형태다.
- ↑ 현재 인터넷상에 유달리 썩은 메주가 위험하다 주장하면서 된장 유독론을 주장하는 사람이 있으나, 반론글 2의 덧글이나 관련글에 나오듯이 발효와 부패는 그렇게 쉽게 정의내릴 수 없는 것이고,(발효가 원하는 대로 안 되면 부패라 하는 것이다. 한마디로 술을 담갔는데 식초가 되어도 부패라 할 수 있다!) 재래식 된장의 이로움에 대해 연구한 자료는 더 많다.
- ↑ 아플라톡신은 된장을 담그기 전 메주를 세척하고, 소금물에 담가 발효시키는 과정에서 분해되어 없어진다는 게 밝혀진 지 오래다.
- ↑ 링크 글에 보면 '이태호 미생물학박사께서 부패한 청국장과 잡균의 번식이 많이 되는 전통장류를 좋다고 해서는 안된다고 제 생각이 옳다고 제게 이메일을 보내 동의를 해 주신 일입니다'라는 내용도 있으나, 전통된장 독성에 대한 반론글 작성자 중 하나가 바로 이태호 박사님이다.# 링크에 나오듯 이태호 박사님의 주장은 지나친 된장 예찬론이 잘못되었다는 것이지, 전통된장을 먹으면 안된다는 게 아니다!
- ↑ 거기에, 낫토에도 누룩곰팡이류가 들어가는 이상은 얼마든지 아플라톡신이 있을 수 있다(...)
- ↑ 아직도 사이트 게시판 곳곳에서 시중의 다른 낫토는 실이 안 생기는 부패낫토라고 하는 관리자 본인의 덧글을 볼 수 있다.
풀무원 낫토도 저으면 실 생기는데 눈가리고 아웅인가다만 식약청 과장광조 단속에 한번 호되게 당해서인지 요즘은 장 대신 두유를 까고 있다.(...) - ↑ 일반 공장된장보다 냄새가 좀더 톡 쏘는 듯한 느낌이 들고, 나쁘게 말하면 좀 더 구리구리다(...)