baking powder
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1 개요
빵을 만들때 가열과 수분에 의해 생성되는 탄산이나 암모니아 가스로 반죽을 부풀게 하는 화학적 팽창제. 성상은 흰색의 가루이다. 제과제빵 과정에서 이스트(효모)와 비슷한 역할을 한다. 그러나 이스트가 반죽을 알코올 발효 시켜 거기서 나오는 다량의 이산화탄소 가스로 반죽을 부풀게 하는 것이라면, 베이킹 파우더는 반죽 안에서 화학적으로 분해되어 나오는 이산화탄소 기체가 반죽 내부를 부풀게 하는 것이다.
이스트에 비해 비교적 가격대가 저렴하기도 하고, 박력분을 사용하는 제과계열의 음식들은 이스트를 사용하지 않고 계란 흰자를 이용하는 머랭정도 외에는 부풀릴 수 있는 방법이 없기 때문에 주로 찐빵이나 일반 제과류, 머랭과정을 생략한 저급 케이크 등을 만들 때 많이 사용됐었다.
베이킹 소다와 헷갈리는 경우가 있는데, 베이킹 파우더는 주 성분인 베이킹 소다에 다른 것들을 이것저것을 섞어서 만든 것이다. 당연히 성분이나 용도가 조금씩 다르다. 베이킹 파우더의 주 성분인 가스발생제는 흔히 소다라고 불리는 탄산수소나트륨, 그 외 알칼리인 소다와 반응해 가스를 내는 산성염인 인산칼슘과 빵 반죽을 쫄깃하게 해주는 명반과 반응을 조절하는 건조 전분 등이 첨가되어 있다. 보통 탄산수소나트륨은 30-40% 정도, 산성염이 30-50%, 녹말이 20% 정도.
만화 아기공룡 둘리에서 둘리 일당이 새치를 하나 뽑을 때마다 용돈을 준다는 고길동의 말에 혹해서 고길동이 자는 틈에 베이킹 파우더로 고길동의 머리를 물들인 뒤 고길동의 머리를 캇파에 가깝게 뽑아버린 에피소드가 있었다.
2 알루미늄 검출논란
2015년 12월 17일 배이킹파우더, 당면류의 제품중 대다수가 유럽 기준치의 무려 9배 이상 함량되었다고 한다. 게다가 식품안전법 기준에도 명확하게 있지않아 최근 논란이 되고있다. 문제점은 알루미늄은 뼈,신장,뇌등에 장기 축적되면 여러가지 병에 노출이 될수있으며 최근 알츠하이머 병도 이 알루미늄이 들어간 함량이 높은 음식일수록 병에 빨리 걸릴수 있다는 주장이 제기되고 있다.
알루미늄 성분이 불순물은 아니고 당면이나 국수 빵반죽 등을 쫀득하게 하기위해 수렴/응집제로 명반(백반, Alum)을 첨가하는데 명반에 알루미늄 성분이 들어있다. 하지만 명반은 오랫동안 전통적 식품첨가물로 널리 쓰여져 와서 지금와서 식품에 첨가된 명반의 알루미늄 성분을 문제 삼는 건 좀 뜬금없다. 수은을 전통 한약에서 문제 삼는 것도 뜬금없지? 아직 명반이 식품첨가물로 유해하다고 결정된 바는 없지만 일부 소비자들은 명반을 첨가하지 않는 베이킹파우더를 사용한 빵이나 당면을 선호하기도 한다.
성분상의 설명을 하자면
베이킹 파우더를 구성하는 성분중에 소암모늄명반이란 성분이 일정분량 들어가며
이것이 바로 황산-알루미늄암모늄-이며, 바로 우리들이 먹고있는 빵, 케잌, 과자등을 만들시에 사용되는 팽창제의 역할을 하는 성분이다. 또한 물의 정수(흡습방지제)로서 사용 되고 있다
이는 식품과학용어사전에(식품과학회) 등재된 내용이기도 하다
문제가 되고있는 알루미늄 유해성 논쟁의 주인공 성분인 만큼
수많은 빵,과자 시식자 여러분들의 주의가 필요하다 할 수 있겠다.