카카오버터

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아버지(코끼리)를 주방으로 몰아넣고 무마할 때 쓰인다

개요

카카오매스에서 추출한 지방질을 굳혀서 만든 음식 재료. 녹여서 카카오 오일로 쓰기도 한다. 카카오 열매를 발효시켜 으깬 카카오매스에서 기름을 추출하여 카카오버터가 생성되고 남은 검은 물질이 코코아라고 불리는 물질이다. 카카오 종자의 30~50% 정도의 분량을 카카오버터가 차지하고 있다. 주로 초콜릿을 만드는 데 쓰이며 산화 방지제 역할도 해서 화장품이나 비누 재료로도 쓰인다.카카오 버터는 알려진 기름 중에 가장 안정적인 것 중의 하나이다. 카카오 버터에는 자연적인 산화방지제가 들어 있어서 산패를 막아주므로 2~5년 정도 장기 보관이 가능해서 음식이 아닌 다른 용도로도 많이 이용이 된다. 부드러운 향과 감촉으로 로션이나 비누 등의 화장품 재료로도 쓰이고 있다.

카카오 버터의 융해점은 섭씨 34~38 도 가량으로 상온에서 초콜릿의 형태를 유지시켜주는 역할을 한다. 대한민국의 식품공전에서는 카카오 매스 및 카카오 버터의 함량이 적은 초콜릿을 '준초콜릿'으로 분류하는데, 이 경우 카카오 버터가 들어가지 않기도 한다. 대신에 첨가되는 것은 주로 콩기름(대두유)이다. 화이트 초콜릿은 카카오에서 뽑아내는 물질 중 오직 카카오 버터만이 들어가는 것을 가리키는데, 일부의 화이트 초콜릿맛이라 이름붙은 제품에는 초콜릿향만 첨가한 채 대두유만 사용한 경우도 있다(제품유형을 보면 초콜릿으로 분류되지 않는다).

초콜릿 풍미를 만드는 데 필수적인 재료지만 비교적 저렴한 팜유가 대체하기도 한다. 그러나 맛까지 저렴해(...)질 수 있으며 우리나라의 초콜릿 대다수가 그렇게 하는게 현실이다. 어떤 제과회사에 따르면 카카오버터 같은 고급 식재료는 입이 싼 한국인에 맞지 않아서 그렇다 카더라 미국과 대다수의 유럽의 경우 식품규격법상 초콜릿의 기준이 되는 재료로서 카카오 버터 외의 유지류가 섞여들어갈 경우 초콜릿이 아닌 초콜릿 가공품으로 분류한다. 우리나라 초콜렛을 본 업계 관계자들이 미간을 찌푸리면서 한 말도 "이게 어떻게 초콜릿이라는 건가?"였다.