도가니탕

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대한민국의 육탕(肉湯) 요리이자 쇠고기의 부위 중 하나인 도가니뼈로 국물을 우려낸 요리.

소의 무릎에 있는 부위인 도가니뼈와 살코기로 국물을 낸 음식으로 소의 앞다리 무릎 연골 부위에 있는 도가니뼈와 살코기를 재료로 하여 육수를 내는 육탕 음식 중 하나이다.

소의 무릎뼈 부위의 힘줄, 도가니뼈 등을 고은 탕인데, 거기에 대파, 마늘, 후추 등을 넣고 먹는 국물요리로 유사한 육탕 음식으로는 설렁탕, 곰탕, 갈비탕 등이 있다. 무릎 부위 뼈 하나만으로는 맛이 나지 않기 때문에 사골 , 잡뼈 등 뼈나 양지, 사태 등 국물 내는 데 적합한 고기 부위를 함께 넣고 삶으며, 이는 탕에 함께 넣어 주거나 수육이나 편육으로 따로 내는 경우가 많다. 쉽게 얘기하자면 설렁탕에 소 관절을 넣은 것.
그러나 시중 도가니탕 대부분은 소 한 마리에 12개(다리 하나당 3개x 4다리) 밖에 나오지 않는 관절만으로 만들지 않고, 힘줄 부위인 스지를 더 넣고 양을 불려서 끓인다. 심지어 그냥 힘줄만으로 끓이는 경우도 많다. 2016년 현재 한우 스지는 kg당 소매가가 20,000원~25,000원, 미국산 스지는 그 절반 정도인데, 고기처럼 먹어보고 맛을 알아낼수도 없는 힘줄 부위를 놓고 가게에서 굳이 한우 도가니를 쓸 이유가 없다. 힘줄이나 관절이나 비슷한 거라 오래 끓이면 콜라겐화되어 맛이 다르지 않기 때문. 도가니탕은 한 그릇에 적어도 10,000원 이상으로 탕 중에서는 꽤 비싼 축에 드는 음식인데, 스지가 좀 들어간 정도가 아니라 스지만으로 끓인 탕이라면 재료를 속인 것이니 아무리 맛이 차이 없다 해도 사기라고 볼 수 있다.

무릎 연골이 약하거나 뼈를 튼튼하게 하는 목적의 보양식으로 먹을 수 있고 칼슘이 많기 때문에 골다공증에 걸린 사람도 먹는 편이다.
재료를 오래 끓여 뽀얀 국물이 우러나오고 관절과 힘줄이 연하게 익으면 건져 발라서 한 입 크기로 썰어내고, 잔뼈는 다시 넣어 국물을 우려낸다. 고기도 건져 찢거나 적당히 썬다. 베 보자기에 싸서 눌러 식혀 얇게 썰어 편육을 만들어 두기도 한다. 썰어넣은 건더기에 양념을 하고, 건더기를 그릇에 담고 기름기를 건져 낸 푹 고은 국물을 넣어 따끈하게 데워 대파, 후추를 넣어 먹으면 좋다. 매운 것을 좋아하는 사람은 설렁탕처럼 다진 고추에 대파와 간장, 고추가루, 마늘을 넣은 다짐 양념을 넣거나 깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 꽤 된다. 관절과 힘줄 부위는 따로 겨자를 넣은 양념장이나 소금에 찍어 먹는다.

흔히 소의 살코기 부위로 만든 설렁탕이나 곰탕, 그리고 갈비뼈와 갈비살 부위로 만든 갈비탕과는 달리 살코기보다는 소의 무릎뼈를 비롯한 힘줄이 많은 편이지만, 고기보다 관절 부위 연골과 힘줄을 쫄깃하게 씹는 맛에 먹는 음식이다.

일부 체인점에서는 "우슬 도가니탕"이라 하는 것을 팔기도 하는데, 이 때의 우슬은 소 도가니, 소 무릎 관절의 한자말이 아니고 쇠무릎이라는 약초의 한자 이름이다. 맛은 그냥 일반 도가니탕과 다름이 없지만 쇠무릎은 실제로 하지 관절통에도 쓰는 약이기도 하다.