탕! 탕! 갈비탕! 이장석이 좋아한다 카더라.
대한민국의 국물 요리이자 소갈비로 만든 육탕(肉湯) 음식. 함경도에서는 가릿국밥으로 별칭으로 '가리탕' 이라고도 하나 흔히 갈비탕으로 잘 알려져있다.
갈비에 고기 국물을 내어서 만든 음식으로 돼지갈비보다는 거의 소갈비를 쓰는 편이며 갈비와 양지 등을 오랜 시간 동안 우려내고 국간장과 소금, 양념 등을 넣고 끓인다. 대체로 고기가 붙은 뼈를 건져먹고나서 밥을 말아 먹어 마무리를 하는 편이지만, 식성에 따라 당면사리 등을 넣어서 먹을 수 있다.
갈비의 경우 주로 스테이크나 튀김 등에 쓰이는 소의 상등육, 불고기나 산적 등으로 쓰이는 소의 중등육, 그리고 국물이나 탕, 찜 등으로 쓰이는 소의 보통육과는 달리 구이는 물론 국, 탕으로의 조리가 공용적으로 가능하기 때문에 갈비구이와 갈비탕, 갈비찜 등이 나올 수 있다.[1]
조리상 강한 불에 맞췄다가 중간에 중불로 낮춰주고 고아서 고기가 흐물하게 익었을 때 무를 건져서 납작하게 썰어내며 갈비는 걷어내어서 다진 파, 마늘, 후추, 생강, 참기름, 깨소금으로 양념하고 국물은 식혀서 고기의 기름기를 걸러내고 빼낸다. 그리고 양념한 고기와 썰어낸 무를 솥에 넣고 더 끓이며 갈비는 토막내기 전 안쪽 뼈 위에 칼집을 내어서 고기가 떨어지도록 해야 한다.
결혼식 등 한국 잔치의 단골 음식으로도 등장한다. 하지만 결혼식 날 음식은 대체로 뷔페로 나오므로 맛은 기대를 안 하는게 좋다. 가짜 갈비일 가능성도 있고 사실 가짜일 걱정보다는 싸구려 중국산 통조림일지 모른다는 걱정을 하는게 낫다. 실제로 저질 젖소 고기나 심지어 야크 갈비를 이용한 갈비탕이 유통되어 문제가 되었다. 통조림이 아니더라도 저질 수입 쇠고기를 사용한 레토르트 식품도 많이 사용되며 분식집이나 고깃집에서 한그릇씩 파는 갈비탕은 거의가 이것이다. 레토르트 식품에 구색을 맞추기 위해 당면, 대추, 마늘 정도를 추가해서 파는 것이다.
결혼식장이 아니라도 많은 식당이 한우 갈비탕을 파는데, 사실상 한우 갈비는 수지 타산이 안 맞기 때문에 한우 마구리를 많이 쓴다. 마구리는 갈비 옆에 붙어 있는 뼈와 살로 지방과 살의 비율이 1:1 정도에 연골과 힘줄 등 결합조직이 많아서 먹을 수 있는 양이 많질 않다. 마구리도 갈비 옆 부분이라서 끓이면 맛은 갈비탕과 비슷하거나 지방과 연골이 많은 덕에 오히려 맛이 풍부한데, 값은 갈비의 1/7 정도로 매우 싸기 때문에 대부분의 식당이 마구리를 사용한다. 국물은 맛이 괜찮지만 살은 확실히 적어 먹을 게 없다. 먹거리 X파일에서도 취재한 결과 서울 시내의 특급 한우 갈비라고 파는 한 그릇 만 원이 넘는 갈비탕도 마구리를 쓰고 있는 데가 많았다.고, 가게 주인들은 마구리도 갈비라고 주장하는 얼굴 두터운 모습을 보이고 있었다. 하여간 갈비탕이라고 해 놓고 마구리를 넣으면 부위를 속여 파는 거니 나쁜 짓이다. (따지고 보면 사기에 해당한다.) 실제로 국가법령정보센터에서 정한 쇠고기 분할상태별 부위 명칭에 따르면, 대분할 명칭으로 '갈비' 소분할 부위 명칭으로 '본갈비', '꽃갈비', '참갈비', '갈비살', '마구리', '토시살', '안창살', '제비추리'로 구분되어 있어 갈비에 마구리가 속하는 것으로 정의되어 있다. 따라서 법적 기준을 가지고 구분하면, 마구리탕은 갈비탕에 속한다고 할 수 있다. (사태로 끓여도 소고기국, 갈비로 끓여도 소고기 국이라고 할 수 있는 것 처럼. ) 찾기 힘들지만 마구리탕을 저렴하게 파는 집도 있긴 하고, 진짜 한우 갈빗대로 갈비탕을 끓이는 집도 있다. 보통 왕갈비탕 등으로 이름을 붙이며, 짧게 토막을 치지 않고 길게 갈빗대 모양으로 그대로 넣어 판다. 참고로 고기는 등급이 높으면 좋은 거지만, 국물을 내고 푹 삶아 부드럽게 먹는 뼈나 갈비 같은 것은 소 등급이 높은 것을 쓸 필요가 없다. 등급이 높은 건 기름이 너무 많이 나와서 건져내야 할 정도가 되어 조리가 더 불편하다. 국물 낼 부위는 2, 3등급이나 등외도 아무 상관이 없으니, 저렴한 등급을 써도 좋다.
- ↑ 또한 조리중에 낙지를 넣어서 갈낙탕이라는 이름으로 판매하는 가게도 있다.