설렁탕

1 개요

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설렁탕 하면 서울이 따라붙는다. 이만큼 설렁탕은 서울의 명물이다.

설렁탕 안 파는 음식점은 껄넝껄넝한 음식점이다. - 1920년 8월 11일 자 동아일보

소의 여러 부위를 넣고 끓여내 밥과 함께 내놓는 국. 서울에서 생겨난 음식이다. 사골과 도가니를 위주로 양지를 주로 국거리로 쓰며, 10시간 정도 가열하면 고기와 뼛속에 있는 성분이 흘러나와 국이 유백색을 띠게 된다. 삶은 소면[1]을 같이 넣기도 하며, 식당에 따라서 다르지만, 처음부터 밥을 말아서 내놓기도 한다. 파를 자주 띄우는데, 이유는 고기 특유의 누린내를 없애기 위해서라고 한다. 특히 전통식으로 하는 설렁탕집에 가면 누린내 때문에 먹기 다소 거북한 예도 있다.

우리가 고깃국이라고 하면 제일 먼저 떠오르는 게 바로 이 설렁탕의 모습으로, 진지하게 외식을 하러 갈 때 먹을 음식은 아니지만, 부담 없이 먹을 수 있는 음식 중에서는 가장 높은 가격대를 차지하고 있어서 약간 애매하다. 하지만 대체로는 서민적인 느낌을 유지하고 있는 음식이라 할 수 있다. 특별히 튀는 구석이 없지만 지나가다 생각나면 한 그릇 정도 먹어볼 법하고, 일반 가정집에서 요리하기에는 부담스러우며, 그럼에도 불구하고 특별한 개성이 없어서 특출나게 잘하는 집을 지목하기도 힘든 데다 여러 꼼수을 사용하기에도 좋으므로, 곳곳에 많은 설렁탕 전문점들이 있다. 그러나 개중에는 매우 비싼 값을 받는 설렁탕도 있다. 또한, 개중에는 상상 이상의 낮은 수준을 보여주는 설렁탕을 파는 가게도 종종 있으니 주의를 필요로 한다. 특히 유동인구(뜨내기 손님)가 많은 지역의 설렁탕 가게 중에는 인스턴트 설렁탕 가루조차 아낀 멀건 국물을 설렁탕이라고 비싸게 팔아먹는 곳도 있다. 이 역시 부담 없이 간단하게 먹을 수 있고 싫어하는 사람도 별로 없는 음식의 특성 때문에 벌어지는 일. 나이 지긋한 분들이 특별히 맛집 찾아 외식하는 것이 아니라 '간단히 한 끼 때우고 갈까?' 할 때 자주 고르는 메뉴가 국밥이고, 그중에서도 대중적인 것이 설렁탕이니 뜨내기손님 상대하는 가게에서는 무작위로 들어와서 다시 올 일 별로 없는 손님이라고 대충 내놓는 탓에 동네 사람들은 절대 안 가는 가게가 되는 경우도 흔하다[2].

1.1 곰탕과 설렁탕의 구분

설렁탕은 곰탕과 비슷한 음식이라는 인식이 강하다. 하지만 곰탕은 고깃국물 설렁탕은 뼛국물이라는 말도 있듯이, 설렁탕은 뼈와 도가니를 많이 넣고 끓이기 때문에 국물이 탁하고 희고 뽀얀 색깔이 특징이다. 하지만 시판되는 레토르트 식품 중 곰탕이라고 쓰여있는 것은 사골국물 위주라서 탁한 국물의 설렁탕에 가까운 경우가 많다. 곰탕의 경우 사골을 사용하더라도 고기와 같이 끓이다 보면 색깔이 다시 투명해진다.

이처럼 곰탕 혹은 곰국과 헷갈리는 이유는 지역에 따라 설렁탕을 곰탕 혹은 곰국으로 부르는 경우가 존재하기 때문이다.

전통적으로 뼈나 고기 등을 오래 끓여서 진액을 추출하는 방식으로 끓이는 국을 곰국이나 곰탕이라고 한다. 이는 "고다"라는 말("고으다" 『구급간이방언해』[1489])에서 "고은 국", "곰국"에서 유래된 것이다. 한자어로 해석하여 "고(膏, 기름)를 낸다"라고 설이 있지만, 문헌적 근거는 없다. 곰탕 가운데서도 한양 지방에서 특화된 조리법으로 뽀얀 국물로 우려내는 탕을 특별히 설렁탕이라고 부르게 되었다. 즉 설렁탕은 곰탕의 하위개념이다. 일반적으로는 설렁탕은 사골이나 도가니 등을 고운 뽀얀 국물을, 곰탕(하동관이나 나주곰탕에서 보듯이)은 고기나 내장을 삶은 맑은 국물이라고 구분하면 된다. 그러나 뽀얗고 하얀 국물이라도 사골 곰탕이나 소머리 곰탕이라고 부르는 것도 있는데 곰탕이 광의 개념이므로 이 또한 틀린 말은 아니다.

2 유래

설렁탕의 표기는 '셜렁탕' '셜넝탕' '설넝탕' '설녕탕' '설농탕(雪濃湯)' '설농탕(設農湯)' 등 1950년대까지 통일되지 않고 사용되었다.

2.1 선농제 기원설

조선 시대 농사의 풍년을 기원하는 '선농제'에서 끓여 먹은 고깃국 - 조선요리학(1940)

흔히 퍼진 설로는 선농단 설이 있는데, 이 설에 따르면 조선 시대 선농단에서 행사 및 제사 의식이 끝난 후 참여했던 사람들에게 우골(牛骨)을 고운 뽀얀 소고기 국물을 나눠주고 거기에 밥을 말아 먹었던 것이 시초로 이를 통해 사람들이 선농단에서 만들어져 먹게 되었다는 탕(湯) 음식이라고 하여 선농단의 '선농(先農)'을 본떠 '선농탕(先農湯)'이라 불렸다가 후에 발음이 더 쉬운 '설롱탕'을 거쳐 '설렁탕'으로 바뀌어 불렸던 것이라 한다. 이 설을 지지하는 사람들은 '설농탕'이 (현대에도 있는 상호 '신선설농탕' 등) '선농탕'이 '설렁탕'으로 변하는 중간단계의 발음으로 여기기도 한다. 이 설이 발전하여 고기를 좋아한 임금 세종이 친경 이후 만든 음식이라는 얘기까지 나오고 있다.

그러나 실제로 선농단에서 친경을 끝낸 후 잔치를 열었던 것은 맞지만, 이 설이 등장한 것은 1924년에 신문기사에서 처음 등장하고, 조선 시대에 쓰인 조선왕조실록 같은 책이나 일반 문헌에서는 존재를 찾을 수 없다. 그리고 그 당시 농업사회였던 조선에선 소가 굉장히 귀했기에 국가 단위에서 소를 잡는 것을 금기시했다. 더군다나 친경이라는 매우 엄한 규범에 따라 진행되는 행사에서 왕이 직접 부리는 소를 잡아서 국을 끓인다는 것은 생각조차 할 수 없는 일이다.

또한, 조선요리학이라는 책 자체가 사료로서의 가치는 크게 부족한 편이다.

설농탕이란 표기 또한 설렁탕을 한자로 설농(雪濃)탕으로 표기한 데서 나온 것으로서, 선농단(先農壇)의 농사 농(農)이 아닌 짙을 농(濃)을 사용하며 실제로 사용된 사례는 한 건도 확인되지 못했다. 설렁탕의 옛 표기 또한 선농탕이나 설농탕이 아닌 설넝탕이었다. 따라서 설렁탕이 선농단에서 기원하였다는 설은 사실이 아니다.

2.2 몽골 기원설

몽골어 사전 몽어유해(蒙語類解)에 등장하는 원나라 유목민의 고깃국 '슐루'가 고려에 전래 - 한국식품문화사(1982)

육당 최남선에 의하면, 몽골에서 맹물에 소를 삶아 먹은 음식을 술루라고 불렀고 이것이 고려로 넘어오면서 설렁탕의 어원이 된 것이라고 한다. 이 설 또한 검증된 것은 아니나, 1970년대에 설렁탕의 선농단 기원설에 대해 국어학자가 반박하면서 대신 이 설을 지지했던 기록이 보인다.

이 학설에서 중점적 요소가 되는 '술루'(설루 또는 슐렁이라고도 불린다.)에 대해서 조금 더 부연하자면 술루란 과거 몽골제국의 정복활동 당시 몽골 기마대가 식사를 할 때 먹은 음식이 원형으로 커다란 솥에 물과 곡물가루, 소나 말 등의 뼈와 고기를 넣고 끓인 일종의 고깃죽이다. 기마대 중심으로 빠른 기동력을 살렸던 몽골제국은 일반적인 보급선을 유지하기가 어려웠고 장기간의 원정에 짐이 되는 식량을 동반하기도 쉽지 않았다. 이에 소나 말 등을 끌고 다니며 방목하다가 끼니때가 되면 소나 말을 잡아서 말에 싣고 다니던 곡물가루와 같이 끓여 먹는 것으로 식량문제를 해결했다.
이러한 몽골 제국군의 식습관이 후대에도 영향을 미쳤고, 몽골의 침략과 고려 후기에 유행한 몽고풍[3]의 영향으로 한국에 들어왔다는 설이다.

그러나 지금 전해지는 술루는 설렁탕과는 실제 모습이 확연하게 다른 양고기와 양 창자를 함께 넣고 끓인 고깃국의 일종으로 최남선이 주장하는 소를 삶아 먹는 음식과는 거리가 있지만, 도살법도 모르던 고려 시대 사람들이 고기 종류까지 따지며 이름 붙였을 리가 없으니... [4]

2.3 설농탕(雪濃湯) 유래설

1904년에 최초로 문을 연 설렁탕을 상업적으로 파는 가게의 이름이 이문설농탕으로서 자료로서 검색되는 가장 오래된 유래이다.
우리나라 음식 이름의 특징이 요리의 최종 조리결과의 모습으로 이름이 지어지는 경우가 흔하다는 점인데 눈처럼 희고 진한 국물이라는 뜻은 설렁탕을 묘사하는데 충분한 이름이다. 설농탕이 설넝탕이 되고 설렁탕이 되는 과정도 모음동화 및 자음접변의 어문한적 원리가 자연스럽게 적용되는 변화양상으로서 설농탕 유래설에 무게를 실어준다.

3 일제강점기 경성의 패스트푸드가 되다

청춘 부부가 만나 돈깨나 있을 적엔 양식집이나 드나들겠지만 어찌 돈이 무제한 이겠습니까

돈은 없고 아침에 늦잠까지 자니 찬물에 손 넣기가 싫어 손쉽게 이것을 주문한답니다.
먹고 나서 화장을 하면 오후 세 시나 되고
구경터나 공원 같은 데 놀러 다니다 저녁 늦게 집에 들어가게 되니
밥을 지어먹을 새가 없어 또 이것을 시켜다 먹는답니다.
- 1929년 12월 인기 대중잡지에 기고된 신세대 신혼부부의 일상

집에 갈 노잣돈이나 자기 마누라 치마 사줄 돈이라도

설넝탕을 사 먹지 않고선 견디지 못할 것이다.
걸상에 걸터앉으면 일분이 다 못되어
뚝배기 하나와 깍두기 접식 앞에 놓인다. - 별건곤(別乾坤) 경성명물집

설렁탕의 정확한 기원은 알 수 없으나 일제강점기가 되면서 설렁탕은 오늘 날의 햄버거나 짜장면처럼 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 음식으로 대중화되었다. 전쟁물자 보급을 위해 조선총독부의 주도로 식용 소고기 생산정책이 시작되어 육우들이 대량생산되자 경성에도 정육점이 크게 늘게되었고 정육점에서 소고기를 팔고 남은 뼈와 부산물들로 만든 음식을 팔기 시작했다.

당시 기름기 가득한 탁한 국물에 간장 대신 소금으로 간을 하고 파와 고춧가루를 고명으로 얹고 밥을 말아먹는 설렁탕은 초기에는 값이싸고 품위가없는 음식이라고 천대받기도 했었다.

설렁탕은 실로 조선 음식계의 패왕 - 1924년 10월 2일《매일신보》

설렁탕의 저렴한 가격, 빠른 조리시간, 중독적인 맛 이 삼박자에 서민들은 빠져들어 곧 설렁탕을 취급하는 가게가 폭발적으로 늘어났으니 1930년대엔 경성에만 설렁탕집이 100여개가 넘어 종로와 청계천 주변에 빼곡하게 들어서게 되었고 그동안 체면때문에 설렁탕집에 드나들길 꺼렸던 양반, 모던보이, 모던걸들과 심지어 조선 내의 일본인들까지 설렁탕을 집에서 주문해 먹기 시작하며 거리마다 '설렁탕 배달부'가 넘쳐났다. 포지션상 오늘날 대한민국 요식업계에서 치느님이 차지하는 위상과 비슷하다고 할 수 있다. 아내를 위해 설렁탕을 사가는 남편이라든가 조선의 설렁탕은 제일이라는 일본 경찰이라든가

4 영양

고단백 고칼로리라 건강식으로 알려져 있는데, 사실 동물성 지방으로 점철된데다가 칼슘 흡수를 방해하는 인이 다량 함유되어 있고 간을 위해 치는 다량의 소금 등으로 인해 회복기의 환자들이 먹어서는 안될 음식으로 의사들이 종종 권고하기도 한다. 가~끔 보양식이라고 생각 상상만하고 먹는다면 상관없지만, 자주 드시는 어르신이 계시다면 고혈압(기름기), 골다공증(인)에 최악인 음식이니만큼 말리는 것을 권고한다.

통상적으로는 인 결핍이 흔하지는 않지만, 미숙아나 성장기, 임산 및 출산시기 및 질병이나 외상의 회복기에는 인이 많이 필요한데 인은 DNA, RNA 같은 유전물질은 물론[5] 세포막, 비타민 및 효소, 세포의 에너지 공급원인 ATP, 뼈[6]의 구성요소이기도 하기 때문이다. 간혹 영양상의 이유로 설렁탕을 미개한 음식이라는 식으로 비하하는 경우가 있는데, 먹을 것 자체가 귀했던 과거를 생각하면 설렁탕이 충분히 보양식의 역할을 했을 것임은 크게 의심할 여지는 없다. 물론 먹을 것이 흔하고 영양제도 널려있는 현대에는 큰 의미가 없고 오히려 칼슘의 섭취가 부족해지면서 역효과가 우려되지만, 건강하고 제대로 된 식생활을 영위하는 사람이라면 인을 과다섭취한다고 해서 큰 문제는 생기지 않는다.[7]

설렁탕을 오래 끓여야 맛있고 영양가가 높다고 생각하는 사람들이 있는데, 회당 6시간 정도 끓이고 3회정도 다시 끓이는게 가장 적당하다고 한다. (by 농촌진흥청)

5 먹는 방법

뭐니뭐니해도 김치와 깍두기랑 함께먹어야 맛있다. 김치 국물을 넣어 빨갛게 만들어 먹기도 한다.이때 각뚜기국물을 넣을경우 깍국이라고 표현한다.물론 나트륨 함량은 책임지지 않는다 그 외 밥을 말아먹는 경우가 많다. 국물이 뚝배기나 놋그릇등에 담겨오면 날계란을 풀어 먹으면 계란이 국물안에서 적절히 익어서 맛있지만 국물의 온도가 충분하지 않으면 그냥 날계란을 먹게된다. 사람에 따라 호불호가 갈리는 방법 중 하나.
코로먹으면 맛있다.

6 식당

대체적으로 24시간 영업을 하는 곳이 많고 메뉴 중 수육이 없는 곳, 24시간 영업을 하지 않고 쿨하게 문닫는 곳은 거의 100% 인스턴트나 프림국인 경우가 많다.[8] 설렁탕 제조 과정상 수육이 나오지 않을 수가 없고, 이 나온 수육을 팔지 않는다는 것 역시 상식적으로 이해되지 않는 일이기 때문이다. 24시간 영업을 하는 이유는 계속해서 국물을 우려내야 하고, 불이 꺼지면 국을 처음부터 다시 끓여야 하기 때문에 어차피 24시간 지켜봐야 하기 때문으로 추정된다.

식자재 마트에 가 보면 업소용 설렁탕 가루를 파는 것을 확인할 수 있다. 이를 역이용하면, 밖에서 설렁탕 두세번 사먹을 돈으로 인스턴트 가루를 사서 물을 탄 뒤 파나 후추, 소면, 냉동육, 프림 등 자잘한 건더기들을 좀 썰어넣고 끓여낸다면 왠만한 설렁탕 가게의 맛을 적당히 재현할 수 있다는 소리. 자취 중인데 설렁탕이 원없이 먹고 싶다면 참고해보자. 물론 건강에 좋을리는 없겠지만.

'신x 설농탕' 등, 유명 설렁탕 체인점이 제조 중 땅콩버터[9]를 넣어 고소한 맛을 낸다는 것이 폭로되어 사회적인 물의를 빚기도 했다.(by 불만제로)[10][11] 심한 경우에는 프리마나 분유를 넣기도 한다고 한다. 국밥엔 역시 프리마. 리모콘으론 516번으로, 512화 "장사 하자" 편이다. 이러한 설렁탕을 구분하려면 사다가 찬 곳에 얼마동안 놔두면 된다. 제대로 사골을 이용해 끓인 설렁탕은 식어서 묵과 같은 상태가 되는 것에 비해, 이런 첨가물을 넣은 설렁탕은 여러 층으로 분리가 된다.[12]

참고로 한국에서 가장 오래된 식당은 설렁탕집으로, 1904년 개업한 "이문설농탕"(종각역 근처)이다. 종로구에 있는 오래된 음식점들 중 상당수가 관광객 장사나 프랜차이즈화를 시작하면서 가격이 올라가고 맛이 바뀐다는 소리가 종종 나오는데, 이 집은 부담 없이 먹을 수 있는 국밥집의 정체성을 버리지 않은 곳이므로 한번 먹으러 가 봐도 좋다. 조미료나 프리마를 안 쓰는 건 덤.

2013년 2월 14일자 불만제로에서 한우만을 쓰며 전통의 설렁탕을 고집하는 서울시내 30여곳의 설렁탕집을 조사한 결과 무려 11곳이상이 수입산이나 MSG조미료를 대량으로 쓰고[13], 심지어 프림으로 설렁탕의 색깔을 내는곳이 있는것으로 충격적인 조사결과가 알려젔다. 문제는 이런 업소들이 가격은 높은 가격을 그대로 받고있다는 점이다.

1960년대에는 군화 제작용으로 수입한 쇠가죽 안쪽에 붙은 고기조각을 떼내어 설렁탕에 넣다가 적발된 일도 있었다.(...) 링크

7 기타

영화 공공의 적2에서 사립학교 재단 이사장인 한상우(정준호 분)의 수족 노릇을 하던 송정훈(엄태웅 분)이 한상우의 총알받이 역할로 살인교사 혐의를 뒤집어 쓰고 검찰에서 강철중에게 조사를 받다가, 식사 시간이 되어 강철중이 설렁탕을 시켜주며 너 감옥가기 전에 마지막 밥이니 맛있게 먹어라고 해도 안 먹고 버티다가, 한패거리라 생각했던 변인철(변희봉 분)이 내막을 모두 불기로 하는 바람에, 자기가 팽당할 것 같은지 불안감에 휩싸이며 설렁탕을 숟가락으로 우걱우걱 퍼먹는다. 영화 내에서는 꽤나 명장면...

리부트된 강철중: 공공의 적 1-1에서도 유치장에 잡혀들어간 동네 양아치 두 명이 설렁탕을 먹으면서 "짜장면은 당구장에서, 설렁탕은 유치장(...)에서 먹어야 제맛!"이라는 드립을 친다. 다만, 강철중이 감방(...)에서 낮잠을 자는데, "깍두기 씹는 소리 들리면 죽여버린다!" 한 마디에 잔뜩 쫄아서 눈치를 보면서 먹는다.

함장의 축복을 받는김성모 화백이 유난히 선호하는 음식인 듯 하다. 김성모 만화의 성인극화에 등장하는 인물들은 꼭 한번씩 이걸 먹어줘야 한다. 반대로 샤다라빠 같은 사람들에겐 냄새 때문에 그저 쏠리는 음식인거 같다.#

워크래프트3의 타우렌(소 비슷해 보이는 종족) 주술사 스피릿 워커가 하얀 타우렌이라서 별명이 설렁탕이다.

SBS 주말 드라마 찬란한 유산에 이 음식이 나온다.모 설렁탕 가게의 ppl

SBS 드라마 야인시대의 원노인이 설렁탕집을 운영하였다.

우스갯 소리로 이걸 공짜로 먹고 싶다면 일을 저질러서(?) 경찰서로 끌려가면 된다고 한다.(...) 물론 진짜로 하지는 말자... 일단 실제로는 경찰서에서 이것만 시켜먹지는 않아서 무엇을 먹게 될지는 모르는 데다가 이거 하나 공짜로 먹자고 인생을 망치는 짓거리는 멍청한 짓이 아닐 수 없다.

8 관련문서

  1. ↑ 원래 설렁탕에는 소면이 들어가지 않았다고 한다. 1970년대 만성적인 쌀부족 현상 때문에 혼분식장려운동을 하던 시절에 비교적 가격이 싼, 밀가루 음식을 넣었다고 한다.
  2. ↑ 예를 들어, 대형 종합병원 정문 앞 설렁탕집은 에러율이 상당히 높다. 입원 환자 중에 나이 지긋한 사람이 많고, 문병 오는 사람들도 그만큼 나이가 지긋하니... 지인 문병 온 길에 맛집 찾아 뻑적지근하게 밥 먹을 것도 아니고 간단하게 국밥이나 먹고 가는 사람들을 노린 함정이다.(...)
  3. ↑ 고려 후기 원(元)과의 인적, 물적 교류가 활발해짐에 따라 고려에 들어와 유행한 몽고의 풍속
  4. ↑ 현재 몽골에서는 반탕(bantan)이라는 이름의 음식이 이와 유사한 모습을 보여준다.반탕의 모습제작과정
  5. ↑ 인산기가 붙어있지 않은가.
  6. ↑ 칼슘과 인의 함유비가 2:1 가량이다.
  7. ↑ 오히려 신부전, 알콜 중독 등의 경우 인의 결핍이 있기도 하다.
  8. ↑ 근데 이 점을 역이용해서 수육을 판매함에도 불구하고 프림국을 내놓는 경우도 있는 모양이다.
  9. ↑ 또한 프랑스산 화이트 치즈도 다량 넣는다고 한다. 처음부터 간이 되어 있는 이유가 바로 그것.
  10. ↑ 실제 사례인데, 자식이 땅콩버터 알레르기가 있는데 "우리 집은 땅콩버터를 넣지 않는다"라는 주인의 말을 믿고 설렁탕을 주문했다가 5분만에 자식이 알레르기가 나자 주인과 싸움이 벌어지기도 했다. 당연한 일이지만, 이러한 행동은 손님의 생명과 안전을 위협하는 범죄다!
  11. ↑ 사실 땅콩버터나 치즈는 일종의 식재료이니 맛을 내기위한 조미료로 넣었다면 큰 잘못이나 범죄라고 할 일은 아니지만... 순수하게 고기로 끓인 국맛을 기대하고 간 고객의 입장에서는 저런 재료로 맛을 냈다고 하면 실망스러운 것은 사실이다. 그리고 앞 사례처럼 이런 사실을 숨기기 위해 거짓말까지 한다면 이는 큰 사고로 발전할 염려도 있는 문제이다!
  12. ↑ 다만 꼭 묵이 안된다고 진짜 설렁탕이 아닌 것은 아니다. 오래 끓이면 그렇게 된다고 한다. (by 미각스캔들)
  13. ↑ 단, msg는 몸에 나쁜 것이 아니다. 그래서 문제가 아니라, MSG를 비롯한 합성 조미료는 싼 값에 고급 맛을 내기 위해 넣는 것이다. 실제로는 고급스러운 재료로 정성스러운 과정을 거쳐 맛을 낸 것도 아니면서 비싼 값을 받는 것이 문제.