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위 이미지는 에담 치즈
1 개요
겉은 딱딱하지만 안쪽은 부드럽다. 말 그대로 반경성으로 일반적인 부드러운 치즈를 생각하면 된다. 이러한 형태는 주형 틀안에서 커드를 압착하는 아주 특별한 제조 과정에서 발생한다. 1~12개월동안 진행되는 숙성기간 중 이 치즈는 규칙적으로 뒤집어 주고, 씻어주고, 솔질을 해 주어야 하는 등 손이 많이 가는 것이 특징이다.
이 종류의 치즈들은 어떤 때에도 환영받는다. 아침식사로는 쌩 뽈랭과 똠이 좋고, 식전에는 숙성 초기의 깡딸과 미몰레뜨가 좋다. 포도주와는 다양하게 어울린다.
피레네 마디렁, 로블로숑과는 과일향 나는 사브와 백포도주가, 깡딸, 쌩-넥떼르는 부르고뉴와, 프로마쥬 데 자베는 보졸레나 가메와 잘 어울린다.
2 종류
- 하우다 (Gouda, 고다)
- 체다(Cheddar)
일반적으로 보는 치즈. 별도 표기가 없으면 전부 체다라 봐도 무방하다.
- 에담(Edam)
- 네덜란드의 가장 유명한 치즈로서 지방을 일부 제거한 우유로 만든다. 이 때문에 개봉 후 수주일 내에 다 먹어야 한다. 에담치즈는 향기롭고, 보드라우며, 호두향이 나고 약간 짠 맛이 난다. 치즈 살은 크림타입이며, 옅은 노란색이고, 겉은 파라핀으로 코팅을 하는데 내수용으로는 노란색, 수출용으로는 붉은색 코팅을 한다. 어린이용으로 많이 소비된다. 17주 이상 숙성된 에담은 검은색 왁스코팅이 되어있다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 세미소프트에서 하드까지 다양하다.
- 깡딸 (Cantal)
- 깡딸은 모든 프로마주(프랑스 치즈)의 할아버지쯤 된다. 기록에는 깡딸이 2000년이 넘는 역사를 지녔다는 설도 있다. 이렇게 치즈를 만드는 전통은 프랑스 중앙부의 오베르뉴에서 그 원류를 찾을 수 있다. 이 산은 그 높이가 3000피트나 된다. 살레르나 뵈포르 같은 데서 생산된 치즈들은 그 크기가 매우 크다. 어떤 것은 심지어 그 크기가 95파운드나 된다. 이렇게 크게 만드는 이유는, 계곡의 농부들로서는 될수록 먼 거리로부터 우유를 집하시키는 것이 보다 용이했기 때문이었다. 또 그래야만 게다가 이렇게 큰 크기는 1년에 가까울만큼 오랜기간 동안 보존을 가능하게 한다. 이 치즈는 특히 중세시대에 남프랑스의 와인전쟁시에 원인이 되었다는 기록도 있다.
- 깡딸은 2개월에서 1년까지의 숙성기간을 거치며, 약간 짜며, 매우 강한 맛을 지녔다. 그리고 산의 허브 맛이 약간 난다. 샌드위치를 만들어 먹으면 좋으며, 어울리는 와인으로는 쌩 떼밀리옹(St. Emilion)이 있다.
- 미몰레뜨
- 플랑드르와 노르망디에서 생산된다. 기본적으로 숙성된 에담치즈라고 할 수 있다. 요리재료로 주로 이용되며 맥주와 함께 먹는 안주로도 그만이다. 미몰레뜨라는 이름은 'mi-mou' 즉 '중간 부드러움'이라는 뜻에서 유래되었다. 미몰레뜨는 Boule de lille 라는 이름으로도 불리는데 이치즈의 곰팡이가 'lille'라는 마을에서 숙성 되었기 때문이다. 이 치즈는 속은 부드러운 겉은 단단하고 밝은 귤색의 넓적한 볼모양이다. 맛은 약간 짜고 약간 매콤한 맛이다 일년내내 즐길 수 있고 18개월의 숙성기간을 거친 후 먹기 시작한다. 셰리나 포트 와인, 벨기에 특유의 밀맥주와도 잘 어울린다는 평.
- 모르비에
- 이름대로 쥐라 산맥에 있는 모르비에(Morbier)와 모레즈(Morez)라는 마을에서 생산된다. 사실 이 치즈는 꽁떼를 만든 사람들이 개인적인 소비를 위해 만든 치즈이다. 둥글 납작한 모양,7~8 월이 제철.5~8주의 숙성기간을 거친다. 보르도, 푸이 같은 와인과 어울린다. 전형적으로 치즈보드와 잘 어울린다. "만약 이 치즈의 맛을 아직 못본 사람에게는 놀라운 발견, 이미 알고 있는 이에게는 오랜 친구 같은 맛"이라는 표현이 있다. 아주 부드러운 맛의 치즈다.