치즈

파일:Attachment/치즈 1.jpg

치이↗즈으→

1 개요

라틴어caseus (남), caseum (중성), 카세우스
영어cheese, 치즈
일본어チーズ, 치즈
중국어奶酪(nǎilào) 나이라오
이탈리아어il Formaggio (남성), 포르마조 / Cacio, 카초[1]
프랑스어Le Fromage (남성), 르 프로마즈
스페인어El queso (남성), 께소
독일어Der Käse (남성), 데어 케제
네덜란드어Het Kaas (중성), 헷 까스
스웨덴어Ost[2] (통성), 오슷
핀란드어juusto, 유스토
그리스어το τυρί (tyrí - 중성, (토) 티리)[3]
러시아어Сыр (syr - 남성), 싀르
페르시아어پنیر (panir - 남성), 파니르
터키어Peynir, 피니르
아랍어جبن (jibini - 남성), 지비니
스와힐리어Jibini, 지비니
에스페란토Fromaĝo, 프로마조
  • 치즈를 뜻하는 유럽계 언어들은 대체로 남성명사인 경우가 많다.
  • 치즈를 뜻하는 단어들에게는 공통된 유래가 있는데, 카세우스 (우유, 라틴어)와 포르모스 (유청바구니, 고대 그리스어)이다. 그러나 북유럽에서는 원시 게르만어 *justaz에서 유래한 단어를 사용한다.
  • 본 항목의 명칭인 영단어 치즈(Cheese)는 카세우스 (Caseus)와 케세 (Kese)에서 변형된 것이다.
  • 파니르 계열은 분명 치즈의 일종이나 유럽의 치즈와는 많이 다르다. 위장효소인 레닛을 쓰지 않기 때문.

우유에 박테리아를 섞어 만드는 식품. 인류가 태고적부터 만들어 온 식품 중 하나이다. 역사상 가장 오래된 치즈의 흔적 기원전 2300년경 제작된 고대 이집트의 토기에서도 치즈가 발견된 적이 있다. 과거 유목민들은 양의 위로 만들어진 물통을 들고 다녔는데 이 양의 위에서 만들어지는 '레닛'이라는 효소에 우유가 반응하여 치즈가 만들어졌다는 설이 유력하다.

치즈를 가리키는 한잣말로 건락(乾酪)이란 말도 있다. 낙(酪)이란 한자가 소나 동물의 젖을 뜻한다. [4]

조선왕조실록에 酪 으로 검색을 하면, 표현이 뒤섞여 있으나, 생우유는 생락(生酪)으로 쓰며, 낙장(酪漿)은 마유주 혹은 요거트를 뜻하며, 낙죽(酪粥)은 우유를 넣은 죽인 타락죽, 유락(乳酪) 등등의 표현이 보인다. 우유를 다양하게 가공한 가공품을 충분히 먹었음을 알 수 있으며, 우유의 단백질을 모은 치즈를 조선왕실에서는 먹었을 것이라 보는 것이 옳다. 그러나 이런 방법들은 왜정을 거치면서 완전히 절전되고, 그 이후에 한국에는 한국 전쟁 때 미군을 통해 다시 처음으로 들어온 것으로 보이며, 국내 생산은 지정환 가톨릭 신부가 1960년대에 설립한 임실 치즈공장에서 처음 시작하였다.

2 영양

치즈는 동일한 무게의 우유와 비교했을 때 7배의 단백질과 5배의 칼슘을 갖고 있다.[5] 또한 지방이 농축되어 있어 칼로리가 높은 편이다.[6] 따라서 다른 영양소 없이 오로지 단백질만을 섭취할 목적이라면 닭가슴살, 달걀 흰자, 유청 단백질이 좋다. 치즈의 맛은 종류마다 확연한 차이가 있으며 숙성상태, 첨가물, 원유(우유, 염소젖, 양젖, 물소젖)의 차이에 따라 달라지기도 한다.

치즈는 유당 함량이 적어 동양인에게 더욱 알맞은 식품이다. 서양인은 유당을 소화할 수 있는 효소를 가지고 있지만[7] 동양인은 젖먹이일 때는 이러한 효소를 가지고 있다가 성인이 되면 이런 효소를 가지지 않은 유당불내증[8]으로 바뀌는 경우가 대부분이다. 따라서 동양인에게 우유는 오히려 소화가 안 되어 건강에 문제를 초래할 가능성이 있는데, 치즈의 경우 발효하는 과정에서 이러한 유당이 유산과 가스로 변해 날아간다. 유럽식 발효 치즈에 구멍이 송송 뚫려 있는 것이 바로 이 가스의 흔적이다. 물론 치즈에 유당이 전혀 없는 것은 아니지만, 우유에 비해서는 매우 적은 양이 포함되어 있으며, 발효를 오래 시킬수록 유당의 함유량은 더 적어진다. 즉, 동양인에게 치즈는 유당이라는 문제를 발효라는 자연적인 과정을 통해 회피하는 동시에 우유의 영양소를 섭취하게 해주는 음식이라고 봐도 된다. 다만 지방 함량도 우유에 비해 매우 높으니 너무 많이 먹으면 당연히 역효과다.

없을 거 같지만 유제품 알레르기가 있는 사람, 특히 치즈에 알레르기 반응을 보이는 사람은 먹지 못한다. 덤으로 보통은 아니지만 아주 예민한 사람들은 페니실리움으로 만든 블루치즈나 흰 곰팡이 핀 연성치즈를 먹고 페니실린 쇼크가 발생하는 경우가 있다.

3 세계

유럽의 수많은 치즈는 주로 수도원에서 생겨난 경우가 많은데, 이는 수도자들이 스스로 담은 와인을 마시면서 그 와인에 안주로 쓸 만한 가장 적당한 치즈를 만들었기 때문이라고 한다. 가톨릭에서 와인은 매우 중요한 술이다. 하지만 성서에서는 치즈가 아니고 빵이랑 먹던데 그런데 정작 와인과 치즈는 흔히 알려진 것처럼 좋은 궁합이 아니라 한다.

터키에서는 와인을 금했지만 자미(camii)[9]에서 농장을 운영하며 치즈를 만들어 먹기도 했다고 한다. 그리고 오스만 제국 시절에는 전반적으로 그리스인들이 많이 살았다. 사실 터키 치즈도 원래는 그리스인들이 만들던 것에서 비롯된 것이다.

4 만드는 방법

일반적인 치즈 제작 공정은 다음과 같다.

  • 우유에 박테리아를 섞는다.
  • 박테리아는 우유에 있는 유당인 락토스를 먹어 젖산으로 발효시킨다.
  • 젖산으로 인해 우유의 pH 수치가 낮아지고 응고되기 시작하며 치즈의 독특한 향이 나타나게 된다.
  • 보통 흰 치즈지만 국내에서 일반적으로 먹는 치즈의 경우 노란색 염료를 섞는다.
  • 응고를 더욱 확실히 하기 위해 소량의 레닛을 이용하여 요구르트와 같은 형태로 만든다.
  • 이때 반쯤 완성된 치즈는 응고물인 응유(Curd)와 액체인 유청(Whey)으로 나뉜다. 커드는 치즈의 부드러움에 맞춰 잘게 자른 후, 씻고, 온도를 낮추고, 소금을 투입한다. 이는 젖산을 씻어주고, 박테리아의 활동을 멈추게 하는 용도이다. 액체인 훼이는 리코타 치즈나 유청 버터 같은 물건을 만드는 예외적인 경우를 빼면 치즈 제조에서는 별 쓸모가 없기 때문에 예전에는 태반을 버렸다. 물론 지금은 버리지 않는다. 보충제의 대표적 제품인 유청단백질이 이것을 원료로 하기 때문. 대부분 건강식품 회사로 넘긴다.
  • 이후, 잘린 커드를 틀에 넣고 압력을 가해 완성한다.

직접 만들어보면 알겠지만 우유에서 물 빼고 단백질, 지방만 걸러내는 것이라 우유를 많이 넣고 만들어도 나오는 양이 적은 것을 보고 적잖이 실망할 수 있다. 물론 맛으로 다 보상된다. 한국의 우유는 대부분 고온에서 빠르게 살균하기 때문에 단백질과 같은 성분이 변질되어 버터와 치즈를 만들기가 어렵다.

치즈를 만들 때 넣는 레닛이 동물의 위장에서 얻은 것이라는 이유로, 우유는 먹어도 치즈는 거부하는 채식주의자도 있다고 한다. 물론 치즈를 만들 때 산(레몬즙/식초)을 이용하는 방법이나, 무화과즙 같은 식물성 재료에서 얻는 레닛을 이용하는 방법도 있으나, 둘 다 같은 우유에서 얻을 수 있는 치즈의 양이 동물에서 얻는 레닛을 쓴것에 비해 많지 않고 응집력 또한 떨어지기 때문에 생산성의 문제로 동물의 것을 쓰는 경우가 대부분이다.

냉장고의 냉장실이 아닌 야채칸에 보관하면 곰팡이가 번식하면서 맛이 진해지나 부피가 살짝 줄어들 수 있다. 물론 기본 제조, 숙성과정에서 생기는 곰팡이가 아니라면 곰팡이가 핀 시점에서 보관에 문제가 있으며, 곰팡이가 핀 부분은 반드시 제거하고 먹어야 한다.

5 치즈의 종류

기본적으로 천연치즈와 가공치즈로 나뉘는데, 천연치즈는 위에 말한 것과 같이 우유와 박테리아를 이용해 만들며, 가공치즈는 실질적으로 국내에서 유통되는 슬라이스 치즈, 치즈 휘시 등을 얘기한다. 참고로 크림치즈는 가공치즈가 아니다.

천연치즈는 또한 다양한 기준으로 분류가 된다.

  • 원유 : 우유(물소젖), 양유, 염소유
  • 밀도 : 연질(소프트), 반경성(세미하드), 경성(하드)
  • 균종 : 흰곰팡이, 푸른곰팡이(블루 치즈), 검은곰팡이, 구더기(...)
  • 처리 : 압착 - 비압착, 가열 - 비가열, 세척
  • 숙성 : 생치즈(프레시), 숙성치즈

일본도 그렇고 한국에서는 흔히 치즈하면 프랑스와 네덜란드의 치즈를 상품으로 치는 경향이 있는데, 후자라면 모를까, 정작 프랑스의 치즈가 한국인의 입맛에 맞는 것이 많지가 않다. 특히 남부가 원산지인 치즈라면 더욱.[10] 오히려 스위스와 후자인 네덜란드같은 북쪽 치즈가 입에 잘 맞는 편이다. 더불어 일반인의 입에는 치즈 전문서적에서 표현하는 맛과는 상당히 괴리감 있게 느끼는 경우가 흔한데, 대표적으로 로커포르 같은 푸른 곰팡이 계통이나 크로땡같은 염소젖 계통이 그러하다.
서양 요리 중에서 유난히 이탈리아 요리가 강세를 보이는 한국답게 이탈리아에서 유래된 치즈의 지명도가 높은 편. 모차렐라 치즈, 파르미지아노 레지아노, 마스카르포네 치즈 등. 의외로 일상적으로 흔히 보는 체다 슬라이스 치즈는 이름이 잘 알려지지 않은 편이다.

6 치즈 요리

7 대중매체에서 치즈를 좋아하는 캐릭터

8 여담

  • 만화 등의 매체에서는 쥐가 치즈에 환장하는 것으로 묘사되지만, 이건 페이크다. '쥐는 치즈를 좋아한다'는 기믹은 옛날 치즈가 귀한 음식이었을 때 생겨난 속설이지 절대 사실이 아니다. 마치 호랑이가 떡을 좋아한다거나 호랑이 담배 피던 시절이 있다는 말처럼(당연히 떡이든 담배든 거들더도 안 본다) 비유적인 의미에서 만들어진 말이라는 것. 그럼에도 불구하고 톰과 제리같은 작품 때문에 그런 관념이 굳어져 버렸다. 실제 쥐는 치즈를 별로 좋아하지 않으며, 오히려 고양이가 치즈를 잘 먹는다고 한다. 제리는 별로 좋아하지도 않은걸 톰을 괴롭히려고 훔쳐가는 것이었단 말인가. 이런 천하의... S 한 연구소의 실험에 의하면 쥐는 치즈보단 당분이 주 성분인 사탕 같은 음식을 더 좋아한다고 한다. 오히려 강한 향 때문에 치즈를 기피하는 경향까지 보였다고 한다. 하지만 그래도 여전히 만화나 동화책같은 데서는 쥐들이 가장 사랑하는 것으로 치즈를 항상 몸에 달고 있다. 뭐, 먹을 게 치즈만 있는 상황에서는 어쩔 수 없이 먹긴 한다고.
  • 다만 블루치즈류 처럼 푸른곰팡이계열 발효 치즈가 아닌 단순히 유산균만으로 발효시키거나 생치즈류는 쥐들이 곧잘 먹기도 한다. 햄스터 등의 애완설치류의 단백질 공급 방법 중 밀웜급여 외에도 코티지 치즈를 직접 만들어 먹이는 방법도 흔하다. 간혹 에멘탈 등의 역하지 않고 풍미가 풍부한 치즈는 음미하면서 먹는 모습도 보이기도 한다. 하지만 푸른곰팡이계열 발효치즈는 절대 급여하면 안된다. 역하다고 싫어하기도 하지만 만약 먹었을 때 푸른곰팡이 특유의 독성이 설치류에게는 치명적일 수도 있다. 또한 염분이 센 치즈는 자주 많이 줘도 안되며 매우 소량을 한정해서 줘야 한다.
  • 일본어로 지도를 치즈라고 부른다. 이 때문에 JLPT 청해 시험에서 치즈와 지도 두가지 예를 들어놓고 고르게 하는 문제가 출제되기도 한다. 구별법은 먹는 치즈는 장음이 들어간 치-즈, 지도는 장음없이 치즈.[16]
  • 서구인들은 치즈를 쉽게 구할 수 없는 곳에 여행을 갈 때 한국 사람들이 고추장을 가져가듯이 자신이 좋아하는 치즈를 싸가지고 가는 경우가 왕왕 있으며, 유럽에는 '치즈가 없는 식사는 진심이 담기지 않은 악수와 같다'라는 속담도 있다. 그래서 흔히 서양 요리의 대명사로 취급되지만, 동양에서도 치즈는 먹었다. 다만 농경을 하는 한중일보단 소를 떼로 키우는 유목민족이 자주 먹었다. 농경민족도 소 자체는 많이 먹었지만 일소가 많았던 것에 비해 젖소가 없었고 우유가 무척 귀했기 때문에 우유를 가공한 치즈를 접하기는 어려웠다. 농경민들에게 있어서 소는 귀한 노동력 공급원인데, 송아지가 어른 소로 자라는 데 필요한 우유와 그 가공품을 사람이 취하는 것은 엄청난 사치에 속했기에 우리 나라의 경우 삼국유사에 근거해 4세기부터 왕실과 귀족들 중심으로 유가공품인 락(酪)을 먹었다고 보며, 이는 6세기경 고구려를 거쳐 일본으로 전래되었다. 고려시대에는 왕실 목장인 우유소를 두고 유제품을 지배층에만 공급했다. 조선시대에 들어서는 내의원에서 지배층과 환자들에게만 영양식으로 공급했다참조링크. 유목/목축이 발달한 지역에서도 유제품은 근현대에 들어 품종 개량으로 우유 생산량이 획기적으로 증가한 여러 젖소 품종들이 등장하기 전에는 나름대로 가격대가 제법 센 축에 드는 식품이었다. 일본 나라에서는 고구려를 통해 전래되었다는 치즈를 재현해서 팔고 있다. 지금도 치즈를 만드는데 들어가는 원유량에 비해 얻을 수 있는 결과물은 무척 적은 편이라 중량 대비 가격은 어지간한 고기보다 비싸다. 별 걸 다 만들어 보는 만화 은수저에서도 주인공인 켄고가 치즈 만들기를 실습해보며 고기도 아닌 치즈의 가격이 비쌀만하다고 납득하는 장면이 나온다.
  • 대승불교 경전인 법화경에는 깨달음의 경지의 단계를 우유 가공품과 그 맛에 빗대어 설명하는데, 유(乳, 우유)/락(酪, 우유를 조금 발효시킨 액상요구르트 비슷한 것. 혹은 농축 유제품)/생소(生蘇, 발효유 윗부분에 뜨는 굳은 덩어리. 요거트라 보기도 한다.)/숙소(熟蘇, 생소를 정제한 것. 버터라 보기도 함.)/제호(醍醐)가 그것이다. 이 중 제호는 지금의 치즈, 혹은 고급 요구르트나 우유에 갈분을 타서 쑨 죽을 말한다.[17])[18] 비단 법화경이 아니더라도, 불교 자체가 상대적으로 동북아보다는 우유제품이 흔한 인도에서 만들어지다보니 깨달음의 경지를 우유와 그 가공품에 빗대는 표현이 나온다. 그 외 여담으로 이런 종교적인 의미에 더불어 채식을 하는 한국 및 동아시아 승려들의 식생활에 유제품이 균형을 맞춰 주기 때문에 승려에게 음식선물을 하고자 한다면 치즈를 추천하는 경우도 있다. 동물성 영양소를 계율에 어긋나지 않게 보충해주는데다 유통기한이 제법 기니까...
  • 한국에서는 치즈가 비싼 식재료라서 그런지 이것이 첨가되는 것만으로도 하나의 메뉴가 되는 것은 물론이거니와 가격도 크게 오른다. 특히 분식점 메뉴들에 이런 현상이 많은데 치즈 한장 올린거 치고는 너무 올리는게 아닌가 싶을만큼 가격차가 나는 경우도 있다.
  • 치즈에는 카세인 단백질이 함유되어 있는데 이것이 위장에서 소화되는 과정에서 카소모르핀이라는 성분이 생긴다. 이것이 어느 정도 중독 증상을 나타나게 하여 치즈 중독, 피자 중독을 일으킨다고.[19] 단, 여기서 중독은 몸에 독성 물질이 쌓인다는 개념이 아니라, 한 번 맛본 음식을 또 먹고 싶어진다는 중독의 개념이므로 (참조된 논문에서, 중독성 공동 2위는 초콜렛, 튀김, 4위는 쿠키 등), 치즈에 독이 들어있다는 식으로 착각하지 말도록 하자.
  • 서양에서 자주 먹기는 하지만, 그들도 그 독특한 향취는 익숙치 않은 건지 무언가 냄새나는 것을 치즈에 비유하는 경우가 많다. 특히나 땀이 자주 차는 신체 부위에서 나는 체취에 대한 비유로 많이 쓰인다.
  • CSI:NY 9기 14화에서는 캐나다가 미국보다 치즈가 비싼 점을 이용해서, 피자 가게의 주인의 조카가 치즈를 대량 발주해서 캐나다로 치즈를 밀수출하다가 치즈 뭉치를 마약으로 착각한 강도들에게 살해당한 이야기가 등장한다.
  1. ↑ 많이 쓰이는 표현은 아니지만 이것도 치즈를 뜻하는 단어. 예로 파스타의 일종인 카초 에 페페.
  2. ↑ 관사를 붙이면 Osten.
  3. ↑ 티로신이 여기서 유래하였다.
  4. ↑ 이 한자가 들어간 다른 단어는 낯 설더라도 '낙농업(酪農業)'이라는 말은 한 번쯤 들어 보았을 것이다.
  5. ↑ BBC다큐멘터리에 따르면 유장에는 칼슘 흡수를 도와주는 성분이 있어서 유장을 제거한 치즈는 칼슘 함량에 비해 흡수율이 떨어진다고 한다.
  6. ↑ 기본적으로 열량이 높은 식품이나 리코타, 모차렐라 치즈의 경우는 상대적으로 지방 함량이 낮아 다이어트용으로도 쓰인다. 다만 많이 먹어서는 안 되고 하루 100그램 정도만 섭취.
  7. ↑ 유럽인이라 할지라도 유당을 분해할 수 있는 유당분해효소를 가지는 인종은 북유럽인이고 나머지 남유럽과 타 인종의 경우 같은 백인이라 할지라도 유당분해효소를 못 가지는 경우가 많다. 흑인도 마찬가지
  8. ↑ 병은 아니다. 어린아이 때는 젖을 먹기 때문에 필요하지만, 밥을 먹게 되면서 젖을 먹지 않게 때문에 사라지는 것이다. 서양사람들은 소나 양젖을 즐겨 먹었기에 어린 시절의 효소가 사라지지 않고 남는 쪽으로 변화하였다.
  9. ↑ 대규모의 이슬람 성원을 가리키는 터키어.
  10. ↑ 한국인에게 익숙한 프랑스 치즈인 카망베르, 브리 또한 프랑스 북쪽의 부르고뉴와 노르망디 치즈이다.
  11. ↑ 간혹 슬라이스된 형태의 가공 체다치즈나 크림치즈를 넣어 아이스크림을 만들기도 한다. 배스킨라빈스의 뉴욕치즈케이크 아이스크림이 바로 그런 계열.
  12. ↑ 묘하게 치즈하고 엮이는데, 이는 오블리비언 쉬버링아일즈에서 제딜리안 퀘스트완료시 모두에게 치즈를!(Cheese! for everyone!!!)이라는 대사를 하는데, 이때의 목소리톤이나 병맛도가 엄청나서 그대로 개그요소로 자리 잡게 되었다. 제작진도 이거에 맛 들렸는지 스카이림에서 펠라기우스 3세의 치료를 하기 전에도 나비, 피, 여우, 잘린 머리! 그리고 끝내주는 치이즈!!!라는 발언을 한다.
  13. ↑ 회복템인 치즈를 준다.
  14. ↑ 제리가 가장 좋아하는 음식이 치즈다. 쥐는 치즈를 좋아한다는 말을 만들게 한 작품.
  15. ↑ 아드리앙의 콰미로 특히 까망베르 치즈를 좋아한다.
  16. ↑ 치즈(cheese)를 하나의 음절로 발음하는 영어권에서가 아니라면 잘 사용하지 않는다.
  17. ↑ 이외에 한자 문화권에서 최상의 맛을 뜻하는 단어로도 쓰인다.
  18. ↑ 기타 참조링크.
  19. ↑ [1]