1 개요
생선회를 만드는 데 쓰는 식칼. 일본어로 '사시미호쵸(刺身包丁)'라고 불린다. 주로 편삼각형의 단면구조를 지니고 있으며, 손질하고자 하는 생선의 종류에 따라 형태와 두께가 다르며, 그에 따라 다양한 종류가 있으나 대개는 서너 가지로 분류한다.
흔히 '회칼' 하면 떠오르는 이미지인, 식칼에 비하여 폭이 좁고 뾰족하고 긴 날을 지닌 칼은 '야나기호쵸(柳包丁)' 혹은 짧게 '야나기'라고 부른다. 얇고 긴 칼날을 이용하여 생선회를 자르는 데에 쓰인다. 날이 얇고 절삭력이 뛰어나 생선살을 손상 없이 자름으로써 본연의 맛은 물론 선도 또한 유지된다.[1] 일본의 관서지방에서 주로 쓰였으나 오늘날에는 어디에서든지 흔하게 쓰인다.
2 명칭
‘데바호쵸(出刃包丁)’ 또는 ‘데바(出刃)’는 생선을 뼈째 토막을 치거나 껍질을 벗기는 데에 쓰는 등 손질을 하는 데에 쓰이는 칼로, 두껍고 넓으면서도 짧은 날을 지니고 있다.
‘우나기호쵸(鰻包丁)’는 장어를 손질하는 데에 쓰는 칼로 짧고 얇은 삼각형의 날을 지니고 있다.
‘타코비키호쵸(蛸(たこ)引き包丁)’는 문어를 손질하는 칼인데, 탄력 있고 질긴 문어는 몹시 손질하기 까다로우므로 손질하는 도중 자칫하면 실수를 하여 다칠 수도 있는 점에 맞추어 칼끝이 네모나지만 날이 더 얇고 날카로우며 칼날의 폭이 일정하다. 복어를 손질하는 ‘후쿠비키호쵸’와 흡사하여 둘이 혼동되는 경우가 많다.
3 기타
그 외에도 서양식의 회칼이 있다. 이러한 회칼은 현대에 와서 개발되어진 물건으로, 주로 낚시꾼들이 갓 잡은 생선을 즉석에서 신선하게 즐기기 위함이 그 목적인 칼이다. 몹시 얇고 날카로우면서도 녹이 잘 슬지 않는 스테인리스스틸 소재의 날과 휴대하기 좋도록 칼집이 딸려있다.
이러한 회칼들은 조리용으로 그 용도가 명확하여 도검법의 영향 밖에 있다보니 도검소지허가증, 즉 소유에 따른 법적 절차가 필요 없으면서도 몹시 길고 예리한 칼날로 인해 조폭들이 이러한 점을 악용하여 거진 제식단검으로써 자주 쓰는 형편이다. 사실은 배추써는 커다란 식칼이 더 크고 흉악하다. 유명한 사건으로는 양은이파가 신상사파를 기습한 1975년 1월 2일 벌인 사보이 호텔 습격사건이 있다. 이것이 조폭간 싸움에서 최초로 다만 조양은은 김태촌이 무교동 엠파이어 호텔 주차장에서 오종철을 담근 것이 최초라고 주장한다. 실전에서 사용할때는 테이프를 칭칭 감아서 손이 다치지 않도록 한다. 또 상대방을 죽이지 않을 정도로 린치할때는 테이프를 날 3~5cm 이하로 남겨두고 감아 쓰기도 한다. 죽이면 법적인 처벌이 심해지고 귀찮은 문제가 많기 때문. 왜이렇게 잘아는거냐 영화랑 뉴스에 나와