소의 가죽 아래 소의 살 위 즉 소의 가죽과 살사이의 붙은 피하조직을 부르는 명칭이다. 경상도 쪽에서는 수구리라고 부르는 듯하다.
보통은 구워먹지 않고, 데쳐서 무침으로 먹거나, 선지와 함께 국을 끓여 먹는다. 과거엔 꽤 대중적인 식재료였지만, 씹는 맛을 빼면 별 맛이 없는데다 냄새가 심해서 잘 먹는 사람만 먹는다. 냄새를 묻기위해 청양고추를 다지듯이 썰어서 넣어먹기도 한다.[1] 근데 이수근은 수구레 국밥을 맛나게 잘만 먹던데?
제주도에서는 수구레뿐만 아니라 가죽까지 써서 한천이나 묵처럼 만들어 먹기도 한다. 예전엔 주로 제사나 경조사때 만들어 먹었지만 현재는 거의 볼 수 없게 되었다.
피혁가공 산업이 사양길로 접어들면서 쉽게 구할 수 없는 재료가 된데다, 점점 사람들의 생활에 여유가 생기면서 외면받는 음식이 되었기에 이제는 시골 장터나 구석진 동네의 오래된 식당이 아니면 찾아보기도 힘들다. 부위가 부위다보니, 옛날엔 헌 가죽을 가공해 수구레로 만들어 팔다 걸리는 일당이 신문 기사에 등장하기도 했다.참고 - 네이버캐스트
사실 아는 사람이 없다보니 그맛을 아는 잘 먹는 사람만 먹는 부위가 된 것으로, 아는 사람이 많아지면 단가가 세진다는 걸 아는 사람들이 자기들만 먹고 다른 사람들에게 알리지 않는다는 우스갯소리도 있다.