가수 수란에 대해서는 SURAN 문서를 참조하십시오.
1 개요
poached egg
국자 모양의 수란기, 혹은 그냥 국자에 계란을 깨서 넣은 후 끓는 물에 잠기기 직전까지 넣어 익히는 요리. 서양에서도 수란을 이용한 요리가 있는데 잉글리시 머핀 위에 수란을 얹고 소스를 뿌려 먹는 에그 베네딕트라는 것이 그것이다. 삶은 달걀보다 맛이 연하지만 계란 껍데기의 냄새가 줄어들고 식감이 깔끔하며 코팅이 잘된 기구를 쓰면 기름을 쓰지 않고도 만들 수 있기 때문에 웰빙 열풍이 불었을 당시 주목받았던 요리법이다.
근데 말이 쉽지 저 사진의 모양대로 만든다는 게 쉬운 일이 아니다. 특히 국자를 써서 만드는 경우는 초반에 국자 깊이 조절을 잘 못해서 계란을 빠트려버리기 일쑤. 물에 잠근 채 익히는 중에는 흰자가 물에 사정없이 풀어지는 사태도 종종 일어나곤 한다. 코팅이 잘되고 속이 깊은 그릇에 담아 중탕하듯이 익히는 게 편하다.
2 만드는 방법
- 국자에 기름칠을 하고 신선한[1] 달걀이 깨지지 않게 담는다. 코팅된 국자나 수란기에는 굳이 기름칠하지 않아도 된다.
- 냄비에 식초와 소금을 조금 푼 물을 끓인다. 물에 소금과 식초를 넣으면 단백질의 응고를 돕기 때문이다.
- 냄빗물의 기포를 가라앉히고 국자에 물이 들어가지 않도록 한 상태에서 가장자리가 하얗게 될 때까지 익힌다. 끓는 물은 계란의 모양을 망가뜨린다.
- 냄비에 직접 익힐 때에는 끓는 물을 저어서 회오리를 만든 즉시 달걀을 깨 넣으면 모양이 흐트러지지 않는다.
- 가장자리가 익으면 달걀이 물에 잠기도록 담가서 윗부분이 하얗게 될 때까지 익힌다.
- 접시에 노른자가 터지지 않도록 살며시 옮겨 담는다.
제이미 올리버는 식초를 넣으면 신맛이 난다고 추천하지 않는다고 한다. 또한 완벽한 수란을 만드는 최고의 방법은 랩을 싸서 넣는 거라고.[2]
2.1 간단 버전
1. 밥그릇에 물을 5~6수저 정도 따른다.
2. 계란을 밥그릇에 깨서 넣는다.
3. 소금과 후추를 살짝 뿌린다.
4. 랩을 씌운 후 젓가락으로 구명 4~5개를 뚫고 전자렌지에 1분 30초가량 돌린다.
2.2 초간단 버전
1. 물을 끓인다.
2. 계란을 깨고, 노른자가 터지지 않게 잘 넣는다.
3. 풀지 않고 그냥 적절하게 익혀 먹는다.
4. 참 쉽죠?
라면 끓일 때 시도하기 좋다. 프라이팬으로 만들면 심하게 퍼지지 않고 계란 프라이 비슷한 모양이 된다.
3 기타
옛날엔 계란 프라이 대신 이런 방법을 많이 썼다. 조선시대 요리책을 보면 계란 프라이를 '건수란'이라 불렀을 정도로 수란이 메이저한 조리법이었다. 그 흔한 계란을 부친 요리가 순우리말로 불리지 않는다는 게 무슨 뜻인지 생각해 보자. 한자어가 들어오기 전까지 지칭하는 순우리말이 생기지 않을 정도로 비주류였다는 뜻이다.
계란 프라이에 비해 시간이 많이 걸리고 제법 손이 가는 요리법. 하지만 일단 만들어 보면 기존의 계란 프라이와는 색다른 맛을 느낄 수 있으므로 시도할 가치는 있다.
콩나물국밥을 파는 집에서는 이걸 주기도 한다. 쇠밥그릇에 계란을 까넣고 수란을 만든 후 참기름을 좀 얹은 것을 내놓는데, 김가루와 해장국 국물을 좀 얹고 먹으면 속풀이에 좋다. 특히 전주 콩나물국밥에는 수란이 꼭 들어간다. 그런데 식당에서 시켜먹으면 그냥 계란 프라이가 얹혀 나오거나, 생달걀을 국밥에 직접 깨서 넣어야 되거나, 아예 계란이 없는(...) 경우도 허다하다.