유럽에 올리브유가 있다면, 아시아에는 참기름이 있다.
들기름의 영원한 라이벌
밥에다 참기름이랑 깨랑 김가루랑 간장 올려 먹으면 리얼 밥도둑! 계란도 넣으면 더욱!
소고기 구워먹을 때 소금이랑 섞어서 찍어 먹는 그것
1 개요
동아시아 문화권에서 자주 쓰이는 전통적인 기름으로 들기름과 함께 동아시아 요리에서도 자주 이용되는 편이다. 주원료는 참깨이며, 참깨를 볶은 후 압착하여 만든다.
동양 음식에 매우 자주 사용하는 식용유로, 서양인들이 생각하기에 한국 음식은 요리가 덜 된(raw) 느낌을 주는 음식이 많아서, 해외에서 동아시아 음식을 만들 때 자주 사용하기도 한다. (예를 들어 비빔밥을 만들 때 한국에서는 참기름을 몇 숟갈 넣고 말지만, 해외에서는 참기름을 완전 몇 바퀴 두른다.)
사실 참기름은 원료가 되는 참깨가 아프리카 원산에도 불구하고 서양 문화권에서 그렇게 자주 쓰는 편은 아니다. 그래도 참기름은 해외에서 쓰이는 경우가 종종 있지만, 들기름은 정말 한국 외에서는 잘 쓰이지 않는다. 들기름이 참기름보다도 불포화지방이 많기 때문에, 산패의 위험이 높고 보관 및 유통이 어려운 것도 있지만 들기름 특유의 향에 외국인들이 잘 적응하지 못하는 듯. 비슷한 예로 깻잎도 한국 외에서는 잘 소비되지 않는다. 그나마 들기름은 일본에서 치매 예방에 좋다고 방송을 탄 뒤 판매량이 엄청나게 늘었다고 한다.
2 용도
참깨 특유의 독특하고 강한 향을 가지고 있는데 고소한 향이기 때문에 음식에 소량 첨가하면 음식의 풍미를 돋우어 준다.마법의 기름 우리나라에서는 주로 국, 찌개, 나물, 비빔밥 등 각종 음식에 넣어서 향을 내는 데에 쓴다. 다만 소량으로도 음식의 풍미를 완전히 바꿀 수 있기 때문에 음식의 원래 맛을 살리고 싶은 경우는 넣지 않는다.
3 가격
원래 참깨의 수확량이 많지 않았던 데다가 이를 압착해서 기름을 짜내는 것이기 때문에 예전부터 참기름의 단가는 몹시 높은 편이었다. 거짓말 안 하고 비빔밥을 할 때 1방울씩만 넣는 방식으로 1년에 1병만 쓰거나, 자린고비마냥 천장에다 매달아놓은 집도 있었다고. 지금도 싼 편은 아니지만 예전에 비해서는 많이 대중화되었는데 이는 소득이 올라간 것과 동시에 중국산 참깨[1]가 수입되면서 참깨의 단가가 낮아졌기 때문이다. 또한 기계설비의 발달로 고압력으로 압착하는 것이 가능해져 추출량이 많아진 탓도 있다. 옛날에는 명주 보자기에 깨를 싼 뒤 단순히 돌로 눌러 압착하는 방식이었다고. 하지만 같은 양의 참깨에서 더 많은 기름을 짜면 짤수록 탁한 맛의 기름이 추가 된다. 따라서 옛날 방식으로 만드는 것이 참깨는 훨씬 더 많이 쓰이겠지만 맛이 좋다.
4 생산 방식
크게 냉압착과 열압착으로 나뉘는데, 후자는 섭씨 210도보다 높은 온도에서 볶은 후 압착하는 것이 열압착 방식이다. 냉압착 방식은 산패도, 명도 등에서 열압착 방식보다 우수하나, 추출량이 적다는 단점이 있다. 특히 열을 전혀 가하지 않은 상태에서 참기름을 추출하는 경우, 그 품질이 극히 우수하나 추출량 또한 매우 적어 실제로는 거의 사용되지 않고 있다. 쉽게 구할 수 있는 참기름의 향은 대개 산화가 잔뜩 된 탄기름 향이라고 보면 된다. 이런 기름은 페놀과 포화지방산 함유량이 냉압착 기름보다 훨씬 높다.#
전통적으로는 짚을 엮어 만든 짧은 원통형 그릇에 볶은 깨를 넣고 이것들이 들어갈만한 아주 긴통에 일렬로 넣어 고정시킨후 커다란 통나무로 박치기해버린다. 그럼 황금빛 기름이 짚사이로 떨어진다.
2015년대에는 초임계추출법이 유행이라 카더라
5 원산지 문제
참기름 특유의 향미는 참깨를 볶는 과정에서 참깨 중에 포함된 당질, 단백질, 지질 등의 여러 성분이 반응하여 생성되는 것이다. 그러나 전술한 바와 같이 열로 인한 산패가 불가피하며, 참기름 속의 항산화물질, 리놀린산 (필수 지방산) 등의 함량은 가열이 적을수록 많이 포함된다.
때문에 참깨 100%라고 되어있는 참기름은 대부분 참깨의 원산지가 수입산[2]으로 적혀 있으며 국산 참기름은 재래시장 방앗간에나 가야 볼 수 있는 종류가 되어 버렸다.(물론 재래시장에서도 외국산 참깨를 섞어서 파는 곳이 많다) 가장 널리 쓰이는 수법은 옥수수기름, 채종유 등을 참기름과 함께 섞어서 판매하는 것이며, 이것이 흔히 말하는 가짜 참기름이다. 결국 가장 믿을 만한 건 자기가 직접 키운 참깨를(...) 들고 가서 그 자리에서 직접 짜서 받아 오는 것.(맡겨 두고 나중에 받으러 가면 다른 걸로 바뀌어서 올지도 모른다!)
직접 봐도 뒤바뀌는 경우도 있다. 압착기를 개조해서 다른 탱크에 연결해 놓는 경우 + 절도범 급 손기술이 합쳐지면 직접 보고 있어도 바뀐다.
6 유의사항
오픈마켓 등지에서 양 많고 착한 가격에 만나볼 수 있는 참기름은 믿지 않는 것이 좋다. 뒷면을 보면, 참기름이라기 보단 참기름 맛 기름에 가까운 수준을 자랑한다. 그냥 중국산이라고 할 지라도 재래시장의 방앗간에서 구입하는 게 낫다. 이런류의 싸구려 유사 참기름은 땅콩 기름을 섞은 경우가 많다. 둘다 고소하니까. 땅콩 알레르기 있는 사람이 먹으면 어쩌려고 고소한 맛 찾다가 고소할 기세
향미유라고 씌여있는 것 또한 피하는 것이 좋다. 주로 중국산에서 많이 보이는데, 애초에'참깨의 향만 내기 위한 기름' 이라 싸구려 식용기름에다 참깨함유량이 5~10% 미만이다. 주로 천원짜리 김밥 등에 발라주는 참기름 비스무리한 것이 바로 이것. 얼마전엔 향미유를 벤젠으로 제조해 납품하던 일당이 잡혔다. 고기집 위주로 많이 납품했다고... 또한 재래시장의 참기름과 마트에서 파는 참기름이 같은줄 알고 재고처리 겸 한곳에 섞어버리는 사람이 있는데 절대 하지말자. 맛이 미묘하게 달라진다.
뒷면에 참깨 100%(수입산)이라고 적혀있다면 일단 깨에서 착유한 참기름일 가능성이 높다. 깨분 100%라고 적혀있으면 착유가 끝난 참깨 깻묵에 옥수수유 등을 부어 가열하여 우려내고 캬라멜 색소로 색을 낸 뒤 소량의 참기름을 섞어 향을 낸 제품이다. 상표명도 대부분 참맛기름으로 씌어있다. 맛자가 너무 작아 잘 안보이는게 문제다(...).글자가 1mm 크기라도 일단 표기만 되어 있으면 철컹철컹은 피할 수 있는 현실
원산지보다 문제는 저품질 참깨를 쓰는 경우다. 대기업 제품도 수입산이라고만 표기되어 있을 뿐 정확한 국가명은 의무사항이 아니라서 일반 소비자들은 알 수 없다. 품질이 좋은 참깨는 볶은 통깨로 판매되며 저품질의 참깨를 착유하는 경우가 많으므로 주의하는 것이 좋다. 최악의 경우엔 위의 향미유 서술처럼 정신나간 제품도 있겠지만 그런 제품은 대부분 식당이나 분식집으로 거래되므로 구입할 가능성은 거의 없다. 귀찮음을 감수할 수 있다면 원산지 따지지 말고 시장에서 가장 좋아보이는 참깨를 구입해 방앗간에 갖다주고 착유해달라는 것이 좋다.그리고 방앗간 주인이 바꿔치기 하지 않는지 옆에서 감시해야겠지
7 영양
다이어트를 할 때에는 기피해야 하는 조미료라고 알려져있지만 별로 문제될 수준은 아니다. 일단 탄수화물 함량이 없고, 음식에 적당량 넣어주면 가뜩이나 맛없는 다이어트 음식에 풍미를 더해줄수 있다. 에초에 참기름은 향이 강한 조미료라 많이 섭취하기가 힘들다.
8 기타
비교적 적은 양으로도 요리에 맛을 꽤 끌어올릴 수 있기에 독요리를 만들지 않은 이상에는 처음 맛보다 훨씬 낫게 만들어 줄 수 있어서 밥을 직접 해먹는 자취생들에게는 필수품.
어떻게 유래되었는지는 모르겠으나 인터넷 커뮤니티 한민족참역사의 별명이 참기름이다.
일본에서는 참기름을 튀김용으로 쓰기도 한다. 원래 고온의 참기름에 재료를 즉석에서 튀겨 주는 것이 패스트푸드에 가까운 도쿄식 음식다운 특징이라고 한다. 그렇지만 일본 튀김에 쓰이는 참기름은 참깨를 볶지 않고 짜낸 기름으로 한국 참기름에 비해 향기나 맛이 약하고 타는점이 높다[3]. 만약 참기름으로 튀김을 하는 장면이 나오는 맛의 달인이나 어시장 삼대째 같은 일본 만화를 보고 한국 참기름으로 튀김을 했다가는 튀김이 타는 것은 물론이고 화려하게 불타는 튀김 냄비를 볼 수 있을 것이다.
일본 만화 절대미각 식탐정에서는 한국음식점 에피소드에서 '대부분의 한국요리에는 참기름이 빠질 수 없다'는 다소 미묘한 묘사가 나온다. 해당 에피소드의 사건을 해결하는 데 참기름이 쓰이기도 했다.
일본참기름은 수증기로 가열해 기름을 짜내고 탈취.탈색하는 중화과정을 거치게 된다. 이 때문에 한국식 참기름에 비해 맛과 향이 떨어져 향료를 첨가하는 것이 일반적이다. 한국의 전통 참기름 제조방식은 볶은 참깨를 압축 기름을 짜내고 짜낸 기름을 정제하는 단계를 거친다. 출처 하지만 사실 고온에서 참깨를 볶는 식은 발암물질이 잔뜩 생겨서 몸에는 무지 안 좋다.
이정섭은 챔기름이라고 한다. 실제 발음은 침기름에 가깝다. 슈퍼스타 KBS의 안일권도 의도적으로 침기름이라고 하더라. 본인 말에 의하면 지금은 거의 사라진 서울 사투리라고... 실제 서울 사투리 문서에서도 ㅏ가 ㅐ로 변한다고 하는 부분이 있다.
외국에서 한국 요리, 특히 비빔밥을 할 때 조심해야 할 것이 이 참기름인데, 특유의 향이 워낙 세다보니 음식에 조금만 넣어도 꺼려하는 경우가 꽤 있다. 참기름의 향이 미국에서 종종 볼 수 있는 스컹크의 고약한 냄새와 비슷하다고 할 정도.[4] 기내식으로 비빔밥이 나올때 포장된 참기름이 함께 나오는데 별 생각없이 뜯었다가 깜짝 놀라는 외국인들도 많다. 되려 일반적으로 외국인들이 질색할것이라 생각하는 마늘 냄새는 진한 양념에 가려져서 잘 느끼지 못한다고 한다.
외국인들이 참기름에 환장한다는 이야기가 떠돌기도 했었는데 김치 크로니클의 진행자인 장-조지 부부가 한국 요리에 참기름을 거의 국물 수준으로 때려부어서 먹었고,[5] 휴 잭맨 등 게스트들이 오일 향이 좋다고 극찬을 한 것이 널리 퍼져서인듯 하다. 물론 참기름 향에 별 거부감 없이 좋아하는 외국인들도 있으며 의외로 서구권 슈퍼마켓에서도 어렵지 않게 살 수 있는 식품이기도 한데,[6] 한국의 참기름에 비하면 맛과 향이 훨씬 약하다.
반찬이 없을 때 계란후라이,간장과 함께 참기름으로 밥을 비벼먹으면 꽤 맛있다. 단 건강엔 그리 좋지 못하니 정말 반찬이 없을 때만 먹자. 몸에 악영향을 주는건 아니지만 부족한 영양소가 너무 많다.
9 대체재
참기름 대신에 해바라기씨유도 드레싱으로 훌륭하다.