루테피스크

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1 소개

스웨덴, 덴마크, 노르웨이등, 북해문화권의 전통 요리.
구이의 형태와 찜의 형태로 세분화 된 바이킹의 문화권에 해당하는 노르딕 문화권의 영향이 큰 북해문화권의 전통요리이다.

국내엔 듣보잡이었는데 2014년, 겨울왕국이 히트하면서 관심이 폭등하고 있다. 수입식품점 등을 통해 수입된 것들도 있어 구하기도 비교적 쉬운편. 한국인의 입맛에는 의 형태로 된 것이 좀더 먹기 쉬운 편이라고 한다.[1]

알카리용액으로 생선의 단백질을 제거하여 만들어내기에, 들어가는 재료에 따라 일상주식에서 특별한 용도의 기념요리까지 다양한 형태로 제작된다. 수입식품점에서 찾아만 보면, 냉동식품 형태로 유통되는 것도 찾아 볼수 있을 정도.

루테피스크(Lutefisk)라는 말 처럼, 잿물(lute)을 이용한 물고기(fish)요리로 잿물을 사용하는 전통적인 방법으로 만드는 것은 손이 많이 가지만, 잿물과 동일 효과를 가진 알카리성 수용액을 사용하는 약식조리법이 보급되어 비싸지만이젠 사시사철 먹을 수 있게 되었다.

2 레시피

1. 소금에 절인 생선을 강풍에 자연건조 시킨다.
2. 건조가 끝난 생선을 알카리성 용액에 5~6일 정도 담궈서 불리고, 소금기를 빼낸다.
3. 2를 4~5회 정도 반복해, 소금기와 단백질이 빠져나가 반투명해지는 젤리 상태가 되게 한다.[2]
4. 단백질이 55~60%정도 빠져나가 포크로 찔렀을때 갈라지는 것이 확인되면 밑준비가 끝난 것이다.
5-1. 버터를 뜨거운물에 중탕해 반유동체상태로 만든 후 젤리상태가 된 대구에 발라서 강한 화력으로 굽는다.
5-2 찜용 조리기에 조미액과 소스를 넣고, 30~35분정도 쪄낸다.

  • 북부의 경우 구이를, 남부의 경우 을 정통조리법으로 채택하고 있다.

조미료 없이 버터랑 설탕만 발라서 먹어도 된다. 꿀떡꿀떡 넘어간다. 맛있다!

황태구이/찜하고 비슷해보이는데..단, 황태는 물에 며칠이나 담그면 맛이 없다. 스폰지같아서 양념이나 물을 분무만 해줘도 바로 분다.
  1. 구이의 경우, 화력이 중요한데 한국의 가스로는 비슷한 화력을 내기 힘들다
  2. 반투명 할수록 상등품으로 친다. 간단히 먹는 일상식으론 서너번만 해서 소금기를 제거하고, 크리스마스용으로 만드는 것은 많게는 십여회까지 반복해 반투명한 젤리 상태로 만든다