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1 음식
좁게는 재료를 물에 직접 넣어 끓이는 것이 아니라 아래에서 물을 끓여서 올라오는 수증기로 재료를 가열하여 익히는 요리 방법을 말한다. 수증기를 사용하는 이유는 수증기 혹은 응결된 작은 물방울의 열전도율이 마른 공기보다 압도적으로 높기 때문. 건식과 습식 사우나를 생각하면 된다. 물론 고온건조한 공기로 조리하는 방법도 있지만, 이건 훈제나 오븐구이가 되어 버린다.
재료가 물과 직접 닿지 않기 때문에 맛이 국물로 녹아나지 않는다. 백에 아흔아홉은 찜으로만 먹는 대게를 떠올려 보면 답이 나온다. 뜨거운 물에 직접 넣으면 그냥 그 물이 게맛이 나는 탕 국물이 되어 버려서 아까운 대게를 먹을 수가 없게 되고, 불이나 오븐을 사용해서 구우면 풍미가 변형된다. 그래서 재료 자체의 맛을 즐기는 요리에 잘 쓰인다. 거기다 따로 기름을 사용하지 않기 때문에 맛의 변형이 적으면서도 산뜻한 맛을 낸다. 원재료의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 조리법.
이외에 밀가루피 등 물과 닿으면 녹아서 허물어지는 재료를 가열할 때도 유용하다. 만두나 찐빵 같은 것.
넓게는 약간 물을 부어 오랜 시간 바특하게 끓이는 요리까지 포함된다. 조림 내지는 스튜와 비슷한 것. 한국 요리에서는 정말 증기로 찌는 것보다는 오히려 이런 조림이나 스튜라고 해야 할 요리[1]에다가 '찜'이란 말을 붙이는 경우가 더 많다. 이를테면 갈비찜이나 찜닭 따위. 한국 요리에서 찜에 가장 가까운건 제사상에 올라가는 생선찜이다.
덤으로 찜은 수많은 요리법들 가운데서도 가장 힘든 요리법 중의 하나다. 실패하면 되돌릴 수 없고, 어떤 재료를 어떤 타이밍에 얼만큼 찌느냐가 맛을 좌우하는데, 조리가 되가는 과정을 눈으로 볼 수도 없어서 오로지 경험과 감에만 의존해야한다. 대충 만들 수는 있지만 정말 맛있게 일정한 퀄리티로 만들어내기란 쉬운 일이 아니다. 특히 중화요리에서 찜요리는 고급기술로 치는데, 그중에서도 생선찜의 경우는 전문 요리사가 따로 있을 정도다.
1.1 나무위키에 문서로 등재된 찜요리
2 '찜하다'의 어근
어떤 물건이나 사람을 자기의 것으로 한다는 속된 표현.
3 한국 영화
- ↑ 다소 논란의 소지가 있는 진술이다. 우선 찜과 조림은 양념장에서 물과 장류의 배합 비중, 그리고 불의 세기 등을 통해 명확히 구분된다. 또한 찜은 푹 익혀서 부드럽게 먹는 데 방점이 찍힌 요리라면, 조림은 붉은살생선처럼 벌건 양념을 쓰는 극히 일부 식재료를 제외하면 간장에 조려서 짭짤하게 먹는 요리를 일컫는 말이다. "갈비찜"과 "갈비조림"은 어감이 매우 다르다는 점을 생각해보자. 찜은 "부드럽게"에, 조림은 "짭짤하게"에 방점이 찍힌 음식이다. 게다가 한식에서 조림이나 초 종류의 음식은 기름만 안 썼다뿐이지 "물타지 않음+강한 양념+적어도 찜보단 탁하고 걸쭉하게"라는 모토에 최대한 걸맞도록 만들어진다는 점에서 조리 원리 상 찜보다는 볶음에 가까운 것으로 분류된다. 아니, 애초에 한국어 "볶다"는 기름 사용("부치다")을 의미하는 것이 아니다! 따라서 한식 찜/선 요리는 "뜨거운 물의 힘을 빌려 푹 익힌 음식"을 포괄하여 부르는 용어이며, 그 부분집합으로 "끓이는 찜"과 "증기를 쐬는 찜"으로 나뉜다고 생각하는 쪽이 편하다.
- ↑ 물론 게가 요리의 이름은 아니지만 게 자체의 맛을 즐기려면 당연히 찜통에 넣어야 한다. 그리고 배가 하늘을 보게 뒤집어서 넣어야한다.
- ↑ 모든 딤섬 요리가 찜 요리인것은 아니나 대나무 통에서 찌는 만두류의 비중이 높다.
- ↑ 군만두, 물만두는 당연히 제외하지만 이런 거 빼면 만두(한국에서 만두라고 부르는 그 곡물 껍질 속에 뭔가 든 음식)가 원래 찌는 요리다.
- ↑ 지역에 따라 구이와 찜으로 양분된다