아플라톡신은 A.flavus와 A.parasiticus에서 주로 생성되는 곰팡이독소로 옥수수, 땅콩 등을 오염시켜 암을 유발하는 것으로 널리 알려진 물질이다[1]. 거기에, 다량의 아플라톡신을 짧은 기간 내에 섭취하면 급성 아플라톡신 중독증에 걸리는데, 이것에 저항성을 나타내는 동물은 아직까지 없다.
발생빈도가 높고, 독성이 강하다. 어느 정도냐면, FDA에서 정한 사람이 먹는 곡물이나 가공식품의 아플라톡신 허용한계는 20ppb, 한국 식약청은 10ppb(!)다[2]. 사례로는, 1960년 영국에서 곰팡이에 오염된 땅콩이 포함된 사료를 먹은 100,000마리의 칠면조 새끼가 폐사되어 최소 수십만달러의 경제적 손상을 준 것이 있다.
발병초기에는 원인규명을 못해 이 질병을 칠면조에서 발생한 원인불명의 질병이라는 의미로 “Turkey X disease”라고 불렀다. 그 후 1962년 땅콩에서 곰팡이 A. flavus로부터 원인물질을 분리하여 아플라톡신[3]이라 명명하였고, 이를 계기로 공중보건학적으로 중요한 곰팡이 독소에 대한 연구가 본격적으로 진행되었다.
아플라톡신 종류에는 자외선 아래에서의 색깔에 따라 B1, B2,(푸른색)와 G1, G2(녹색)가 있으며, 우유에서 최초로 검출된 아플라톡신 B1, B2의 대사산물인 M1, M2가 있다.
그 중에서 아플라톡신 B1이 가장 강력한 간의 발암물질이며, 유전독성 물질이다. 아플라톡신에 의한 주요 손상장기는 간으로, 역학조사 결과 사람에서 B형 간염환자가 그렇치 않은 개체보다 아플라톡신에 더 민감함이 밝혀졌다. 이 사실은 간 독성과의 밀접한 관련성을 설명해주고 있다.
간단히 말해서, 상한 음식을 먹으면 간암에 걸린다. 그러니까, 음식이 좀 이상하다 싶으면 먹지 말자! 곰팡이 포자는 무균실이라도 가지 않는 이상 공기 중 어디라도 있다.
...사실 이녀석은 간장, 된장에도 미량 들어있다. 같은 Aspergillus 속에 속하는 A.oryzae, A.sojae 같은 게 간장, 된장을 만드는 데 쓰이다 보니 A. flavus가 여기에 섞여들어갈 수 있고, 이 과정에서 아플라톡신이 형성된다는 것. 게다가 생물학적으로 A.oryzae와 A. flavus는 구분할 수 없는 같은 종으로 취급된다[4]. A.oryzae로 알려진 균주들은 아직 아플라톡신이 보고된 바가 없지만, 생물학적으로 이들을 구분할 근거가 마땅치 않다. 이 덕분에 1969년에 TIME지에서 간장, 된장 섭취가 한국인에게 위암이 많은 원인 중 하나라고도 지목되었다. 하지만, 우리 몸은 가장 강한 독성의 아플라톡신 B1이 체내에 들어와도 가수분해 등을 통해 서서히 무독화 해서 체외로 배출한다. 거기에, 간장, 된장 같은 발효식품은 위에 써 놓은 단점보다 장점이 훨씬 많은 식품들이다. 그러니 편식하지 말고 먹자. 식약청 기준에 신경쓰면 지는 거다