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| 누룩곰팡이 | ||||
| Koji mold | 이명 : 코지균 | |||
| Aspergillus Micheli (1729) | ||||
| 분류 | ||||
| 계 | 균계 | |||
| 문 | 자낭균문(Ascomycota) | |||
| 강 | 눈꽃동충하초강(Eurotiomycetes) | |||
| 목 | 분가지버섯목(Eurotiales) | |||
| 과 | 꽃동충하초과(Trichocomaceae) | |||
| 속 | 누룩곰팡이속(Aspergillus) | |||
| 종 | ||||
| 흑누룩곰팡이(A. awamori) 황누룩곰팡이(A. oryzae) 간장국균(A. sojae) 검은곰팡이(A. niger) 백국균(A. luchuensis) A. parasiticus A. fumigatus A. fumigatus | ||||
목차
1 개요
누룩곰팡이속(Aspergillus)은 자낭균문에 속하는 균류로, 누룩곰팡이를 비롯한 다양한 종이 포함된다.
1.1 흑누룩곰팡이(A. awamori)
흑국균이라 부르기도 한다. 포자의 색은 갈색이다. 음식을 발효하면서 구연산을 다량으로 만들어내고, 당을 전분으로 변환하는 당화력이 강하다. 온난한 기후에서 잘 성장한다.
종명처럼 오키나와 전통소주 아와모리를 빚어내는데 쓰인다. 우리가 마시는 소주도 이걸 이용해서 만든다. 또한 유해균을 막는 작용도 있다.
1.2 간장국균(A. sojae)
황누룩곰팡이와 비슷하지만, 고농도의 염분에도 강해서 간장이나 된장을 빚을 때 사용되는 균이다. 다만 황누룩곰팡이와는 달리 자연계에는 분포하지 않는다고 한다.
색은 흔히 진한 녹색이지만 진한 황색인 것도 있고, 분생자에는 작은 돌기가 있다. 한국에서도 간장과 된장의 원료인 메주를 빚을 때 사용하며, 보통 개량 메주 등에 이용된다.
모야시몬에서는 황누룩곰팡이와 닮은 외관으로 그려져 있지만, 머리에 달려있는 포자의 수(오리제는 5, 소에는 4)로 구별할 수 있다.
모야시몬 리턴즈에서는 오리제 등 다른 균들과 함께 농대 건물 지하에서 자기들끼리 상황극을 벌인다. 2화에서는 이 균이 풀 메탈 재킷의 하트먼 상사를 코스프레하고 나와 된장 제조법을 설명하며 휘하의 소에들을 갈군다.
1.3 A. parasiticus
배지
균류 병원체. 열대와 아열대지방에서 넓게 분포되어 발견된다. 때때로 검은 올리브에서 발견되기도 한다. 강력한 발암성 독소인 아플라톡신을 만든다. 여기서 아플라톡신이 발견된 것 때문에 미소독성학이라는 학문이 새로 생겨나게 되었다.
소자에와 닮은 모습으로 모야시몬 작중에 등장하며, 실제 모습으로로도 비슷하다.
1.4 A. fumigatus
배지
부패한 유기물을 영양원으로 탄소와 질소 순환에 중요한 역할을 하는 균이다. 55도까지 성장하며 분생자는 70도 까지 견딜 수 있다.전체적으로 녹색 색깔의 균이 자주 확인되며, 흰색의 균은 확인된 적이 없다.
면역 기능이 정상인 사람은 포자가 몸 속에 들어와서 곧 제거되기 때문에 상관없지만, 에이즈 환자나 면역억제제를 복용 중인 장기이식을 받은 자, 화학요법을 받는 자 같이 면역이 약화된 환자의 경우에는 폐로 들어온 포자가 번식하여 아스페르길루스증(Aspergillosis)을 일으킨다.
항암 작용을 할 수 있는 것으로 여겨져 의학계에서 연구하고 있다.[2]
오리제와 닮은 모습으로 모야시몬에 등장하며, 실제로도 비슷하다.
1.5 A. flavus
옥수수에 자라난 균.
누룩곰팡이속하는 부패성 진균류다. A. parasiticus처럼 얘도 아플라톡신을 가지고 있다. 전세계적으로 분포하는 곰팡이로 균주와 유사균주가 아열대 또는 열대 지방에 분포하고 있다. 유성생식을 하며 자낭포자를 만들어서 번식한다. 주로 옥수수, 땅콩 등의 곡물류에 번식하여 치명적인 독소를 만들어낸다. 또한 에이즈 환자와 같이 면역이 저하된 사람에게 기회감염을 일으켜 아스페르길루스증을 일으킨다.
1.6 검은곰팡이(A. niger)
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높은 과당 옥수수 시럽을 만드는데에도 이용되며, 사이다와 포도주 정화에서도 이용된다. 최근에는 채식주의자용 글루코사민을 만들기 위해 이용되고 있다.
포도 양파 및 땅콩과 같은 특정 과일등에 검은곰팡이 등을 피우는 질병을 일으키는 원인이 되는 음식의 일반적인 오염물질이다.
식물 등에는 치명적인 검은곰팡이류 식물병을 일으키지만, 다른 누룩곰팡이 종에 비해 인간에게는 피해를 그다지 주지 않는 점이 특징이다.
그러나 검은곰팡이의 많은 포자를 흡입하는 경우에는 심각한 폐 관련 질환이나 아스페르길루스증이 발생할 수 있다. 최악의 경우 이도 손상 또는 고막의 감염을 유발할 수 있다. 하지만 가장 최악의 경우에 발생한다.
포자의 색이 흑누룩곰팡이와 많이 비슷해서 헷갈릴 수 있으니 주의.
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모야시몬에서는 쌀을 식초를 만드는 구연산을 만드는 주인공. 오리제와 상당히 비슷하다.
1.7 황누룩곰팡이 (A. oryzae)
흔히 말하는 누룩곰팡이로 황국균이라고도 불린다.
단백질을 아미노산으로 분해하는 성질이 있어 된장, 간장의 제조에도 이용되며, 전분을 포도당으로 분해하는 성질도 있어서, 일본술이나 식혜, 감주, 미림을 만드는데 이용된다. 한국에서도 간장, 고추장, 된장 등 장류와 막걸리 등의 양조주 같이 발효식품 전반의 제조에 이용되는 아시아권에서 상당히 중요한 역할을 하는 균.
기원전 300년경의 중국기록인 주례에 등장할 만큼 아시아권 발효음식에 오랫동안 널리 사용되어 왔다. 이렇게 아시아권에서 널리 사용되는 것에는 이유가 있는데 먼저 발효력이 월등하다. 일단 고분자의 양분이 들어오면 싸그리 다 분해해 버린다고 해도 과언이 아닐 정도. 빚어버린다? 그리고 고온발효를 해도 다른 발효균들처럼 뻗어버리지 않고 빠른 시간에 발효를 다 해버린다. 따라서 대량, 신속, 위생, 일정함이 모토인 식품공장입장에서는 이만한 균이 없었기에 널리 퍼지게 되었다.
누룩곰팡이만으로 발효된 식품은 아미노산과 포도당 때문에 달착지근하면서 감칠맛이 강하다. 게다가 다른 잡균이 들어가기 전에 빠르게 우점종이 되기에 재래식보다 덜 짜게 해도 괜찮다. 그에 비해 전통적으로 만든 재래식은 잡균이 많이 들어가기 때문에 쌉쌀한 맛과 깊은 맛이 있고 상당히 짜다. 현대인의 입맛에는 이미 누룩곰팡이로 만든 식품이 훨씬 맞다보니 전통이 외면당한다는 비판도 있다. 하지만 아이러니인 것이, 전통을 지키는 종갓집에서도 맛을 위해 메주를 빚을 때 간혹 누룩곰팡이 종균을 어느정도 넣어 자연발효를 시키기도 한다. 아무래도 감칠맛을 좋아하는 아시아권 입맛에는 누룩곰팡이 만한 발효균도 없는 듯.
여담으로, 처음 이 균이 누룩에서 발견되었을 때는 서양 학계는 거의 뒤집어졌었다. 같은 누룩곰팡이속의 균중에 이 균과 거의 똑같이 생긴 A. parasiticus가 독성이 매우 강한 균이었기 때문이다. 그래서 일본학자들은 자신들의 발효음식에 독성따위는 없다고 입증하느라 진땀 뺐다고 한다.
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스샷 가운데 포자 5개가 붙은 균들. 양쪽 끝에 포자가 4개에 색이 진한 것들이 소에다.
모야시몬(CV: 토마 유미)에서는 사와키 타다야스의 어깨나 머리에 언제나 앉아있는 모야시몬 균측의 주인공적 존재. 타다야스는 아예 이 오리제가 개체별로 구분이 된다. 자기 누룩집의 오리제를 그냥 알아볼 정도(...) 대부분의 일은 자기 스스로 해낼 수 있다 생각하는 듯 하다. 살짝 츤데레. 극중 합체해 거대화 하는 일도 있다.
단행본 제38화에서는 메인 캐릭터로 등장했고, 애니메이션판의 제10화 아이캐치에서는 유우키 케이에게 있던 세레비시에에게 키스 당하는 씬도 있었다. 주연균(...) 답게 열쇠고리나 손가방, 쿠션 등의 캐릭터 상품의 중심으로 나온 바 있다.
사와키가 일시적으로 균을 볼 수 있는 능력을 잃었던 1기 10화의 균극장에서 모에화가 벗겨지면서 개요의 사진이 나온다. 오리제의 반응은 "타다야스 바보자식!"
2기인 리턴즈에서는 비중이 더욱 상승했다. 2기 초반에 이츠키 케이조의 지도로 제자들이 학교에서 양조주를 빚을 때 사와키 집안의 누룩들도 들어가기 때문에, 소에까지 합세한 누룩균 떼거리들이 단체로 코스프레하고 상황극을 벌인다(...). 이 상황극이 어디서 많이 본 것들인데...
- 1화 - 제갈량의 출사표 패러디. 오리제가 제갈량을 코스프레한다.
- 2화 - 풀 메탈 재킷의 하트먼 상사 패러디. 된장 발효에 주된 역할을 하는 균인 소에가 하트먼 상사의 모자를 쓰고 나온다.
물론 원작처럼 구수한 욕설 퍼레이드는 안나온다
그리고 각 화 엔딩에도 이들 패러디 캐릭터로 코스프레를 한 오리제와 소제가 나온다.
중반부터는 하루카 탈환을 위해 프랑스로 이동하기 때문에 사와키 근처에만 있다. 물론 모농대 지하 연구실에서는 열심히 된장을 빚는 중.
1.8 백국균( A. luchuensis A. kawachii)
@photos courtesy of the RDA
한국 농촌진흥청의 유전자 분석을 통해 국내 막걸리와 일본소주 등의 제조에 쓰이는 누룩곰팡이의 학명이 A. kawachii에서 A. luchuensis로 바뀌게 되었다. 유전자분석 결과 이 곰팡이는 1901년 이미 보고된'A. luchuensis와 동일한 것으로 확인됐으며, 먼저 보고된 이름을 사용한다는 국제적인 원칙에 따라 2013년에 이름이 바뀌게 됐다.
흑누룩곰팡이의 변이균이다. 우리 나라의 탁주 제조에 사용된다. 집락은 백색 또는 담황색으로 보인다. 산생성능력이 우수한 균으로 초기잡균 번식에 유용한 균이다.