웍

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鑊/镬 (가마솥 확, huò, wok⁶) Work

1 개요

조리기구들 중 하나로 대개 중국식당 중화요리집에서 쓰이는 거대한 철냄비. 프라이팬으로도 사용할 수 있다. 중식에서 대부분의 요리에 쓰인다. 춘장을 볶거나, 볶음밥 볶음요리를 만들때 흔하게 사용되는걸 볼 수 있다. 대게 대나무 솔과 긴 손잡이가 달린 금속제 뒤집개가 세트로 딸려있다.하지만 세트로 팔지는 않는 불편한 진실. 광동식과 북경식으로 나뉘는데 요리만화에서 나오는 중화팬은 왠지 죄다 광동식이다. 다만 광동식은 양수형이기 때문에 대량 조리하거나 팬 위에 무거운 기구를 올려서 조리한 후 그대로 옮기기 편하다. 북경식도 광동식 손잡이 한쪽만 추가하면 양수형을 만들 수 있는데 왠지 몰라도 그런 제품은 찾아보기 힘들다.

재질은 보통 무쇠나 탄소강이며 용적이 깊고 넓으며 무게가 상당히 나가는데 비해서는 팬의 두께가 얇은 편이라 불에 닿았을때 빠르게 가열되고 빠르게 식는다. 때문에 강한 화력을 사용하는데도 팬 안에서도 구역에 따라 온도차가 극명하게 나기때문에 이를 섬세하게 잘 조절해서 이용하는게 기술이라고. 물론 팬 자체의 무게도 무게지만 용적이 큰 만큼 요리재료까지 들어간 웍 무게가 보통이 아니다. 이걸 잘 컨트롤하는데는 숙련된 힘과 기술이 필요하다.

보통 무쇠팬 신제품을 사면 녹 방지 코팅같은 것이 되어있는데, 보통 가정용 프라이팬에 코팅되어 있는 식재료 눌러붙음 방지용 코팅과는 완전히 다른 물질이기 때문에 건강 생각한다면 이걸 필수적으로 제거해 줘야 한다. 대략 펜 전체를 골고루 "태워준 후" 쇠 수세미로 빡빡 문질러 닦은 뒤 물만 부어 두어번 정도 팔팔 끓인 후 촘촘하게 식용유를 먹여주면 된다. 이를 팬 길들이기라고 부른다. 업소용 화덕이라면 그냥 불 위에 얹어만 놔도 문제 없지만 가정용 가스렌지의 경우 화구가 작기 때문에 적절하게 팬을 돌려가며 달궈줘야 한다고.

근데 사실 가정에서 쓸거라면 이런 무쇠팬은 별로 필요 없고 그냥 코팅된 볶음 팬이나 하나 준비하면 된다. 재료 공학과 금속 기술이 발달한 현대에도 업소에서 코팅 안된 팬을 많이 사용하는 것은 많은 양의 음식을 빈번히 만들어야 하는 특성상 코팅이 오래 못버티기 때문이다. 양식은 팬을 여러개 준비해서 요리 하나 끝날 때마다 설거지를 해가며 돌려쓰는 편인데, 중화팬은 그냥 불에 달궈진 그대로 물만 조금 부어서 대나무 솔 등으로 닦아낸 뒤 바로 사용한다. 대량조리를 하는 중국집의 화덕은 높은 확률로 이 물을 털어내기 위한 배수로가 화구 주변에 마련되어 있다. 괜히 가정에서 쓰려고 해봤자 구조적 특성과 화력 부족 때문에 다루기 힘든 것은 기본 사항에 크기는 더럽게 큰지라 청소하기도 힘들고, 다음 요리를 위해 계속해서 기름이 투입되는 업소와는 다른 상황이라 팬 관리를 위해 아까운 기름만 축낼 확률이 높다.

중국집 주방장이 팬을 흔들면서 재료를 볶아주는 풍경을 볼 수 있는데, 이를 '웍질' 이라고 표현한다. 양식집 (파스타)에서도 웍질은 흔하게 쓰이는 기술. 연습을 통해 습득할 수 있고, 능숙해지면 상당한 간지를 보여줄 수 있다. 웍은 상당히 무겁기 때문에 양식팬 다루듯이 쌩으로 들고 돌리면 숙련된 요리사라도 계란 프라이 하나 만들기 어렵다. 중국식 화덕 위에서 스치듯 돌려주는 것이 포인트.

타 프라이팬도 그렇듯, 가열된 웍은 상당히 뜨거우므로 취급에 주의해야 한다. 업소에서는 대게 화덕 위에 올려놓은 상태로 시작해 올려놓은 상태로 끝나기 때문에 별 상관 없지만.

2 웍헤이 鑊氣/镬气

웍만이 구현하는 과학적 비결을 말할 때 '웍헤이'라는 단어를 자주 언급하는데 마치 지구 상에 일어나는 대류의 변화처럼, 둥근 웍의 형태 때문에 웍으로 요리하면 웍 안에서 대류 현상이 일어난다.

웍 안에서도 위치에 따라 온도가 다르고 열의 움직임이 다르므로 웍 안쪽 불이 닿는 밑바닥은 바짝 익혀지나, 웍질을 하여 식재료가 튕겨져 바닥에 견줘 그나마 덜 뜨거운 수증기를 쐬며 다소 식었다가를 계속 반복하는 복합적인 조리과정을 거치며 식재료에 중화요리 특유의 불맛이 입혀지게 되는것을 말한다 .