젤라틴

Gelatin. 동물의 피부, 뼈, 인대나 건 등을 구성하는 콜라겐을 산이나 알칼리로 처리하여 얻어지는 유도 단백질의 일종이다. 영어로 프로티즈(protease)라고 불리는 단백질 분해요소를 만나면 부서진다.

분자량은 약 2만 3,000, 농도 1% 이상의 수용액에 열을 가하면 재차 용액으로 되고, 40°C 이하로 냉각하면 탄력이 있는 겔로 된다.

우리가 주변에서 흔히 볼 만한 젤라틴 재료는 돼지껍데기. 돼지고기 중에서도 잘 먹지 않는 부위다보니 식용으로 쓰이는 일부를 제외하면 전량 젤라틴을 만드는데 사용된다. 식용 젤라틴의 재료가 대부분 이런 것.

주로 공업용 물질, 지혈제, 혹은 식용으로 쓰인다. 부드러우면서도 탄력이 있는 특성 때문에 이런 용도로 잘 맞는다. 단 공업용 젤라틴과 식용 젤라틴은 확실히 구별되는 것으로, 공업용 젤라틴을 먹으면 큰일나니 주의.

식용의 경우는 사실 맛은 없지만 말랑말랑한 특성 때문에 젤리나 아이스크림, 마시멜로등을 만드는데 주로 쓰인다. 유도 단백질이 신체 건강을 유지해주는데다 지방이 전혀 없는 무지방 식품으로 다이어트 시에도 괜찮은 편. 무스 케이크 만들 때도 쓰는데, 처음엔 경화가 당연히 안 되어서 더 넣어야 할 것 같은 욕망이 마구 치솟아올라 미칠 것 같지만 참고 레시피를 따르자. 더 넣으면 초대형 젤리가 되어 망한다. 또한 약품용 캡슐의 재료로 쓰이기도 하는데, 이는 단백질인 젤라틴이 위장에서 위액과 단백질 소화 효소에 의해 분해되면서 자연스럽게 약물이 지연 방출되도록 설계된 형태이다.

원래 상어 지느러미로 만들던 샥스핀도 요즘에 젤라틴을 대용으로 쓰는 경우가 많아졌다. 그러나 젤라틴으로 만든 샥스핀은 짝퉁 취급 받기도 한다. 하지만 원래 상어 지느러미로 만든 샥스핀도 재료로 들어가는 상어 지느러미는 식감을 느끼기 위한 것일뿐 상어 지느러미 자체에는 아무런 맛이 없고, 순전히 양념 맛으로 먹는 것이다. 게다가 상어 지느러미를 얻기 위해서 수많은 상어들이 희생되었고 심지어 진짜 상어 지느러미를 먹을 경우 수은을 섭취할 가능성이 무지 높기 때문에 젤라틴을 쓰는 것은 대용품이라고 보는 편이 더 적절하다.

다만 위의 샥스핀과는 다르게 젤라틴을 악용하는 경우도 있다. 2012년에는 중국에서 새우에 젤라틴을 넣은 사례가 적발되었다. 기사 새우의 무게를 20~30% 더 늘리는데다 냉동 새우를 생새우마냥 좋게 보이도록 해서 비싸게 팔 수 있기 때문에 유통업자 사이에서 이미 공공연하게 이뤄지고 있다고. 게다가 자기들은 안전한 식용 젤라틴이라서 문제없다고 주장하지만 설령 안전하다고 해도 사기인데다 안전성도 검증되지 않았다고 한다. 여러모로 충격.

돼지를 금기시하는 이슬람교 신자들에게 이 젤라틴 역시 금기시된다. 대신 소가죽 등으로 만든 젤라틴을 쓰기도 한다.