샥스핀

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아직 조리되기 전의 모습

힘줄이 풀어지기 전

힘줄이 다 풀어진 후. 그냥 스프 아녀?

1 개요

중국의 요리 재료. 말 그대로 상어의 지느러미(Shark's fin)로, 이것을 넣어 만든 죽이나 탕도 이 단어로 칭한다. 불도장 등 고급 요리에 거의 필수적으로 사용되는 중국의 대표적인 진미. 처음 보면 무슨 게살수프에 달걀 풀어놓은 것 마냥 추레하지만 맛있다. 상어지느러미를 끓는 물에 삶아내면 힘줄이 당면처럼 되어 풀어지는데, 이것을 요리재료로 쓴다. 한국인의 밥상 149회 참조.

그 유래는 명나라 때로 거슬러 올라간다.

2 맛과 수요

예전에는 아무나 못 먹는 고급음식으로 진미 중의 하나로도 손꼽혔는데, 중국의 경제성장 이후 중산층들이 눈에 띄게 늘어나자 상어 지느러미 수요가 크게 늘어 상어 개체수 급감의 요인으로 손꼽히고 있다.

참고로 상어의 지느러미 자체에는 아무런 맛도 없다. 묵이나 곤약, 제비집처럼 식감 자체를 즐기기 위한 재료. 즉 샥스핀의 맛은 소스(?)에 해당하는 국물에 의해 좌우된다. 이런 이유로 인해 젤라틴 등으로 인조 상어 지느러미를 만들기도 하는데, 아래에서 설명할 이유들로 인해 이 인조 상어 지느러미를 이용한 음식들이 생겨나면서 아주 보기 힘든 음식은 아니게 되었다.

홍콩에서는 값비싼 진짜 상어 지느러미 대신 일본에서 수입한 인조 상어 지느러미에 쇠고기, 닭고기 국물과 각종 건더기를 넣은 국수인 '완자이츠(碗仔翅)'가 서민음식으로 잘 팔리고 있다.

여담이긴 하지만 북한 김정일 전 국방위원장의 전속 요리사였던 후지모토 겐지의 증언에 따르면 김정일이 생전에 샥스핀을 매우 좋아하여 그의 상차림에 1주일에 4~5회 정도는 샥스핀 요리가 항상 식탁에 올려졌다고 한다.

3 남획 문제

샥스핀을 얻기 위해 남획을 일삼는 일부 어민들과 도매상들에 대해 환경운동가들이 비난하는 경우가 많다. 상어는 부레가 없어 지느러미가 없으면 뜨지 못해 죽는데, 일반적으로 별로 맛이 없는 상어 고기는 필요 없기 때문에 상어를 잡으면 지느러미만 잘라낸 뒤 몸통만 남은 상어를 물속에 버리는 게 일반적이다! 그러면 버려진 상어는 익사하는 것이다. 사람으로 치면 오체분시 후 수장이나 다름없다.

텔레비전에서 샥스핀 채취 과정을 담은 영상이 공개된 적이 있었는데#, 산 채로 지느러미가 잘린 채 바다에 던져진 뒤 버둥거리다가 죽어가는 상어의 모습을 아주 자세히 담아냈다. 보는 사람에 따라 다르게 보일 순 있지만, 상어가 엄청난 고통과 공포를 느끼며 죽어가는 장면을 제대로 보여준다!

해외 상어 관련 다큐멘터리에서 중국인 샥스핀 도매상이 나와 '식인상어가 많아 잡아도 된다'라는 병크 발언을 하다가 "그럼 사람 안 잡아먹는 상어는 왜 잡는가?" 라며 분노하는 상어 보호 운동가들의 반발에 별 말도 못하고 튄 적도 있다. 이처럼 식인과 전혀 무고한 순한 상어까지 마구 잡아 죽이는 현실에서 이런 소리야말로 진정한 병크 지존이다.

참고로 중국인이라고 하면 다 그런 건 아니고, 농구 선수 야오밍은 상어 남획 금지를 위한 공공광고에 출연한 적이 있다.

이렇게 효율적으로(?) 죽여대다 보니까 희귀종인 상어의 씨를 말려버린 가장 큰 이유로 샥스핀을 꼽을 수밖에 없다. 게다가 워낙 대규모로 그런 짓을 하다 보니, 버려진 상어의 시체가 썩어서 바다가 오염될 정도라고 한다. 이 때문에 몇몇 국가에서는 법으로 상어를 잡을 때 몸통까지 같이 보관하도록 하고 있다. 이렇게 하면 금방 배가 만선이 되기 때문에 상어를 필요 이상으로 남획할 수 없고 환경오염도 줄기 때문이다.

남는 상어의 동체를 한국에 돔배기로 팔면 되지 않냐고 하지만, 돔배기로 가공해 먹는 상어는 한정되어 있고 큰눈환도상어, 청새리상어, 검목상어 등 중소형 상어들은 그냥 버려진다. 원양어선에서 부수적으로 혼획되는 상어도 상당하며, 2011년 한국의 상어 지느러미 전체 수입량은 6,387kg에 달했다.

가장 많이 희생되는 상어는 귀상어다. 심지어 크고 아름다운 지느러미를 가졌다는 이유로 그 샥스핀이 매우 비싸게 팔린다고 해서 고래상어도 잡는다고 한다. 흠좀무에 고래상어 지못미.뭐니뭐니해도 가장 많이 잡히는 매우 긴 꼬리를 가진 환도상어. 안습.

샥스핀의 재료인 상어에 대해, 상어라는 동물의 특성상 생명경시 및 동물보호 측면에서 무시받은 면은 있지만, 그래도 이들 또한 생태계의 한축을 차지하므로 직접적으로 인간에게 위해를 끼치지 않는 상황이라면 적정선에서 보호해야 한다. 일단 샥스핀이 비싼 건 둘째 치고

4 수은 오염

갈수록 심각해지는 해양 오염 때문에 상어의 수은 함량은 대략 0.979 ppm정도로, 수은 함량이 높은 어류 중에서도 최상위권에 속한다. 이는 체중이 60 kg인 성인이 샥스핀 100 g을 섭취했을 경우, 수은 97.9 μg을 섭취하게 되며, 식품첨가물 전문가회의 (JECFA)에서 정한 하루 수은 허용량인 42.8 μg의 두 배를 넘게 된다는 뜻이다. 즉, 한 그릇만 먹어도 건강에 매우 해롭다.

원래 수은을 포함한 중금속들 자체가 생태계 피라미드 위쪽으로 갈수록 축적되는 경향이 있어 최상위 포식자들인 상어들은 당연히 수은 축적량이 많기 마련이다. 실제 샥스핀의 수은 함량에 대한 부정적 연구결과가 등장하고 있으며, 심지어 중국에서는 상어 보호 운동가들이 백날 떠들어 봤자 상어 자체의 흉폭한 이미지와 사치 수요 탓에 먹히지도 않았건만, 이런 연구 결과를 보더니 샥스핀 수요량이 눈에 띄게 감소했다.

5 가짜 샥스핀

샥스핀이 순전히 양념 맛으로 먹게 되는 식재료라는 점을 감안하면, 아무 맛도 없고, 포획 과정도 잔인해 윤리적 측면에서도 좋지 않고, 생태학적 측면에서도 좋지 않은 것은 물론, 수은 함량은 과다여서 몸에도 해로운 것도 모자라 가격까지 비싼, 말 그대로 백해무익한 음식을 먹으려고 상어를 죽이거나 비싼 돈 주고 먹지 말고 젤라틴으로 만든 짝퉁 샥스핀을 먹는 게 차라리 낫다.

가짜, 혹은 짝퉁이라고 말하니 어감은 안 좋지만, 실제로는 젤라틴으로 만든 가짜 샥스핀이 점차 대세가 되고 있기 때문에 대용품이라고 보는 게 낫다. 단, 가짜 샥스핀을 만드는 과정에서 각종 화공약품을 써서 역시 건강에 문제가 된다는 주장도 제기되고 있다.

젤라틴이 몸에 해롭다는 주장이 제기되어, 상어 지느러미를 백목이버섯으로 대체하는 곳도 있다. 백목이버섯은 목이버섯과 젤라틴보다 비싸지만 상어 지느러미보다 훨씬 저렴하며, 물에 불려 잘게 썰어놓으면 샥스핀과 모양이나 색상, 식감 등이 매우 유사해 훌륭한 대체재료로 사용되고 있고, 버섯이기에 수은이나 화공약품 걱정이 없다.

6 샥스핀 금지 운동

중화권의 샥스핀 수요를 줄이기 위해 국제적인 상어 보호 활동단체 Shark Savers에서 I'm FINished with Fins 라는 캠페인을 진행하고 있다. I'm finished with fins

황당하게도 저런 캠페인보다 중국 정부의 부정부패 척결운동이 오히려 샥스핀에 대한 수요를 확실히 줄이고 있다고 한다.

천만다행이도 과거 샥스핀 소비 최대국이었던 홍콩과 중화민국은 이제 상어 포획이 불법이다! 홍콩은 영미법계로 일찍이 영국식의 수렵면허제도가 있어서 허가 없이 바다에서 고기 잡으면 해안경비대가 배는 나포하고 사람은 체포해 가 버린다. 덕분에 남중국해의 상어 개체수는 1990년대에 비해 많이 회복되었다.

오히려 온난화로 이 쪽의 상어들이 한국의 동해 및 황해로 북상해 돌고래나 바다표범을 잡아먹고 해수욕장에 상륙하는 사태가 벌어지고 있다. 특히 여름에는 아열대 바다 수준의 수온을 보이는 황해는 남중국해와 동중국해에 사는 상어들의 산란처가 되어 5~6월 사이에 백상아리가 자주 나타난다. 이 백상아리들은 인천에서 백령도까지 가서 바다표범의 수를 줄이고 있다.

2016년 8월 11일 청와대에서 박근혜 대통령과 이정현 새누리당 신임 지도부 오찬 때 샥스핀이 나와 논란이 되기도 했으나, 오찬에 같이 나온 송로버섯의 임팩트에 밀려 묻혔다(...). 다만 송로버섯 이상으로 심각한 쪽은 샥스핀이다. 당연히 이 사건을 바라보는 국민들의 시선은 안좋다.