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올바르게 만들어진 국물용 콩소메의 예시와 식사용 콩소메의 예시.[1]
기름
Consommé(프랑스어)
맑은 수프. 보통은 브라운 스톡에 간 쇠고기, 므랭그, 미르푸아[2]를 넣고 푹 끓인 국물을 헝겊으로 걸러내어 맑게 하고 간을 해 만든 것을 말한다. 말하자면 육수(stock)에서 더 나아간 간한 육수(broth)라 할 수 있겠다.
때문에 그냥 이것만 먹을 수 있지만 다른 요리의 국물로 사용하기도 한다. 대표적으로 파리식 부야베스를 끓일 때는 그냥 물을 쓰는 것이 아니라 이 콩소메 육수를 사용한다. 걸리는 게 없어서 뷔용보다 훨씬 맛이 담백한 장점도 있다. 육류를 재료로 콩소메를 끓일 때는 달걀 흰자를 사용해서 누린내를 제거하는 것이 좋다.
프랑스 요리이긴 하지만, 과거에만 해도 콩소메는 별로 대접받지 못한 음식이었다. 귀족사회가 만연한 프랑스에서는 탁한 국물을 가진 스프를 천박한 음식 취급했기 때문. 이것저것 되는대로 넣어서 묽게 우려낸 스프를 과거 서민들이 많이 끓여먹었기 때문에꿀꿀이죽? 귀족계층은 이를 극도로 혐오했다. 이게 더 번져서, 아예 국물요리 자체를 거부하기도. 그 대용으로 만들어진 맑은 스프가 콩소메라고 한다. 하지만 이마저도 좋은 취급은 못 받고, 대부분 식전 앙트레(Entrée)[3]로만 잠깐 나올 뿐.
요새는 말 그대로 육수용으로 쓰이는 듯하다. 간혹 정통 프랑스 음식점에서 내는 코스요리를 먹으면 앙트레로 포타주가 나오는 경우는 있다. '옥수수와 완두콩을 곁들인 포타주' 이런 식으로. 괜히 유식한 척 하겠다고 나온 포타주를 거부하지는 말자. 요새 프랑스도 예전과 같진 않다.
요즘은 아예 콩소메 맛을 낼 수 있는 콩소메 스톡이라는 것도 나왔다. 새끼손가락 한 마디보다 작은 주사위 모양의 덩어리인데 물에 넣고 우려내기만 하면 완성!
콩소메 스톡만 쓰는 것보다는 콩소메 스톡을 넣고 우려낸 물을 스프 등의 요리에 응용한다.
일본 국내선 항공 이용시 서비스로 콩소메 수프를 종이컵에 담아 제공하기도 한다. ANA와 JAL이 각각 요리 방식이 달라서인지 만화 심야식당에서도 손님이 콩소메 수프를 원하자 ANA 방식인지 JAL 방식인지 물어보기도 한다.
마인탐정 네우로에서는 각종 도핑 약을 정밀한 밸런스로 조합해 7일 밤낮으로 끓인 콩소메의 괴랄한 변종인 도핑 콩소메 스프가 나오기도 했다(...) 먹으면 헐크처럼 변해버린다. 게다가 혈관에 직접 주사하면 먹는 것보다 효과가 더 증폭된다고 한다. 이쯤되면 요리가 아니라 그냥 약이다(...)
만화 토리코에 등장하는 식재료 '센츄리 수프' 가 이것의 일종으로 추측된다. 또한 '콩소메 도마뱀'이라는 허물을 벗기면 콩소메가 되는 동물도 등장. 이름이 도마뱀이 아니면 '콩소메 사우르스'일지도...