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1 개요
Soup
한글 표준 맞춤법에 의거한 soup의 발음 표기는 누가 뭐래도 수프이다. 96년 개정 이전에는 장음 표기를 넣어 수우프라고 했다. 라면스프는 고유명사로서 스프라고 인정된다고 알고 있는 사람이 있지만 라면수프가 올바른 표기이다. 아래에도 서술되겠지만 영어권에서는 대부분 수~ㅂ에 가깝게 발음하며 스프라고 발음하는 경우는 지극히 드물다[1].
2 상세
서양식 즉 유럽식의 국이라 볼수 있는 개념.[2] 그냥 액체 형태의 요리는 다 수프라고 부른다. 국물에 한정해서 이야기를 하자면 영어로는 스톡(stock) 혹은 브로스(broth),[3][4] 프랑스어로는 부용(Bouillon)이라고 불린다. 이 국물을 가지고 재료를 더 첨가해서 만드는 것이 바로 수프.
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| 바닷가재 비스크(Bisque) |
유럽권에서 수프의 위치는 식전 입가심(에피타이저) 혹은 그냥 이거저거 차릴 수 없고(혹은 차리기 귀찮고) 할 때 간단하게 먹자는용으로나 사용된다. 러시아의 보르시나 헝가리의 굴라쉬, 후술할 돌수프 이야기를 보면 알겠지만 수프 국물이 주 식사로 쓰인적도 많긴 한데, 이렇게 수프 국물을 주 식사로 삼는 국가들은 대체로 식자재가 풍족하지 못하던 국가들이 대부분이다. 밑의 돌수프 이야기의 배경만 봐도 금새 답이 나온다. 애초에 북미+서/남/중유럽 국가들은 고기가 굉장히 흔해서 굳이 물로 불려먹을 이유가 없으므로 수프 요리를 발달시킬 필요가 없었던 것. 물론 후술하겠지만 서/남/중 유럽식 주식 수프들도 존재하긴 하는데 뭔가 재료부터 굉장히 비범해서 사실상 수프가 아니라 건더기가 주재료인데다가, 또한 그 기원이 의외로 소소하다거나, 서민적인 일화가 담겨있다거나 하는 등 하여간 격식있게 차려 먹는 음식은 아니라는 느낌이 물씬 풍긴다. 때문에 프랑스 같은 서양에서는 수프 같은 음식을 재료의 참맛을 잃게 하고 양만 무식하게 늘리는 천박한 음식이라고 생각한다.[5] 먼나라 이웃나라 프랑스편에서도 프랑스의 식문화를 소개하면서 스프는 애피타이저로조차 기피되며[6] 어쩌다 나올때도 랍스터 같은 굉장한 고급 재료를 넣거나(위 사진), 그냥 가족끼리 간단히 먹고자 할때만 주식용으로 만든다고 언급하기도 했다.
실제로도 미국의 방송사 CBS 뉴욕 지부에서 뉴욕 최고의 수프 식당 9개를 엄선한 일이 있는데 보면 아시아식 국요리이거나, 러시아식 보르시 같은 동구권 수프 혹은 남미식 칠리 수프 같은 비 서/남/중 유럽계 수프거나, 제대로 된 유럽식 수프가 있지만 다른 메인 요리가 같이 있다거나 하는 등, 우리가 흔히 '서양'이라고 생각하는 서/남/중 유럽식 수프 국물을 '주 메뉴'로 취급하는 곳은 단 한곳도 없었다. # 이는 유럽계 국가들 사이에서 수프의 위상이 어느 정도인지를 보여주는 대목 중 하나인 셈. 그나마 굴라쉬나 보르시치는 지리상으로 가까운 나라의 음식인지라 어떻게 주메뉴로도 정착하긴 했다. 굳이 저 바닥에서 수프 문화가 발달한 나라를 찾자면 독일과 북유럽정도를 들 수 있는데,[7] 이런 나라들에서조차 레스토랑에 당당하게 내놓기는 좀 뻘쭘한 요리 취급을 받는 편이다.
상기한대로 수프는 하여튼 물이 주 재료인 요리 전반을 일컫는 말이지만, 국내에는 인스턴트 식품인 크림수프 계열이 많아 수프 하면 크림수프쪽으로 많이 알려져 있다. 물론 상기한 보르시나 굴라쉬처럼 크림수프같이 질척이지 않고 그냥 국물인 수프도 엄연히 수프다.
서양쪽에서는 감기에 걸렸을 때 치킨 수프를 먹는다고 한다. 우리나라 사람들이 쌍화탕을 먹는 것과 비슷한 개념. 여기서 나온 책 제목이 바로 그 유명한 Chicken Soup for the Soul이다. 국내에 '마음을 열어주는 101가지 이야기' 라는 제목으로 정발된 그 책이다.
대한민국 특유의 어륀지 좀 있어보이려는 영어발음의 대표적 희생양 중 하나이기도 하다. 습은 어떤걸로 해 드릴까요?패밀리 레스토랑에 가면 십중팔구 '습~'이라고 발음하는 것을 들을 수 있다.습, 어쩔수 없지 하지만 원래 발음은 입을 쭉 내밀고 해야 되며, 장음이다. 한글로는 '수프'가 제일 가깝다. 뉴욕 등지의 발음 해괴하게 하는 동네는 스프라고 들리기도 한다만[8], 대부분은 수프라고 한다. 그냥 수프라고 읽는 편이 편하다.
돌이나 맥주로도 끓일 수 있다고 한다. 다만 돌스프 이야기[9]는 그냥 지나가던 여행자가 자기는 돌 갖고도 수프를 끓일 수 있다고 뻥카를 뿌렸다는 이야기 이상의 의미가 있다. 줄거리를 간추리자면 지독한 기근에 시달리던 지역에 여행자가 와서 돌로 스프를 끓이자 마을사람들이 구경왔다가 여행자의 뻥에 속아 재료를 하나씩 넣고 그 넣은재료로 스프가 완성돼서 마을사람들이 전부 나눠먹었다는 이야기. 양 늘리는데는 국물이 최고라는 교훈 디즈니 동화책에서는 돌을 단추로 변형시킨 Button Soup도 있다. 한국에서는 김치찌개나 김치죽등으로 현지화된 버전도 있다.[10] 한국에서는 어째 원본보다 쇠망치 수프라는 번안판이 더 유명한듯 싶다. 마을사람 모두의 협력(비록 여행자의 뻥카에 낚인 결과긴 하지만)으로 만든 돌수프가 기근을 이겨냈다는 나름 희망찬 해석이 가능한 원본과 달리 쇠망치수프는 그냥 말빨좋은 여행자가 구두쇠가족 하나 털어먹는 이야기다. 마지막에 남은 망치는 나중에 수프다시 끓일때 써보라며 부리는 능청은 덤. 실질객관동화에서도 이 쇠망치 수프를 패러디한 바가 있다.
누가 형제 아니랄까봐 터키 요리에서 수프는 한식과 비슷한 위상을 갖는다. 아침식사로 렌즈콩(Mercimek)으로 만든 수프에 빵을 찍어먹거나 다른 건더기가 들어간 국물요리를 먹으며, 정찬에서도 수프가 들어간다. 현대화된 터키 레스토랑에서는 수프를 프랑스 요리처럼 에피타이저로 내놓지만 현지의 식당에서는 그런거 없고 메인요리와 함께 한 식탁에 오른다. 이는 원래 터키의 수프요리가 중앙아시아의 유목생활의 산물이기 때문이다. 터키어로 초르바(Çorba)라고 부르는 수프는 중앙아시아 튀르크들이 먹는 슈르파(shurpa)와 동일한 기원을 가진 음식으로 고기를 물, 혹은 요구르트나 우유에 넣고 끓인데서 비롯되었다. 유목민에게 있어 가장 쉬운 요리법이 고기랑 물을 넣고 끓인것이기 때문. 그런데 불가리아에도 비슷한 게 있으며 터키인들과 마찬가지로 해장으로도 많이 먹는데 불가리아는 자기들이 원조라고 주장한다.
3 수프의 종류
종류는 크게 세 개념으로 나눌 수 있으며 아래와 같다.
3.1 맑은 수프
콩소메(consommé)가 대부분이며, 스톡을 달걀 흰자로 누린내나 비린내를 없애고[11] 정제하여 만든다. 띄우는 고명에 따라 이름이 달라진다.
3.2 불투명한 수프
보통 포타주라 하며, 퓌레(purée)·블루테(velouté)·크림(cream) 등으로 분류된다.
- 퓌레 : 녹말질이 많은 재료를 삶아 으깨어 걸쭉하게 만든 것
- 블루테 : 밀가루를 버터에 볶은 루(roux)를 수프 스톡으로 녹여 농도를 더한 것
- 크림 : 루를 우유로 녹여 주재료와 생크림을 넣고 만든 것. 오뚜기에서 시판중인 인스턴트 수프는 대부분 이 부류에 속한다.
고명을 쓰지 않을 때도 있으나, 흔히 크래커·크루통·콘플레이크 등을 쓴다.
3.3 그 외
각 나라의 가정식 수프들이 이부류에 속하며, 대부분 손쉽게 구할 수 있는 제철의 재료를 써서 만든다. 터키의 초르바(Çorbası), 러시아의 보르시(borshch), 미국의 클램 차우더(clam chowder) 검보(Gumbo), 아일랜드의 아이리시 스튜(Irish stew), 이탈리아의 미네스트로니 수프(Minestrone Soup),프랑스의 부야베스(bouillabaisse), 헝가리의 굴라쉬(Gulyas: 실제 발음은 구야쉬에 가깝다) 등이 유명한 가정수프이다. 독일에도 맥주로 만든 맥주 수프라는 옛날에 전 계층이 모두 즐겨먹었던 거친 음식이 있다.
4 남자의 요리로서의 수프
수프, 그 중에서도 인스턴트 수프는 남자의 요리로서도 훌륭한 자격을 갖추고 있다. 인스턴트 수프는 조리법이 아주 간단하다.
- 수프 가루를 냄비에 붓고 그 위에 찬물을 붓고 풀어 갠다. 이래야 가루가 잘 뭉치지 않으며, 가루를 풀면서 가열해서도 안된다.[12]
- 눌어붙지 않도록 나무주걱 등으로 계속 저어주며 약한 불에 적절히 끓인다. 끝(…).
…심플 그 자체. 조리, 취식에 필요한 식기도 네다섯을 넘지 않는다(냄비, 주걱, 숟가락, 그릇, 냄비 받침). 더 귀찮으면 주걱 대신 숟가락을 써도 된다. 냄비채로 먹는다면 그릇도 필요없다.
죽처럼 소화흡수가 빠른 것도 장점이라면 장점… 일까?
다만 영양 균형은 보장할 수 없다는 것은 알아두자(…). 일단 칼로리부터가 미친 듯이 부족하다. 일례로 오뚜기 스프는 1회 제공량 2스푼(20g)에 85Kcal이라고 명시되어 있다. 가루 전부(4회 제공량 80g)를 1인분에 때려박아도 340Kcal에 불과하다. 야채와 칼슘 따위가 부족한 건 덤.
또 다른 배리에이션으로, 왕창 만들어둔 후에 냉장보관해두는 방법도 있다고 한다(…). 그리고 필요한 만큼씩 덜어 데워먹는 것. 이쯤 되면 남자의 요리니 뭐니가 아니라 사람이 아닌 레벨이다.
요즘에는 그릇에 가루넣고 뜨거운 물을 넣어서 2분 안에 조리가 끝나는 인스턴트 스프도 있다
5 수프에 넣어볼만한 것
아래는 어디까지나 라면 조리법과 비슷한 경우이며 어느정도의 맛은 보장되지만, 제대로 된 요리사 혹은 그에 준하는 지식과 능력을 둘 다 갖춘 이가 볼 때는 엉터리에 해당 되는 것일 가능성이 높음에 주의. 그래도 뭔가 영양있는 걸 더욱 넣는 편이 몸에도 좋고 맛도 나으므로 잘 활용하자.
주 재료는 일반적으로 시판되는 간단하게 만들어 마실 수 있는 스프를 기준으로 함.
팁으로 아래의 레시피 중 처음 접하는 소스일 경우, 메인 냄비는 기존 레시피대로 끓인 후 작은 그릇에 덜어 소스를 넣고 시식하는 편이 낫다. 예를 들면 고추, 고추가루, 간장, 감자칩, 치즈, 버터, 타바스코 등등.
감자칩/감자튀김: 고소하고 짭짤한 맛이 의외로 스프랑 잘 어울리며 유부같은 느낌을 준다. 조리가 끝난 후 먹기 직전에 넣으면 약간 눅눅하면서 부드러워지고 촉감이 괜찮다. 반드시 소금이 적게 들어간 종류를 선택하고 다 끓은 후에 그릇에 담고 나서 올리자.
삶은 감자 : 적당히 으깨서 한입에 덜어 먹기 좋은 정도로 마시면 ok. 생감자의 경우는 잘게 썰어서 끓여도 잘 익지 않으므로 아예 강판에 갈아서 넣는 편이 좋다.
삶은 고구마 : 달콤하면서도 어떤 종류의 스프에도 의외로 잘 어울린다. 그냥 스프에 찍어먹거나 잘게 썰어서 넣어먹어도 좋다. 다만 고구마의 단맛과 수프의 짠맛이 궁합이 맞으려나...?
파스타 : 스프 하나로는 별로 배가 부르지 않기에, 배를 채우고 싶으면 여러 종류의 파스타를 그냥 넣어 끓여 먹는다. 닭고기와 함께 끓이면 감기에 걸렸을 때 먹는 치킨 누들 수프 완성. 크림스프나 좀 더 고급스러운 치즈가 들어간 스프류에 집어넣고 좀 되직하게 만들면 유사 크림 소스 파스타가 된다.
식빵 : 실제로 서양권(미국, 캐나다, 호주 등)에서는 돈 없는 학생들이 자주 넣어먹는다. 파스타를 넣는 것이 정석이지만 파스타가 없으면 그냥 식빵을 넣고 끓여먹는다. 오래 되어 묵은 식빵이 주로 투입된다.
크루통 : 빵조각이나 빵껍질 등을 튀겨낸 것을 크루통이라하는데 스프의 가니쉬로 자주 사용된다. 파스타나 식빵과 다른 점은 앞의 둘은 배를 채우기 위한 용도이고, 크루통은 어디까지나 가니쉬가 목적이다. 크루통이 없을때 대체품으로 크래커나 시리얼, 감자칩등을 사용할 수도 있다.
소금과 후추 : 크림스프 계통에 후추가 어울리며 의외로 고기계열 수프들과 궁합이 좋다. 소금의 경우 맛소금으로도 대체 가능.
얇게 조각낸 양송이 버섯 : 양송이 버섯이 이미 있는만큼 식감의 증가를 위한 용도로 투척 가능. 빨리 익게 하려면 물을 끓일 때 같이 섞어주는 것이 좋다.
얇게 썬 양파 : 다 만들어질 때 쯤. 양파 반쪽 정도를 넣어주고 약간만 익혀주면 맵지도 않고 달고 아삭한 식감이 느껴진다. 오래 끓이면 물렁하고 맛이 없어지니 미리 넣지는 말 것.
토마토 : 스프에 넣고 끓인다는 게 이상하게 들릴 지도 모르겠지만 스파케티 등의 재료로 이미 사용하고 있다. 취향은 타지만 통조림으로 된 스파게티용 토마토를 넣어주면 독특한 맛이 난다. 그러나 국산 토마토는 물기가 너무 많아 맛이 연하고 과육이 물렁거리니 스프에는 적합하지 않다.
간장 : 3~4인분 기준으로 작은 찻숟갈 1~2스푼 정도 넣으면 조미료를 넣은 것과 비슷한 효과가 나며 쇠고기나 양송이 스프랑 잘 어울리는 편. 그러나 간장을 많이 넣으면 짜고 냄새나는 괴식 수준의 스프가 탄생하므로 절대 주의.
고추 : 청양고추 등을 잘게 썰어넣으면 느끼한 맛이 없어지고 상쾌해진다.
고추가루 : 위의 청양고추와 비슷한 효과지만 깔끔한 느낌은 조금 덜하고 매운 맛이 더해지는 효과
고추기름: 시판되는 붉은색 고추기름을 약간 넣어주면 매운맛이 강해진다, 좀 느끼해질 수 있어 호불호가 갈림.
다진 마늘 : 위와 마찬가지. 역시 수프를 다 끓이고 나서 마늘이 슬쩍 익을 정도로만 더 익혀주는 것이 베스트
당근 : 잘게 썰거나 채를 쳐서 넣고 끓여주면 된다. 싱싱한 맛을 느끼고 싶다면 불을 약하게 하는 시점에 넣을 것.
마요네즈 : 이상하게 들리겠지만 마요네즈를 좋아하고 새콤한 것을 싫어하지 않는다면 약간 넣어볼 만 하다. 취향따라 극도로 호불호가 갈리는 레시피이고 칼로리가 확 늘어난다. 여담으로 러시아에선 라면에 마요네즈를 올려먹는 레시피가 있다.
달걀 : 야채,쇠고기,양송이 스프에 잘 어울리며 영양보충에 좋고 가성비도 괜찮은 편. 뜨거운 물에 스프를 잘 녹인 후 물이 끓기 시작하면 달걀을 넣어주면 된다. 담백함과 고소함이 강해지는 느낌. 흰자는 잘 풀어서 익혀주고 노른자는 좀 무거운 느낌이 있으므로 깨뜨리지 않고 그냥 덩어리로 익히는 편을 추천하지만, 취향에 따라 같이 섞어도 된다. 삶은 달걀은 끓인 후 불을 약하게 할 때 껍질을 까서 같이 넣어주면 따뜻하고 맛잇게 데워진다. 미리 달걀을 여러 개 삶아 아침이나 점심에 먹고 나머지는 냉장고에 넣어두었다 간식으로 스프를 끓일 때 활용하면 편리하다.
치즈 : 크림, 쇠고기, 야채 등에 넣어주면 고소하고 깊은 맛이 난다. 취향에 따라 좀 느끼할 수있으니 주의
버터 : 버터에 간을 한 다음 프라이팬에 녹여 다 된 스프 위에 부어먹거나 처음부터 넣고 끓인다. 우리나라 사람들은 좀 무리고 서양인들은 자주 행하는 요리법이다.
버섯 : 잘게 썰어주거나, 그냥 깨끗하게 씻어 큼지막하게 넣어주면 된다. 오뚜기에서 양송이 스프도 팔고 있다.
뻔데기 : 통조림으로 된 번데기를 추천하며 크림 계열의 스프에 넣으면 의외로 맛잇다. 국물을 다 넣으면 염분이 많아 짤 수가 있으니 적당히 넣거나 건더기만 넣을 것. 시장 등에서 사 온 번데기를 씻어 뜨거운 물에 익힌 후 넣어도 된다.
타바스코 소스: 쇠고기나 크림 계열의 느끼한 조미료 맛을 조금 다채롭게 바꿔보고 싶을 때 어울린다. 대신 약간 매워지며 식초의 냄새와 맛이 첨가되므로 취향을 타는 재료니 주의할 것. 평소 라면에 식초를 한 두방울 정도 넣어서 먹는 걸 좋아하는 사람이면 강력히 추천한다. 타바스코 항목에도 나오지만 과거 한국 군인들이 느끼한 스프에 타바스코를 넣어 먹었던 일화들도 있다.
옥수수 : 스위트콘 깡통에 든 옥수수를 적절히 넣어주면 씹는 맛도 있고 든든하다. 특히 옥수수 스프에 넣으면 아주 잘 어울린다!
육수 : 고기국물이므로 쇠고기 스프나 크림 등에 잘 어울린다. 물론 영양보충에도 좋은 선택.
고기 : 통조림에 든 닭가슴살, 아니면 쇠고기를 잘게 다져넣고 익혀주면 좋다.
견과류 : 땅콩, 캐슈넛, 호두, 볶은 깨 등을 입맛에 따라 가미해도 좋다. 조리가 간단한데다 영양보충에도 좋다.
참치캔 : 야채스프 한정. 기름은 버리고 살코기만 넣어야 한다. 크림스프에 넣어도 상관은 없는데, 건더기가 이것뿐이면 좀 짤 수 있으니 씻어서(...) 넣어도 된다
라면 : 농담이 아니다! 물론 그냥 라면을 넣는다는게 아니라 약간 조합에 가깝다. 크림수프에 라면 건더기 스프를 넣고 끓인 뒤, 따로 끓인 면을 말면 그대로 크림스프 스파게티. 맛도 좀 느끼하지만 맛있다.
술 : 소주보다 풍미가 있고 맛이 강한 청주, 럼, 보드카, 위스키 등을 약간 넣는 편을 추천한다. 참고로 알콜의 양을 줄이고 풍미만 즐기려면 물이 끓기 전에 술을 미리 넣으면 된다. 알콜은 70도에서 끓어 증발하므로 물이 100도에서 끓기 전에 많이 날아간다.
밥 : 한국 요리 특성상 자연스럽게 여타의 국물 요리처럼 말아먹기도 한다. 대체로 수프 물조절에 실패하게 되면 좀 짜고 텁텁하기도 해서 배를 채울때 시도하는 방법중 하나. 다만, 적지않은 사람이 집에서 혼자 수프 먹을때 한번쯤은 밥을 말아 먹기도 하지만 남 보는데서 하거나 옆에서 먹는걸 보면 질겁하는 괴식으로 취급받는다. 근본적으로는 위의 식빵과 하등 다를게 없는 목적이다. 여담으로 스프가 포함된 군대리아가 나오는 날에도 밥은 여분으로 좀 남겨두는 경우가 많은데 당연히 군대리아가 주식이니 반찬이랑 국물은 따로 없는지라.. 이런 경우 군대에선 스프와 밥을 비비거나 말아먹는 안습한 장면들도 종종 목격된다. [13] 밥 문화가 없는 외국에는 이상한 사람 내지는 아예 개밥 취급이다. 근데 위의 콩소메 같은 맑은 수프 라면 고기없는 고깃국에 밥 말아먹는 느낌 아닐까? 밥 문화가 있는 일본에도 있는 모양으로, 함대 컬렉션의 프린츠 오이겐이 스프에 밥 말아먹는다는 설정으로 개밥 네타를 얻었다고 한다.
5.1 기타
스타프로젝트온라인을 줄여서 스프온이라고 한다. 이 줄임말을 듣는 사람은 대부분 이 항목을 연상시킨다고 한다.
팀 포트리스2의 데모맨은 2차 창작에서 수프를 광적으로 좋아한다. 수프라는 단어가 들어간 프릭들의 이름도 많은 편. 정확히는 캔에 든 수프를 좋아한다.
- ↑ 언어학으로 따지면, 스프가 되면 자음만 두 개가 연달아 나오는 셈이다.
- ↑ 하지만 태국이나 아시아에서도 비슷한 게 있긴 하다. 태국의 똠얌꿍(Tom Yum Kung)같은 경우.
- ↑ 스톡과 브로스의 차이는 명확하지 않지만,일반적으로 스톡은 뼈와 야채로 국물을 우려내서 액체만을 걸러낸 것을 말하며, 브로스는 고기 따위로 국물을 우려낸 뒤에 따로 걸러내지 않은 것을 말한다.
- ↑ 스톡은 말그대로 육수, 즉 완성된 요리가 아닌 조리의 과정에 첨가되는 식재료이다. 즉, 간이 전혀 되어있지 않으며 식탁에 올릴 수도 없다. 그에반해 브로쓰는 그 자체가 완성된 요리이며 따라서 간이 되어 있고 그 자체만으로 식탁에 올라갈 수 있다. 출처: Modernist Cuisine The Art and Science of Cooking, Myhrvold, Vol. 2, page 304
- ↑ 아예 노숙자와 실직자들을 위한 무료급식소를 Soup kitchen이라고 부를 정도. 참고로 이 단어는 1930년대 대공황때부터 유래했다.
- ↑ 보통 키슈(타르트라고 나왔지만 버섯이나 토마토로 피자처럼 구웠다고 했으니 키슈가 맞다)나 대하, 푸아그라등을 애피타이저로 먹는다고 묘사해 놓았다.
- ↑ 타 서유럽, 중/남유럽 국가들과 달리 최소한 가정식 메인으로의 대접은 해주는 편이다.
- ↑ water를 오ㄹ타 라고 발음하는 사람이 있는 동네가 뉴욕이다.
- ↑ 대한민국에서는 돌'수'프가 아니라 돌'스'프라는 표기로 통용된다.
- ↑ 한국 군사잡지 플래툰에서는 이 이야기를 스탈린그라드 전투 때로 각색하여 이탈리아 병사가 굶주린 독일 병사들을 돌스프로 속여먹으려다 성난 독일병들에게 총살당하는 결말로 바꾼 패러디가 실린 적이 있다.
- ↑ 달걀 흰자가 들어가는 이유는 누린내나 비린내를 없애기 위한게 아닌 콜로이드상으로 퍼져있는 기름입자로 인해 혼탁한 스톡을 맑게 정제하기 위해서이다. 다만 달걀 흰자는 기름 이외에도 스톡에 녹아있는 향미 성분또한 흡수하는 경향이 있는데 이는 완성된 콘소메의 맛을 저하시키는 원인이 된다. 이를 막기위해 갈은 고기를 대신 쓰거나 갈은 고기와 달걀 흰자를 같이 섞어 첨가하기도 한다.
- ↑ 수프 가루의 전분, 밀가루 때문인 듯 하나 확실하지 않다. 원재료표를 확인 후 추가바람.
- ↑ 치즈까지 넣어 녹여먹으면 리조또 비슷한 맛이 나오기도 한다. 일종의 야매요리법이기도(...)