(위 그림의 갈비와 삼겹살 사이에 있는 파란색 부분이 바로 갈매기살이다.)
갈매기와는 상관이 없고, 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 부위이다. 어원에 대해서는 아무래도 한자어 '횡격막(橫隔膜)'의 우리말 표현인 '가로막살'[2]인 듯하며, 여기에 접미사 '-이'가 붙어 '가로막이살'이 되고, 움라우트화를 거쳐 '가로매기살', 다시 어중 모음 'ㅗ'가 탈락한 '갈매기살'이 되었다는 설이 있다.
대표 지역 음식으론 서울의 마포 갈매기가 유명하다. 서울 마포 갈매기의 특징으론 고기 굽는 판 사이드에 계란을 굽는 것이 특징이다. 인터넷 에선 주로 이걸 계란 크러스트 라고도 부른다.
기름기가 없이 쫄깃한 맛이 일품이다. 그렇다고 다릿살이나 등심, 사태처럼 퍽퍽하지도 않아서 삼겹살이 기름기가 많다고 싫어하는 사람도 잘 먹는다. 무엇보다 분명히 돼지고기인데도 쇠고기 같은 맛이 난다는 점이 특이하다. [3] 그래서 인기는 상당히 좋은 편이지만, 고깃집에서의 가격이 만만치 않아 국산의 경우 큰맘 먹지 않으면 함부로 사먹기 힘들어졌다.
사실 최근에 프렌차이즈로 붐이 일기전에도 돼지 한 마리에서 나오는 양이 적은 데다가[4] 전국적 인기를 얻진 않아서 수입해서까지 먹진 않았기에 가격이 꽤 비싼 편이었다. 하지만 이 갈매기살도 과거 70년대엔 인기가 없어서, 서울서 쫓겨난 판자촌 철거민들이 여수동 근처의 도축장에서 자주 얻어다 먹었다고 한다. 그러나 그 후 경기도 성남시 중원구 여수동 지역 일대엔 갈매기살을 주로 취급하는 가게들이 많이 생겼고, 이를 통해 성남시 풍물 음식으로 전국에 알려졌다.
2000년대 후반 갈매기살 구이 전문 프렌차이즈들이 생기면서 한 근에 만 원 초반대 가격으로 고기를 제공했으나, 이는 대부분이 수입이다. 갈매기살의 경우 프렌차이즈 유행 전부터 매니아들에 의해 가격이 꽤 비싼 편이었다. 이미 90년대에 150~200g 정도 되는 1인분에 만원 전후 가격을 형성하고 있었고 프렌차이즈들은 대부분 비싼 국산대신 수입을 쓸 수 밖에 없었다. 그리고 그 진한 향과 낮은 고기 질을 가리기 위해서 갈매기살에 달달한 간장 돼지갈비 양념을 해서 판매하여 전국적으로 인기를 끌었다. 냉동/냉장 양념 포장 갈매기살은 특히 홈쇼핑 방송에서 많이 팔았다.
다만 양념하지 않은 국내산 갈매기살과 이 양념 갈매기살의 맛은 꽤 다르다. 진짜 제대로 된 갈매기살을 먹고 싶다면 전문 프렌차이즈 말고 돼지 갈비 집이나 체인점 아닌 고기 구이 집에 가면 조금 비싸지만 맛있는 갈매기살을 먹을 수 있다. 양념 안 한 갈매기살을 숯불이나 두터운 철판에 구워 먹으라고 내놓는 집이라면 품질에 자신이 있는 곳이다.
많은 가게들이 국내산 토시살을 갈매기살로 둔갑시켜 팔기도 한다. 토시살은 갈매기살 끝에 있는데, 내장과 가까워 냄새가 강하다. 따라서 이런 고기를 파는 업소는 양념을 강하게 하여 냄새를 가려서 판매하기 일쑤다. (맛이 진하기 때문에 이 쪽을 좋아하는 사람도 있다.)