등심

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1 개요

소 또는 돼지의 등쪽에 위치한 고기 살코기이다.

2 역사

영어로는 sirloin이다. 본래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 '로인'이었으나 '~위에'를 뜻하는 프랑스어 sur가 변하여 sirloin이 되었다. 이런 어원을 아는 이들이 별로 없는지라 등심의 이름에 기사의 호칭인 '서(sir)'가 왜 붙게 되었는지에 대한 유래를 설명하는 이야기도 많이 생겨났다. 가장 대표적인 이야기가 아래에 나오는 것이다.

원래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 '로인'이었다. 제임스 1세가 특히 등심 스테이크를 좋아했던지라 어느날 시종에게 "식사 때마다 짐을 즐겁게 해주는 이 고기가 무엇인고?"라고 물어본 후 그 자리에서 기사 작위를 수여하여 그 후 '서로인(Sirloin)'이라고 불리게 되었다고 한다 카더라.

전설이나 다름없는 이야기라서 다른 데서는 주인공이 찰스 2세로 전해지기도 한다. 진지하게 받아들이지는 말자. 한편 생선 이름 도루묵에 대해서도 비슷한 민담이 있다.

3 조리 및 취급

안심과 더불어 스테이크계의 양대 산맥을 차지하고 있는 부위이다. 이는 등심의 특성에서 기인한다. 이 고기는 구워 먹거나 스테이크로 조리하면 연하다. 근육 조직 사이사이 지방이 자리잡고 있어 열을 가했을 때 이 지방이 녹으면서 고기가 연해진다. 등심 근처의 지방질은 가열하면 유달리 좋은 냄새를 풍긴다. 이 지방을 마블링이라고도 한다.

등심은 스테이크 이외 조리법을 써도 좋은 맛을 보여준다. 등심 수육도 맛있고, 지방 함량이 적은 등심을 얇게 썰어 불고기로 해 먹어도 일품이다. 다만, 비싼 가격으로 등심을 자주 맛볼 수 없는 대다수의 사람들은 등심의 맛을 가장 강렬하게 느낄 수 있는 스테이크나 로스로 먹는 경우가 절대 다수이다. 만일 운 좋게 선물 세트 등에서 등심을 획득했다면 평소처럼 구워만 먹지 말고 수육으로도 해 먹어 보고(수육을 할 때 신경써서 한다면 수육을 하고 남은 국물을 육수로 사용해도 된다) 양념을 살짝 해서 구워 먹어 보자.

우리나라에서는 지방이 고르고 아름답게 퍼져 있는 등심을 꽃등심이라고 한다. 꽃등심이라 하면 보통 최상급 등심을 말한다. 당연히 가격은 비싸고 지방이 많기 때문에 건강에 좋지 않지만 그에 반비례해서 먹었을 때 입에서 고기가 살살 녹는다.

돼지의 등심도 먹기는 하지만 국내 대한민국에서의 취급은 별로 안 좋다. 쇠고기 안심처럼 지방이 점점히 박혀 있지 않은 담백한 부위이며 안심에 비해서도 식감이 상당히 딱딱하고 퍽퍽하다. 특히 그냥 썰어서 로스 구이를 할 경우 기름이 거의 나오지 않고 육즙이 흐를 정도이다. 그 때문에 일반적으로는 탕수육이나 돈까스 등에 사용한다. 흔히 로스 까스라고 부르는 돈까스가 등심 부위를 사용한 것이다.

3.1 한국과 서양의 차이

일반적으로 한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며 이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼친다.

그러나 북미를 포함한 유럽등 소고기 등심을 먹는 서구권 식문화를 살펴보면 한국과 정반대로 지방층이 거의 없이 살코기 위주로 가공된 등심을 주로 취급하며 살코기의 구성비와 색상, 신선도가 가격과 품질에 영향을 미친다.

당장 이항목에 있는 꽃등심 사진과 구글에서 sirloin 으로 검색해서 나오는 이미지만 비교해봐도 알 수 있다. 마트 진열대에 진열되어 있는 고기모양도 같은 소고기 등심이지만 확연하게 차이가 난다.

이는 요리에도 영향력을 미치는데, 한국의 꽃등심은 애초에 기름기가 많아 바싹 익히더라도 육즙이나 기름기가 충분한데 비해, 반대로 서양인들이 취급하는 등심은 지방층이나 기름기가 거의 없어 바싹 익혀 먹게되면 되려 푸석푸석한 식감을 준다. 마치 잘익힌 닭가슴살같이 살코기로만 이루어진 식감인데, 그래서 육즙을 충분히 음미하려면 레어나 미디움 등의 강도로 고기를 불에 완전히 익히지 않고 조리가 끝난 고기내부가 육즙이 어느정고 남아있는 선홍빛이 돌도록 해야 된다.

4 가격(소)

한국에서는 전체적으로 축산품과 육류의 가격이 비싸고 그 중 소고기 등심의 가격이 매우 비싼데 비해, 미국등에서는 등심보다 등심과 안심 사이에 T자모양의 뼈에 붙어있는 부위가 가장 비싸고 나머지 부위는 등심을 포함하여 대동소이하 한 가격을 보여주고 있다.미국 육류회사 부위별, 종류별 가격표. 미국 노동성 육류가격 표준통계

링크된 미국의 축산가격은 파운드당 달러로 표시되어있는데, 가격을 정리하면 아래와같다.

부위	무게	가격
T-Bone	1파운드(450g)	13.49 ~ 13.99달러
Groud Sirloin	1파운드(450g)	4.59달러
Top Sirloin Steak	1파운드(450g)	9.99달러
Sirloin Steak (도심지)	1파운드(450g)	8.3달러
Sirloin Steak (중서부)	1파운드(450g)	8.1달러

Ground는 햄버거용 등으로 다진 고기, Top은 최상등급 스테이크용이다. 일반적으로 스테이크용 등심이라 하더라도 도심지와 중서부 시골의 가격도 크게 편차가있다.
이가격을 한화로 환산하고 국내에서 흔히 유통되는 100g당 단위로 환산하면

부위	무게	가격
T-Bone	100g	3,478 ~ 3,607 원
Groud Sirloin	100g	1,183 원
Top Sirloin Steak	100g	2,575 원
Sirloin Steak (도심지)	100g	1,844원
Sirloin Steak (중서부)	100g	1,800원

국내에서 유통되는 미국산 등심이 그램당 2,100~ 2,300원대에 거래되는걸 감안하면 관세(30%에서 단계적으로 감축중)와 수송비가 제거된 현지값은 상당히 싼 편이다. 한국에서는 #, 2등급 한우 등심이 100g당 7~8,000원, 1등급 이상은 13,000 ~ 14,000원의 가격을 형성하고 있다. 구체적으로 비교해보면, 미국우과 한우의 최상등급 등심 가격은 5배가 넘게 차이나고, 한우 2등급 등심은 Groud Sirloin과 6~7, Sirloin Steak과는 4배 이상이 난다.

캐나다도 환율과 물가를 고려하여 계산하면 미국과 비슷한 가격대로 유통되고 있다.

미국, 한국외 외국 가격정보에 대해서는

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