머스터드 소스

Mustard sauce

1 설명

서양겨자를 주 재료로 한 소스로 겨자 특유의 쌉쌀한 맛 덕분에 음식의 느끼함을 덜어주는 효과가 있다. 그러므로 햄, 소시지, 햄버거, 핫도그, 치킨, 너겟, 훈제 오리 등 느끼한 맛이 있는 요리에 자주 사용된다.

국내에 시판되는 대부분의 머스터드 소스는 허니 머스터드라는 이름을 달고 있는데, 대부분 꿀의 함량은 극소량에 불과하고 물엿이나 설탕시럽을 넣어 만든다(원래 허니 머스터드의 꿀과 머스터드의 비율은 1:1). 집에서 직접 만들어 먹으려면 옐로우 머스터드에 마요네즈와 식초, 꿀을 혼합하면된다.

국산 머스터드 소스와 수입 머스터드 소스간의 맛의 차이가 꽤 있다. 수입 머스터드 소스는 식초 맛과 겨자향이 강한 데 비해 국산 머스터드 소스는 단맛이 강해서 마요네즈에 물엿 섞은 맛이라는 평도 있다. 웰빙 여파를 타고 홀그레인 머스터드 같은 종류도 국내에서 생산되어 팔리지만 오리지널보다 훨씬 묽고 달달한 경우가 많다.

튀김류 요리엔 케첩이나 간장만 찍어먹던 예전과는 달리 최근엔 머스터드 소스와 같은 여러 종류의 소스들이 유행하고 있다.

친척으로 연겨자가 있다. 이쪽은 단맛이 아예 없고 오히려 고추냉이와 가까운 휘발성 매운맛을 낸다.

2 종류

2.1 스위트 머스터드 (Sweet M.)

바이에른식 스위트 머스타드	허니 머스타드

독일 바이에른 주가 원산인 겨자 소스. 인근국인 덴마크, 스위스, 오스트리아에서도 유명하다. 향신료가 귀한 지방이다보니 정작 겨자 자체의 함량은 다소 낮은 편이고, 꿀(혹은 설탕), 과일즙, 식초를 듬뿍 넣어 달콤하다. 그렇다고 겨자향이 없는 건 아니며, 대략 겨자잎 수준으로 은은한 향이 매력이라 튀김이나 소시지와의 궁합이 매우 좋다. 그래서 주로 치킨, 핫도그에는 빠지지 않고 등장하는 편. 다만 샐러드 드레싱으로서는 별로 좋지 않아, 대략 다진 양파에 섞어쓰는 정도에 그친다.

꿀의 비중이 유별나게 높은 것은 허니 머스터드(Honey M.)라고 한다. 한국에서는 이 머스터드가 "양겨자"로서는 가장 대중적으로 쓰인다. 칼로리가 다소 높은 편이니 다이어트를 생각한다면 피하는게 좋다. 영국에서도 자주 쓰이며, 구운고기에 주로 등장한다.

다만 일반적으로 허니 머스터드라고 불리는 것들은 대부분 위의 이야기와는 상당한 차이가 있다. 그나마 고급품 취급을 받는 것이 디종 머스터드나 아메리칸 머스터드에 꿀을 넣고 식초를 추가한 버젼이고, 저가품이 될 수록 마요네즈나 식용유 비율이 점점 증가한다. 그리고 요구르트가 추가되기도 하고, 꿀 양을 줄이기 때문에 올리고당이나 설탕, 액상과당이 추가된다. 한국에서 시판되는 허니머스터드의 대부분은 베이스는 식용유(콩기름)이고, 여기에 조제겨자가 10% 정도, 겨자 가루 등을 포함한 겨자가 5% 정도, 꿀이 5~10%, 그외에는 설탕, 액상과당, 합성착향료, 계란 노른자, 겨자향 오일 등이 들어가 있다. 애초에 포털 사이트 허니 머스타드 레시피를 보면 겨자와 꿀 만큼, 혹은 그 이상으로 마요네즈를 집어넣는 형태이다.

디종 머스터드와 꿀, 그리고 약간의 식초만을 넣었을 경우에 완성되는 허니머스터드이다. 베이스가 스위트 머스터드가 되면 색이 더 짙어지고 부가물이 늘어난다.

2.2 디종 머스터드 (Dijon M.)

1856년, 프랑스 부르고뉴 지방의 디종을 원산으로 하는 겨자소스. 후추를 비롯한 향료에 백포도주식초를 섞어 톡 쏘는 맛이 나면서 끝맛이 부드럽다. 프랑스 요리에선 육류에 감초처럼 빠지지 않고 곁들이 소스로 등장하며, 햄버거 및 샌드위치나 샐러드 소스로도 훌륭하다. 겨자소스의 대표이기도 하다. 비슷한 것으로 연갈색을 띄는 프렌치 머스터드가 있다.

참고로 파르메지아노 레지아노같은 지역명 보호 상표가 아니기 때문에 만드는 법만 준수하면 누구라도 디종 머스터드라고 팔 수있다.

2.3 홀 그레인 머스터드 (Whole Grain M.)

디종 머스터드와 비슷하나 이쪽은 발효없이 씨앗을 통으로 대충 빻아서 만든 소스이다. 매운맛이 거의 나지 않고, 약간 톡쏘면서 새콤한 맛이 나며 씨앗껍질 특유의 오돌토돌한 감촉이 있다. 고유의 탁한 노란빛깔이 잘 두드러진다.

호불호가 갈리는 소스다. 홀그레인 머스타드가 입맛에 맞지 않는 사람들은 마요네즈나 꿀을 1:1 비율로 섞어먹으면 그나마 먹을만해진다.

2.4 잉글리시 머스터드 (English M.)

만드는 방식 자체는 디종 머스터드와 동일하다. 그런데... 어째선지 무진장 맵기만 하다. 세계에서 가장 폭발력이 강한 소스로 랭킹되어있을 정도. 뭐... 영국 요리니까... 주로 샌드위치 소스로 이용된다. 디종 머스터드보다 일찍인 1814년에 J&J 콜맨이라는 회사에 의해 첫 상품화되었다.

2.5 아메리칸 머스터드 (American M.)

1904년, 미국을 원산으로 하며 아주 샛노란 색깔이 특징이라 옐로 머스터드(Yellow M.)라고도 한다. 대략 부드러운 겨자맛인데 겨자 외 주 재료가 자그마치 마요네즈이기 때문(...)이니 다이어터들은 무조건 피할 대상이다. 애초에 이 상품, 원래 이름이 크림 샐러드 머스터드다. 단 2015년 2월 28일 이마트에서 식초와 겨자씨 정제소금, 강황 및 기타 향신료만 첨가된 1회 제공량이 0칼로리에 지방함량도 0인 옐로우 머스타드 소스도 시판되는 것이 확인되었다. 생김새 자체는 일반 머스터드 소스와 비슷하니 성분표를 꼼꼼히 살펴보자. 허니 머스터드와 사용법이 비슷하면서 좀 더 폭 넓게 사용된다. 보통 핫도그에 케찹과 함께 토핑되는 머스타드가 바로 이것.