- 위의 꽃의 씨앗을 채취해서 사용한다.
| 학명 | Brassica Nigra |
| 한자 | 芥 |
| 영어 | Mustard |
| 일본어 | からし(芥子) |
| 중국어 | 芥菜 |
| 프랑스어 | Moutard |
| 독일어 | Senf |
| 스페인어 | Mostazo |
| 포르투갈어 | Gengibre |
| 네덜란드어 | Gember |
| 러시아어 | горчи́ца |
| 스웨덴어 | Senap |
| 터키어, 아랍어 | Hardal, خردل |
| 그리스어 | μουστάρδα |
| 베트남어 | Mù tạt. |
1 개요
쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀. 그리고 그것의 씨를 갈아 만든 양념. 갓김치의 갓도 겨자의 일종이나 씀바귀 비슷한 맛이 난다.
은근히 고추냉이와 헷갈려 하는 사람들이 있다. 대략 와사비 = 연겨자로 보는 경우도 있는데, 정확히 말하면 와사비는 고추냉이로, 겨자와 다르다. 만드는 부위도 달라서 겨자는 씨를 갈고, 고추냉이는 뿌리를 간다. 오히려 와사비와 비슷한 것이라면 호스래디시(Horseradish)와 비슷하다. 서브웨이에서 먹어볼 수 있다. 구별을 위해, 냉면 먹을 때 겨자를 넣어 먹고, 메밀국수 먹을 때 고추냉이(와사비)를 넣어 먹는다고 생각하면 쉽다.
겨자를 가공해서 향신료 등을 추가하면 흔히 말하는 머스터드 소스가 되며, 프랑스 요리에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않다.[1] 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색이다. 케첩과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스터드 소스 역시 헷갈릴 수 있으므로 차이점을 유념해두자.
씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않는다. 의외로 굉장히 순하고 은은해서 잘 안 느껴질 정도이다. 발효겨자와 비교한다면 순수하게 '향'을 위해서 사용할 수 있는 것이 장점이다. 그렇다고 단순히 종자를 씹어 먹으면 매우 곤란한 것이, 입 안에서 체온과 침을 빨아들이며 매워진다(...).
흔히 알고 있는 매운 겨자는 겨자 가루를 따뜻한 물에 개어서 따뜻한 온도를 유지하며 발효시켰을 때 매운 맛이 올라와 만들어진다. 다만 온도가 너무 높으면 효소가 변질되므로 주의해야 한다.[2] 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥 위에 엎어 놓아 만든다. 하지만 요즘엔 따로 갤 필요 없는 형태의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다.
종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소이다. MT라도 가서 쌈채소 더미에 섞여있으면 금방 동이 난다. 다만 되려 그런 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있다. 그리고 대중적이지는 않은 편이라 어디서든 구할 수 있는 상추에는 밀리는 편이다.
겨자씨는 불교의 불경과 기독교의 성서에서 등장한다. 기독교의 성서에서는 아주 작은 것[3], 천국이 겨자 씨앗에 비유되기도 한다. 중세에는 흡혈귀가 겨자씨에 약하다는 미신도 있었다.
맛 때문인지는 몰라도 '울며 겨자 먹기'라는 표현이 있다. 무언가를 반강제로 혹은 어쩔 수 없이 등 떠밀려서 하는 경우를 가리킨다.
엣날에는 시야 흐리기용으로(눈물이 쏟아져 시야가 흐려져 사기가 급감) 사용되는 경우가 많았고 지금도 쓰이는 중이다. 더불어 지금은 비슷한 냄새가 나는 것이 비슷하지만 좀 다른 용도로 사용되고 있으니, 전쟁터에서 겨자 냄새가 나면 무조건 도망쳐라. 아니, 도망치기 전에 방독면을 쓰고, 절대로 피부를 노출을 시키면 안 된다.
북한에서는 계자라고 부른다. 초계탕이라는, 시원하게 먹는 삼계탕의 '계'를 닭 계로 아는 사람들이 대부분인데, 실은 식초와 겨자를 넣어서 초계탕이라고 한다.
사실 겨자라고 하면 왠지 서양에서 쓰다가 넘어온 이미지지만 엄청 옛날부터 우리나라에서도 쓰던 재료이다. 당장 초계탕만 봐도 굉장히 오래전에 만들어진 음식인데 이름에서부터 겨자라고(계) 떡하니 붙여놨으니 말이다.
그 외에도 재미있는 것은 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일이 모두 겨자에서 나온 식물이라는 점이다. 이 점을 연구한 사람이 바로 우장춘 박사이다.
다만 이게 정확한건 아니다. 브라시카 올레라케아가 겨자와 친척관계인건 맞지만, "야생 겨자"가 우리가 지금 먹는 겨자에서 파생된건 아니기 때문이다. 흔히 말하는 야생 겨자 "브라시카 오레라케아"는, 정작 우리가 먹는 현대 겨자와는 관련이 없으며 영어명도"wild mustard"가 아닌 "wild cabbage"이다. 야생 겨자보다는 야생 양배추가 맞는 말인셈. 그러니 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일, 브뤼셀 스프라우트는 겨자에서 파생된게 아니라 한가족 떨어진 친척이다.
2 겨자 가공품
2.1 머스터드 소스
항목 참조. 우리나라의 패스트푸드점 등지에서 흔히 접할 수 있는 허니 머스터드 외에도 겨자로 만든 다양한 소스가 있으며 대개 겨자와 식초, 포도주는 기본으로 들어간다.
2.2 겨자 냉채 소스
중국, 한국, 일본과 같은 동북아시아에서 주로 냉채용으로 쓰는 발효 겨자 소스. 별다른 재료를 섞지 않고 대부분이 겨자이기 때문에 코끝이 아릴 정도로 매우니 사용 시 분량에 유의하자. 주로 탕평채, 묵채, 해파리냉채, 양장피등에 이용된다. 연겨자라고도 한다.
2.3 겨자 기름 (머스터드 오일)
인도와 그 주변 남아시아에서 주로 사용하는 향미유. 폭발적인 매운 향이 나는 것도 모자라 입이 타들어갈 듯한 맛이라 그냥 먹기엔 난감하지만, 데우면 매운맛이 누그러져서 좋은 향을 뽑을 수 있다. 때문에 볶음에 적합하며, 특히 감자볶음에 많이 쓰인다. 식용 외 아유르베다 시술에도 사용된다.