Escargot. 불어로 달팽이라는 뜻.
에스카르고는 포르투갈, 스페인, 프랑스, 그리고 모로코 등지에서 자주 먹는 달팽이 요리다. 에피타이저로 종종 나오곤 하는데, 스페인의 카탈루냐 지방에서 제일 일반적인 요리라고 한다.
달팽이들이 다 먹을 수 있는 게 아니고, 그나마 먹을 수 있는 것 중에는 너무 작아서 먹기가 애매한 종류가 많기 때문에 먹을 수 있는 달팽이와 그렇지 못한 달팽이를 선별해내는 작업이 매우 중요하다고 한다. 가장 잘 쓰이는 종은 라틴유럽 토착종인 헬릭스포마티아(Helix pomatia)와 근연종인 프티그리(petit-gris)이다. 18세기경 이 달팽이들이 포도잎을 자꾸 갉아먹자 주민들이 먹어서 없애려 하면서(!) 달팽이 요리가 대중화되었다고 한다.
달팽이를 식용으로 사용하는 것의 역사는 선사 시대로 거슬러 올라간다. 오래 전 지중해 연안에서 달팽이를 식용으로 사용한 것의 물리적인 증거들이 많이 확보되었고, 또 그 달팽이의 종류들이 오늘날 우리가 먹는 에스카르고에 사용되는 것들과 크게 차이가 나지 않는다고 한다. 특히 로마인들이 에스카르고를 고급 요리로 취급한 듯한데, 고대 로마 자연학자 플리니의 저서에 따르면 에스카르고에 쓰이는 달팽이들은 그 가치가 매우 높아 함부로 만질 수 없을 정도였다고 한다.
로마 제국 세력권의 팽창으로 이 달팽이 요리는 지중해 일대에서 서구권 지역으로 넘어간 것으로 추정되며, 특히 요리를 하나의 문화로서 중요시했던 프랑스를 위시한 유럽 국가들이 이를 지속적으로 개량한 것으로 추측된다.
일반적인 서구권 지역[1]에서는 껍질에서 분리한 달팽이들을 갈릭 버터[2]와 치킨 스톡, 그리고 와인과 함께 구운 뒤 버터와 소스를 채운 껍질에 도로 넣어서 먹는다. 경우에 따라서 파슬리나 타임과 같은 부재료들도 들어갈 수 있다고 한다.
모로코에서는 노점상이 한가득 삶아서 판다. 별다른 양념이 없지만 가게에 따라 향신료나 소스도 같이 주는데 새콤한 맛이나 얼큰한 맛,짭짜름한 맛 여러가지에 찍어 먹거나 그냥 생으로 먹는다.
조리된 달팽이는 소라같은 조개류랑 비쥬얼이 크게 다르지 않고 맛도 정말 비슷해서 거부감을 가지는 사람이 생각보단 많지 않다.
먹기까지의 과정이 정말 험난해서 문제지