1 개요
화우(和牛). 한국의 한우에 해당하는 일본의 고급 소이다.
일본은 메이지 시대에 서구식 육식문화가 전해지면서 외국에서 소를 들여와 혼혈번식을 하는 등 식용 소의 품종개량을 시작하였다. 우리나라에선 국산 쇠고기에 대한 선호가 높아 한우에 가려 와규를 모르는 사람도 많지만 한우는 개량의 역사가 짧아 아직은 와규가 맛이 더 좋다는 평이다. 단, 와규는 지방 (마블링) 함량이 굉장히 높기 때문에 부드럽지만 입맛에 따라선 느끼하다고 느낄 수 있다.
미국에서는 보통 kobe (코비) beef라고 하면 원산지가 일본 고베인지는 상관없이 와규를 뜻하며 미국의 농구선수 코비 브라이언트의 이름도 코비의 아버지가 고베 와규를 좋아해서 붙인 이름이라고 한다.
90년대에는 호주에서도 번식을 성공하여 일본산 만큼 대접이 좋지는 않지만 가격을 경쟁력으로 호주산 와규도 이름을 날리고 있다.
2 종류
와규중에는 일본삼대와규(日本三大和牛)라고 불리는 고급 와규가 있다. 고베비프(神戸ビーフ), 마츠사카우시(松坂牛), 오우미우시(近江牛), 요네자와규(米沢牛)를 넣는다.
- 고베비프(神戸ビーフ, こうべビーフ) : 일본 효고현에서 타지마우(但馬牛) 중 BMS[1] B등급 이상, 지육(枝肉) 450kg 이하의 소에게서 나온 쇠고기이다. 대략 32개월 내외의 소를 도축한다. 19세기 개항지에 거주하는 서양인들이 선호하면서, 일본 내에서 덩달아 유명해지기 시작하였다. 1980년대를 전후하여 자체적으로 체계화 된 등급관리를 시행하면서 더욱 고급스러운 이미지를 높였다.
- 마츠사카우시(松阪牛, まつさかうし) : 일본 미에현에서 흑모화종(黒毛和種)[2] 중 송아지를 낳지 않은 암소를 최대 3년까지 키운 뒤 출하한다. 1950년대 무렵부터 관리를 통해 고급 소고기로 알려지게 되었고, 일본의 경제성장기에 그러한 인식이 자리잡히게 됐다. 2002년 하반기부터 마츠사카우의 기준이 대폭 완화되면서, 마츠사카에서 사육한 흑모화종 이외의 다른 소의 고기도 마츠사카우시로 판매가 가능하다.
- 오우미우시(近江牛, おうみうし) : 일본 시가현 동쪽에서 생산되는 소고기를 말한다. 사료상으로 알려지기는 16세기부터 소고기에 관련된 기록이 남아있으나, 사람들에게 인식이 박히기 시작한 것은 에도 막부 후기 즈음이었다. 에도 막부 후기까지는 특산품의 일종으로 취급되었으나, 개항 이후 사람들이 많이 찾게 되면서 유명해지기 시작하였다. 이후 고도성장기를 거치며 고급 소고기로 자리매김하였다. 과거에는 흑모화종만을 취급하였으나, 지금은 마츠사카우시와 마찬가지로 시가현 동쪽에서 자란 다른 종의 소들도 오우미우시로 등록되어 나온다.
- 요네자와규(米沢牛, よねざわぎゅう) : 일본 야마가타현의 남부에 위치한 요네자와와 그 주변에서 생산된 소를 요네자와규로 정의한다. 대략 32개월 내외의 흑모화종 중 거세한 황소, 송아지를 낳지 않은 암소가 그 대상이다. 그들 중 고기 등급 3등급이상, BMS 3등급 이상의 소고기를 요네자와규라는 이름으로 출하한다. 19세기 무진전쟁이후 야마가타현에 초빙한 영국인 교사에게 대접한 것이 그 시작으로 전해지고 있으며, 2차 대전이후 성장기에 일본 전역에 유명세를 떨치기 시작하였다.
이 4가지가 현재 일본삼대와규에 들어간다. 4대 와규가 아닌 3대 와규로 불리는 이유야..... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.