초피

1 향신료

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향신료의 일종으로 학명은 Zanthoxylum piperitum. 제피, 지피(경상도), 젠피(전라도), 조피(이북), 남추, 촉초라고도 한다. 영어로는 Sichuan pepper라고 하는데 쓰촨 후추라는 뜻이다.

초피나무는 쥐손이풀목 운향과 초피나무속 낙엽관목이다. 원산지가 중국 쓰촨 지방이기 때문에 촉에서 온 향신료라는 뜻으로 '촉초'라고 부르기도 한다. '花椒'라고 쓰는데 이렇게 되면 산초와 차이가 없어진다. 초피는 학명이 Zanthoxylum piperitum 이고 산초는 Zanthoxylum schinifolium 이다. 한편, 중국 식품점에서 파는 중국 향신료 화조 (花椒, 발음: 화쟈오) 는 쓰촨성에서 주로 나는 것인데 이건 중국에서 山椒 (발음: 샨쟈오) 라는 것이 정식 명칭이고 한자를 우리말로 읽으면 이것도 산초가 되어 혼동의 여지가 있지만 학명이 Zanthoxylum simulans 이다. 그러나 Zanthoxylum piperitum 과 향신료로서는 별로 차이가 없으므로 후자도 중국에서 화쟈오 또는 샨쟈오 대용으로 쓰인다.

산초(Zanthoxylum schinifolium)하고는 친척으로, 실제로도 열매만 보면 그놈이 그놈 같을 정도. 그래서 착각을 한다. 산초로는 기름을 만들 수 있지만 초피로는 기름을 만들 수 없다. 가시가 마주 났는지, 아닌지로 구분이 가능하다.

초피의 맛은 '매운맛'이라기보다는 '마(痲)' 얼얼한맛이라고 부른다. 마파두부의 다섯가지 맛인 랄,향,색,탕,마[1][2] 중 마미가 이 초피의 맛이다. 거부감이 큰 사람은 '비누맛이 난다'고 할 정도지만 다 그런 건 아니고, 보통 '얼얼한 맛'이라고 한다. 실제로 좀 많이 뿌린 음식을 먹다보면 입술이나 혀가 얼얼한 걸 느낄 수 있다. 마파두부 이외에도 중국 사천 요리에 특히 많이 들어가는 향신료이다.

보통 중국요리 관련 향신료로 여기는데, 한국에서도 후추가 들어올때까지 여러 용도로 쓰였다. 과거에는 고추의 역할도 초피가 대신했다. 고추가 들어오기 전에는 초피로 김치의 맛을 내기도 했다. 초피를 많이 쓰는 지리산 근방 지역은 요근래 까지도 고추가루를 빻을 때 초피(혹은 산초)를 넣곤 했고, 이 지역에선 얼마나 좋아하는지 아직도 김장을 담글 때 초피를 넣는 경우가 있다.[3][4] 더구나 경남권에서는 추어탕이나 매운탕을 먹을 때 초피를 넣을 뿐 아니라 역시 향이 강한 들깨잎이나 배초향[5]까지 얹어서 먹는다. 그래서 경상도 사람이 타 지역의 추어탕이나 매운탕을 먹으면 비린내가 난다고 느끼는 경우가 있다. 반대로 타 지역 사람들이 경상도의 추어탕을 먹을 때에는 특유의 향 때문에 손도 대지 못하는 경우가 있다.

후추랑 비슷해보여도 헷갈리면 곤란하다. 일단 두 가루는 완전히 향이 다르고, 초피는 굉장히 강한 아릿한 맛이 난다. 뭐 간장이랑 콜라 헷갈리는 거에 비하면 양반이지.

돼지고기를 구워 먹을 때, 된장에 매실청과 산초가루 아주 약간을 섞어 만든 양념장으로 쌈을 싸주면 맛이 기가 막힌다.
...어? 돼지고기랑 매실은 상극인데?

생긴것도 비슷하지만 이름이 산초와 무지 헷갈리게 된 것은 일본이 초피를 산초라고 부르는 탓이 크다. 특히 일본의 수입 식재료에 山椒라고 들어오기 때문.

국산 초피의 경우 신맛이 조금 더 강한 편이고, 중국산은 신맛이 덜하다. 중국인들은 이 신맛이 덜한 초피에 익숙하지만 일본인들은 신맛이 강한 걸 더 상급품으로 쳐 주며, 지리산에서 키운 초피가 가장 신맛이 강해 일본인 상인들이 늦여름이 되면 미리 수매하러 온다.

2 두 사람은 프리큐어 Splash Star의 등장인물

초피(두 사람은 프리큐어 Splash Star) 항목 참조.
  1. ↑ 매운맛 랄(辣), 파나 마늘의 향기 향(香), 색깔의 조화 색(色), 열의 맛 탕(湯)
  2. ↑ 요리왕 비룡에서는 마가 빠지고 눈(嫩; 부드러움)이 들어갔다.
  3. ↑ 특히 산간에 위치한 절에 가보면 여전히 초피 김치를 맛볼 수 있다. 이런 곳으로 수련회 등을 갔다가 초피김치를 식사때 받으면 버리지도 못하고...지못미. 김치에서 비누 맛이.
  4. ↑ 다만 김치가 숙성되면 초피의 맛이 사라져 일반 신김치처럼 된다. 그래도 김장을 담그자마자 먹으면 초피의 향이나 맛이 잘 살아있어 좋아하는 사람들은 엄청 좋아하고 싫어하는 사람은 극혐한다. 이게 들어가냐 안들어가냐에 따라 고향의 맛이 결정된다고 할 정도.
  5. ↑ 방아잎, 방앳잎, 방아풀 등 이름으로 알려졌다.