1 개요
회과육(후이궈러우)에서 회(回)는 '돌아간다'는 뜻으로서, 솥(鍋)에서 나온 고기(肉)가 다시 솥으로 돌아간다(回)는 것을 의미한다. 말 그대로 한번 삶은 고기를 다시 솥에 넣고 볶아낸 요리. 부드럽게 삶아낸 돼지고기를 고추기름과 두반장을 사용하여 볶아내는, 얼얼하고 매콤한 맛 쓰촨성 요리 특유의 매력을 잘 보여주는 요리이다. 쓰촨성의 향토 요리로서, "회과육을 요리할 줄 모르는 쓰촨성 사람은 없다"는 이야기가 있을 정도로 대중적인 요리이다.
제사용으로 삶은 편육을 어떻게 하면 맛있게 요리할 수 있을지 궁리하다 개발된 요리라고 한다. 한국에도 비슷한 요리가 있는데, 고사를 지낸 후 돼지머리고기가 남은 것을 매운 양념에 볶아먹는 것이다. 보통은 돼지머리 파는 집에 보내 눌러서 편육을 만들지만.
일본에서 현지화된 대중적인 중국 요리 중 하나로, 현지 명칭은 한자는 그대로 쓰고(回鍋肉) 읽는 법은 중국어 독음을 가져온 호이코로(ホイコーロー). 회과육용 소스를 따로 판매할 정도로 인기가 있다. 일본에서 해먹는 회과육은 두반장 대신 첨면장을 사용하여 짙은 갈색이 돌고, 조리되어 있는 고기가 아닌 생고기를 사용하고 피망이 들어가는 것이 특징. 한국에서도 흔하지는 않지만 간혹 찾아볼 수 있는 음식으로, 일본처럼 두반장의 매운 맛을 좀더 대중적으로 만들기 위해 춘장을 베이스로 하는 곳이 많다.
2 조리법
조리법이 쉬운 편이라 제사에서 먹다 남은 편육 등이 있으면 한번 시도해보는 것도 좋으며, 실제 그렇게 조리하여 먹는 사람이 많다.
- 삶은 돼지고기를 먹기 좋은 크기로 썬다.
- 생강, 마늘, 대파, 고추를 썰어놓고 별도의 그릇에 두반장, 간장, 굴소스, 설탕, 소금, 후추, 녹말을 혼합하여 소스를 만들어둔다.
- 팬에 고추기름을 두르고 위에 썰어놓은 생강, 마늘, 대파, 고추를 넣고 볶는다.
- 썰어놓은 돼지고기, 마늘종, 양배추, 소스를 넣고 양배추가 익을 때까지 볶는다.