蠔油/蚝油
Oyster sauce
1 개요
소금에 절여 발효시킨 굴에서 나오는 진한 국물을 밀가루, 전분, 감미료 등과 혼합하여 만들고 아미노캐러멜로 색을 입힌 중국식 소스로 호유(蠔油/蚝油, háoyóu)의 번역어다.[1][2] 짠맛이 나는 동시에 독특한 풍미를 만들어주기 때문에 볶음 요리에 최적의 효과를 자아낸다. 중국에서는 볶음 요리의 맛을 정리해주는 용도 말고도 절임용 국물, 혹은 테이블 소스로도 사용되는 등 다양한 방면으로 활용된다. 양질의 굴이 풍부하게 나는 광동에서 발명되어 중국요리 전반에 모두 쓰이며, 베트남, 크메르 요리에도 쓰인다. 물론 다른 요리에도 많이 응용되고 있다. 사용하면 우리가 중화 요리라고 인식하게 되는 풍미가 느껴지게 된다. 볶음밥이나 짜파게티에 살짝 뿌려도 뭔가 중국집의 느낌이 나게 되는 마성의 아이템.
광동에서는 대개 굴을 소금에 절여 말린 것(이것을 하오치(蠔豉/蚝豉)라 한다)을 조미료로 써왔으나, 이금기의 등장으로 판도가 바뀐다. 항목 참조.
한국에서 구할 수 있는 대표적인 것도 이금기 제품이었으나, 이제는 좀 사정이 다르다. 인터넷에서 식도락 동호인들을 중심으로 굴소스를 이용한 요리법이 퍼져나가면서 현재는 국내 식품회사에서도 생산하고 있다. 한국에서 생산된 굴소스는 굴 말고도 말린 새우 등을 첨가했기 때문에 좋게 말해서 본래의 굴소스보다는 맛이 부드러운 편이고 나쁘게 말하면 잡맛이 난다고 한다. 이금기 소스에는 MSG가 들어가나 한국 회사의 굴소스에는 무(無)MSG의 유행으로 들어가지 않은 것이 대부분. YANGJIANG(洋江)처럼 화학조미료 안 넣는 브랜드도 있다. 이후 이금기유한공사에서도 굴 추출물의 함량이 높은 프리미엄 굴소스와 함께 MSG가 없는 제품을 출시해서 한국시장을 공략하고 있으며 오뚜기에서 수입해서 판매하고 있다.
제조과정상 첨가된 설탕이 제법 많아 과용하면 단맛이 도드라지게 된다. 후추를 넣어서 단맛을 억제하는 비법이 불꽃의 요리사 주부덕에 전해진다.
가장 간단하게 굴소스를 즐기는 방법은 생선구이에 발라서 굽는 것이다. 좀 더 공을 들이고 싶다면 재워뒀다가 구우면 생선구이의 새로운 일면을 보게 된다. 단 여기서 말하는 생선구이용 생선은 간이 안 된 생선이어야 한다. 자반 고등어나 소금으로 간을 해둔 갈치에 재워두면 소금덩어리를 씹는 기분을 맛볼 수 있다.
또는 자취생들이 굴소스를 가장 잘 활용할 수 있는 방법으로는 단연 볶음요리가 있다. 상술했듯이 볶음요리와는 최고의 궁합을 자랑하는데, 이 볶음요리라는게 전문 요리가 아니라 냉장고의 식재료를 다 때려붓고 볶아버리는 볶음밥이나 아니면 볶음야채,고기등도 포함하는 개념이라, 반찬 짬처리를 위해 볶음요리를 하면서 넣을 조미료나 양념이 걱정된다면 볶을때 굴소스를 반스푼에서 한스푼 넣어보자. 간은 물론이고 잡내도 깔끔하게 잡아준다. 마늘을 같이 사용하면 더더욱 효과가 좋다. 단, 위에서도 얘기했지만 굴소스만으로 충분히 간이 되기 때문에 간이 안 된 재료를 쓰는게 좋다.
카레에 약간 넣어도 의외로 맛있다.
굴, 즉 조개로 만든 것이므로 단감등의 재료와 함께 먹으면 곽란, 다시 말해 체해서 구토나 설사에 시달리는 봉변을 당할 수 있으니 궁합이 맞지 않는 것은 같이 먹지 말도록 하자.
뚜껑 개봉 후에는 뚜껑을 잘 닫고 냉장보관을 해야한다. 그렇지 않으면 곰팡이가 핀다.
2 사용 요리
굴소스는 대부분의 중화요리에 들어가지만, 그 중에서도 굴소스가 들어가는 대표적인 요리는 다음과 같다.[3]
참고로, 간장과 굴소스를 적절히 이용하면 시중에서 판매하는 치킨마요덮밥의 간장소스와 유사한 맛을 낼 수 있다.